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  • 醉染图书麻辣江湖 辣椒与川菜9787518076901
  • 正版全新
    • 作者: 舒国重,朱建忠著 | 舒国重,朱建忠编 | 舒国重,朱建忠译 | 舒国重,朱建忠绘
    • 出版社: 中国纺织出版社
    • 出版时间:2020-09-01
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    • 作者: 舒国重,朱建忠著| 舒国重,朱建忠编| 舒国重,朱建忠译| 舒国重,朱建忠绘
    • 出版社:中国纺织出版社
    • 出版时间:2020-09-01
    • 版次:1
    • 印次:1
    • 字数:320000
    • 页数:288
    • 开本:16开
    • ISBN:9787518076901
    • 版权提供:中国纺织出版社
    • 作者:舒国重,朱建忠
    • 著:舒国重,朱建忠
    • 装帧:平装
    • 印次:1
    • 定价:98.00
    • ISBN:9787518076901
    • 出版社:中国纺织出版社
    • 开本:16开
    • 印刷时间:暂无
    • 语种:暂无
    • 出版时间:2020-09-01
    • 页数:288
    • 外部编号:1202140646
    • 版次:1
    • 成品尺寸:暂无

    篇 吃香喝辣说辣椒

    一颗辣椒改变全世界017

    辣椒入川晚,川人玩得转 018

    取香018

    变化辣感 019

    调整辣度 019

    花椒,川辣舒爽的秘密 020

    花椒让辣更舒服 020

    花椒与辣椒共舞 021

    第二篇 寻香找辣话品种

    认识辣椒种 025

    四川常用辣椒的形态 026

    常见辣椒的分类法 027

    常用辣椒的品种与特点 028

    特色辣椒 030

    第三篇 蘸碟 轻松玩转川辣滋味

    玩转川辣蘸碟 040

    川辣多变的源头 040

    调辅料丰富川辣蘸碟层次 043

    01 红油蘸碟 044

    02 香辣豆瓣蘸碟 045

    03 鲜辣豆瓣蘸碟 045

    04 酸辣红油蘸碟 045

    05 鱼香味蘸碟 046

    06 小米辣蘸碟 046

    07 烧椒蘸碟 046

    08 油酥豆瓣蘸碟 047

    09 麻辣蘸碟 047

    10 藤椒香油蘸碟 047

    11 姜汁鲜辣蘸碟 048

    12 麻辣干蘸碟 048

    13 火胡辣椒蘸碟 048

    14 腐乳双椒蘸碟 049

    15 香油火锅蘸碟 049

    16 米椒毛姜醋碟 049

    第四篇 干辣椒 香辣不燥

    玩转干辣椒 052

    干辣椒节、丝 052

    辣椒粉 053

    刀口辣椒 055

    红油辣椒 055

    糍粑辣椒 056

    川辣必学的秘制调料 057

    舂制辣椒粉 057

    孜然辣椒粉 057

    烧烤辣椒粉 058

    香辣辣椒粉 058

    特制麻辣辣椒粉 058

    红油专用辣椒粉 059

    搓椒 059

    刀口辣椒 060

    熟油辣子 060

    红油辣椒 061

    新派红油辣椒 061

    糍粑辣椒 062

    纯炼制老油 062

    油辣卤油 064

    油卤香料粉膏 065

    001 蒜泥白肉 067

    002 五彩缤纷 068

    003 干拌乌鸡 070

    004 搓椒脆瓜丝 071

    005 冷吃牛肉 072

    006 冷吃兔 074

    007 麻辣牛肉干 076

    008 干煸里脊丝 078

    009 盆景翠花鸡串 079

    010 宫保鸡丁 081

    011 经典火胡辣鸡丁 083

    012 传统炝锅鱼 084

    013 新派炝锅鱼 087

    014 水煮牦牛肉 088

    015 热味姜汁鸡 090

    016 宫保大虾 093

    017 贵州鸡 094

    018 棒棒鸡 096

    019 龙须鸡丝 098

    020 红油刷把三丝 099

    021 灯影苕片 100

    022 陈皮牛肉 102

    0 相思牛肉粒 104

    024 辣子鸡 106

    025 张飞爱牛肉 108

    026 油酥小鱼儿 110

    027 香炝土豆片 111

    028 太白鸡 112

    029 七星椒兔丝 115

    030 麻辣花仁兔丁 116

    031 干锅墨鱼仔 119

    032 经典麻辣豆花烤鱼 120

    033 海鲜大咖 122

    034 砂锅串串香火锅 124

    035 冷锅串串 126

    036 怪味花生仁 128

    037 酸辣豆花 129

    038 糖醋麻辣狼牙土豆 131

    039 销魂兔头 132

    040 麻辣鸭锁骨 134

    041 麻辣鸭脑壳 135

    042 油卤鸭舌 137

    043 绝味火巴鸡爪 138

    第五篇 泡辣椒 酸香醇辣

    玩转泡辣椒 142

    泡椒主力:二荆条泡辣椒 142

    风行江湖的子弹头泡辣椒 142

    辣于无形的泡小米椒及泡野山椒 143

    糟辣椒 143

    川辣必学的秘制调料 144

    泡鱼辣椒 144

    泡小青辣椒 144

    泡子弹头辣椒 145

    泡野山椒 145

    糟辣椒 145

    泡椒酱 146

    美蛙鱼头老油 146

    044 山椒藕丝 147

    045 泡椒三丝肉卷 149

    046 泡椒黄喉 150

    047 家常猪肝 152

    048 天府过水鱼 154

    049 鱼香八块鸡 156

    050 富贵茄盒 158

    051 泡椒鱿鱼花 160

    052 柠檬老坛酸菜鱼 162

    053 啵啵泡椒鱼 165

    054 山椒泡双脆 166

    055 酸汤乌鱼片 168

    056 木桶鱼 170

    057 美蛙鱼头 172

    058 砂锅火巴泥鳅 175

    059 糟辣椒蒸排骨 176

    第六篇 酿辣椒 时间酝味

    玩转酿辣椒181

    豆瓣酱 181

    鲊海椒 184

    川辣必学的秘制调料 185

    家制豆瓣酱 185

    水豆豉 185

    鲊海椒 186

    豆瓣红油 186

    香辣酱 187

    豆豉辣酱 187

    麻辣干锅酱 188

    060 辣酱白菜 189

    061 蒜蓉辣酱蒸鲫鱼 191

    062 旱蒸回锅肉 192

    063 家常脆皮鱼条 194

    064 红汁烩三蔬 196

    065 牛肉酿萝卜 197

    066 翡翠鸭肠卷 198

    067 豆瓣凤尾 199

    068 河水青豆花 200

    069 水豆豉拌黄喉 202

    070 熊掌豆腐 203

    071 豆瓣狮子头 204

    072 家常臊子牛筋 206

    073 软炸粉蒸肉 208

    074 旱蒸豆瓣瓦块鱼 210

    075 旱蒸鲊海椒茄 212

    076 荷叶粉蒸鲶鱼 213

    077 豆瓣肘子 214

    078 豆瓣瓜饺 216

    079 竹笼粉蒸排骨 218

    080 甲鱼泡饭 220

    081 鲊海椒蒸肉 222

    082 鲊海椒炒腊肉 224

    083 鲊海椒土豆泥 226

    084 臊子米凉粉 227

    第七篇 鲜辣椒 艳丽鲜爽

    玩转鲜辣椒 1

    辣椒段、节、颗、圈、条、丝、碎 1

    剁椒 2

    烧椒 2

    黄灯笼辣椒酱 2

    川辣必学的秘制调料

    剁椒酱

    湖南剁椒酱

    家制蒜蓉辣椒酱

    烧椒酱 4

    小米辣椒油 4

    青小米辣椒油 4

    085 鲜辣凤尾芹

    086 玫瑰萝卜

    087 醋椒蹄花 241

    088 香韭辣鲫鱼 242

    089 酸辣手撕鸡 244

    090 酸辣玉喉 245

    091 姜醋肘子 247

    092 尖椒兔 248

    093 鲜辣脆椒鸡 250

    094 青椒酸辣排骨 252

    095 小炒鸭肫 254

    096 香锅排骨 256

    097 酿柿子椒 258

    098 剁椒毛芋儿 259

    099 黄椒酸汤肥牛 260

    100 剁椒开屏鱼 262

    101 青椒乌鱼片 264

    102 折耳根牛蛙 266

    103 文蛤炒掌中宝 267

    104 青椒美容蹄 268

    105 青椒毛血旺 270

    106 青椒耗儿鱼 272

    107 米椒跳跳蛙 274

    108 甜椒肉丝 276

    109 金钱海鸭蛋 277

    110 仔姜千层肚 278

    111 烧椒鲜笋 280

    112 烧椒仔姜鹅肠 281

    113 烧椒皮蛋 283

    114 烧椒鱼片 284

    附录:复制调料与食材预制

    生菜籽油炼熟 286

    复制酱油 286

    水淀粉 286

    姜葱水 286

    糖色 287

    蒸肉米粉 287

    大骨汤 287

    清鸡汤 287

    炝锅汤汁 287

    川式卤水 288

    猪蹄卤制 288

    白卤牛肉 288

    舒国重,四川名厨委委员,不错烹调技师,中国川菜培训中心顾问,不错考评员四川餐饮业一级评委,不错面点技师,餐饮业任定师,中国川菜舒国重工作室技术总监,获得中国烹饪大师、荣获世界名厨贡献奖,川菜拥有实力的十大精英人物、中国川菜发展突出贡献奖、川菜技术传播功勋奖等。

    有一种东西,凭借它漂亮的外表和刺激的味道,征服了全世界的吃货们,它就是让人垂涎欲滴、欲罢不能的辣椒!仔细想想,你是不是吃几天清淡的,就想来点辣的?火锅、小炒、烤鱼、撸串,是不是觉得不吃辣的就浑身难受、坐立难安?微辣可能是我们不服输的底线!对于嗜辣的人来说,心甘情愿被征服,没有什么能够阻挡我们对辣椒的向往!那么我们对辣椒的了解到底有多少?能说出什么门道?辣椒在大师们的手中是如何变化出各种形态和味道的呢?麻辣江湖走,哪能不读书?川菜儒厨舒国重先生和爱徒朱建忠先生,历时几年时间,将自己对辣椒的认识、运用和感悟,整理出版成《麻辣江湖:辣椒与川菜》,为川菜爱好者们打开了一扇新的大门,带我们开启一段不同寻常的辣椒之旅!

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