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醉染图书咖啡品鉴师9787518440764
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章咖啡味觉基础篇:品味咖啡1.1什么是味觉?我们的味觉是如何产生的?1.2味蕾是什么?味蕾就是味觉的感受器?1.3人的味觉主要有哪几种,在咖啡品鉴中都用得上?1.4舌面上的不同部位是用来感受不同味道?1.5为什么说味觉感受因人而异?1.6为什么说品尝温度对于味觉感受影响很?1.7经常听到的“味阈”一词究竟是什么意思?1.8作为一名咖啡品鉴师,你知道味觉基本特征有哪些?1.9一杯黑咖啡,我们追求的是什么样的味道呢?1.10咖啡里会有鲜味?1.11如果说辣不是味道,那么究竟是什么呢?1.12涩是不是一种味道?1.13第六大基础味道“脂肪味”存在于咖啡里?1.14仪器能够取代人的感受来做咖啡感官评价?第2章咖啡味觉进阶篇:咖啡中的酸甜咸苦2.1甜味究竟从何而来?2.2甜味的强度和阈值是怎样定义的?.品尝咖啡时感受到的甜是来自蔗糖?2.4咖啡饮品中能够添加甜味剂?2.5重要不亚于甜味的咸味是怎样产生的?2.6咸味就是食盐(氯化钠)的味道?2.7黑咖啡里有咸味?2.8酸味究竟从何而来?2.9影响黑咖啡酸味强弱的因素有哪些?2.10为什么我们常喝到的黑咖啡会是酸的,咖啡里的酸味从何而来?2.11苦味是怎样产生的?2.12为什么说咖啡的流行与苦味密切相关?2.13黑咖啡里的苦味究竟从何而来?第3章咖啡嗅觉基础篇:嗅闻有玄机3.1究竟嗅觉感受是如何产生的?3.2为什么说嗅觉感受很重要但往往被忽视呢?3.3为什么说我们的鼻子?3.4调动嗅觉感受有技巧?3.5为什么品鉴咖啡香气时,经常提到啜吸?3.6鼻前嗅觉和鼻后嗅觉究竟是怎么回事?3.7范式试验怎么做?3.8周遭环境等外界因素对于嗅觉影响大?3.9如何克服嗅觉疲劳?3.10嗅觉会因人而异?3.11不同香气之间有哪些彼此作用?3.12为什么会有关于咖啡品质的“香气决定论”?第4章咖啡嗅觉进阶篇:闻香识咖啡4.1定义咖啡香气前,怎样了解香气的分类?4.2咖啡香气如此复杂,我们应该怎样学习咖啡香气呢?4.3能否介绍一下法国咖啡闻香瓶?4.4法国咖啡闻香瓶该当如何使用?4.5能否讲解一下经典版咖啡风味轮?4.6能否再介绍一下WCR版咖啡品鉴师风味轮?4.7如何利用新版咖啡风味轮的配色提升学习记忆效果?4.8中国有没有属于自己的咖啡品鉴师风味轮或香气轮?第5章咖啡触觉篇:口感学问5.1品尝咖啡时经常提到的触觉或口感究竟是什么?5.2品尝咖啡时的触感或口感重要?5.3触感与味道的交互关系是怎样的呢?5.4咖啡中的涩究竟是味觉还是触觉?5.5咖啡杯测中的触感评价是什么意思?5.6咖啡杯测中怎样评价触感的高低优劣呢?5.7咖啡的“Body”(体脂感/醇厚度)受哪些环节或因素影响决定?……
齐鸣 咖啡行业深耕16年 铂澜咖啡学院创始人、院长 咖啡数字化平台小咖侠创始人 SCA国际认考官 CI Grader咖啡品鉴师 商贸服务业咖啡品鉴师培训认起草人 中国咖啡消费风味调查白皮书起草人 第三届云南保山生豆大赛裁判长 中国云南咖啡烘焙精英赛发起人、主审 拉美杯国际咖啡烘焙赛发起人
齐鸣老师拥有16年的咖啡从业经验,他对咖啡的见解独到深刻,这本《咖啡品鉴师》是职业技能培训的优质教科书,能够帮想要从事这个职业的读者强化专业知识,完善职业技能。 ——中国商业联合会副秘书长兼培训部部长、商业职业技能指导中心主任 潘炜 咖啡产业链中的每个角色都在为产品的呈杯表现而努力。品鉴无疑是产业链的枢纽,而齐老师的这本?正是品鉴师们的福音。本书不单描述了品鉴的本质,更是将品鉴和“从种子到杯子”的各个环节相结合,让咖啡品鉴更有吸引力,也让每一位咖啡人更加痴迷于小咖啡种的大奥秘! ——2019全美杯测大赛亚军,中国首位女CI 导师 张夏(Summer) “伺候”人类的感官是一项伟大的事业,而咖啡品鉴师就是这样的一份伟大工作,从香气(嗅觉)、味道(味觉)、醇厚度(触觉)来说,多半的感官都被它所涵盖。这书从学的视角和感官的多样双管齐下,让所有人都能看懂咖啡品鉴师的工作,以及这些人到底为了感官享受付出了多少心血。这不仅仅是饮料的技术,更是活生生的艺术啊! ——捌比特咖啡创始人、知乎咖啡话题答主 阚欧礼 咖啡的千变万化让人着迷。从上游到中游,再到下游消费端,咖啡产业链的每个环节都离不开品控、品鉴,这需要一个共通的“语言”来连接。咖啡作为仅次于水的全球饮品,哪怕我们只是一个消费者,也能通过学习咖啡品鉴,使日常生活中的味道跟咖啡产生联想,收获更多的美好。这本书,不需要你动手,适用于更多群体,我们人人都可以是咖啡品鉴师! ——咖啡媒体人、咖啡沙龙联合创始人 林健良
小咖啡中蕴藏着大奥秘,咖啡“从种子到杯子”的各环节都会对的呈杯表现产生影响。咖啡品鉴融合了食品化学、心理学、生理学、统计学等学科知识,真正的咖啡品鉴师不仅需要会喝咖啡,还要懂咖啡供应链,更需发与解决问题。 《咖啡品鉴师》立足本土,从科学的视角和感官的多样双管齐下,所有问题都是从一线的咖啡教学、培训中提炼整理而来,作者将16年来的实践经验内化沉淀成方总结在书中,为咖啡从业者和爱好者们开辟了一条坦途。全书0废话,纯干货。 爱咖啡的每个人都可以成为咖啡品鉴师。
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