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醉染图书麻辣江湖 辣椒与川菜9787518076901
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篇 吃香喝辣说辣椒一颗辣椒改变全世界017辣椒入川晚,川人玩得转 018取香018变化辣感 019调整辣度 019花椒,川辣舒爽的秘密 020花椒让辣更舒服 020花椒与辣椒共舞 021第二篇 寻香找辣话品种认识辣椒种 025四川常用辣椒的形态 026常见辣椒的分类法 027常用辣椒的品种与特点 028特色辣椒 030第三篇 蘸碟 轻松玩转川辣滋味玩转川辣蘸碟 040川辣多变的源头 040调辅料丰富川辣蘸碟层次 04301 红油蘸碟 04402 香辣豆瓣蘸碟 04503 鲜辣豆瓣蘸碟 04504 酸辣红油蘸碟 04505 鱼香味蘸碟 04606 小米辣蘸碟 04607 烧椒蘸碟 04608 油酥豆瓣蘸碟 04709 麻辣蘸碟 04710 藤椒香油蘸碟 04711 姜汁鲜辣蘸碟 04812 麻辣干蘸碟 04813 火胡辣椒蘸碟 04814 腐乳双椒蘸碟 04915 香油火锅蘸碟 04916 米椒毛姜醋碟 049第四篇 干辣椒 香辣不燥玩转干辣椒 052干辣椒节、丝 052辣椒粉 053刀口辣椒 055红油辣椒 055糍粑辣椒 056川辣必学的秘制调料 057舂制辣椒粉 057孜然辣椒粉 057烧烤辣椒粉 058香辣辣椒粉 058特制麻辣辣椒粉 058红油专用辣椒粉 059搓椒 059刀口辣椒 060熟油辣子 060红油辣椒 061新派红油辣椒 061糍粑辣椒 062纯炼制老油 062油辣卤油 064油卤香料粉膏 065001 蒜泥白肉 067002 五彩缤纷 068003 干拌乌鸡 070004 搓椒脆瓜丝 071005 冷吃牛肉 072006 冷吃兔 074007 麻辣牛肉干 076008 干煸里脊丝 078009 盆景翠花鸡串 079010 宫保鸡丁 081011 经典火胡辣鸡丁 083012 传统炝锅鱼 084013 新派炝锅鱼 087014 水煮牦牛肉 088015 热味姜汁鸡 090016 宫保大虾 093017 贵州鸡 094018 棒棒鸡 096019 龙须鸡丝 098020 红油刷把三丝 099021 灯影苕片 100022 陈皮牛肉 1020 相思牛肉粒 104024 辣子鸡 106025 张飞爱牛肉 108026 油酥小鱼儿 110027 香炝土豆片 111028 太白鸡 112029 七星椒兔丝 115030 麻辣花仁兔丁 116031 干锅墨鱼仔 119032 经典麻辣豆花烤鱼 120033 海鲜大咖 122034 砂锅串串香火锅 124035 冷锅串串 126036 怪味花生仁 128037 酸辣豆花 129038 糖醋麻辣狼牙土豆 131039 销魂兔头 132040 麻辣鸭锁骨 134041 麻辣鸭脑壳 135042 油卤鸭舌 137043 绝味火巴鸡爪 138第五篇 泡辣椒 酸香醇辣玩转泡辣椒 142泡椒主力:二荆条泡辣椒 142风行江湖的子弹头泡辣椒 142辣于无形的泡小米椒及泡野山椒 143糟辣椒 143川辣必学的秘制调料 144泡鱼辣椒 144泡小青辣椒 144泡子弹头辣椒 145泡野山椒 145糟辣椒 145泡椒酱 146美蛙鱼头老油 146044 山椒藕丝 147045 泡椒三丝肉卷 149046 泡椒黄喉 150047 家常猪肝 152048 天府过水鱼 154049 鱼香八块鸡 156050 富贵茄盒 158051 泡椒鱿鱼花 160052 柠檬老坛酸菜鱼 162053 啵啵泡椒鱼 165054 山椒泡双脆 166055 酸汤乌鱼片 168056 木桶鱼 170057 美蛙鱼头 172058 砂锅火巴泥鳅 175059 糟辣椒蒸排骨 176第六篇 酿辣椒 时间酝味玩转酿辣椒181豆瓣酱 181鲊海椒 184川辣必学的秘制调料 185家制豆瓣酱 185水豆豉 185鲊海椒 186豆瓣红油 186香辣酱 187豆豉辣酱 187麻辣干锅酱 188060 辣酱白菜 189061 蒜蓉辣酱蒸鲫鱼 191062 旱蒸回锅肉 192063 家常脆皮鱼条 194064 红汁烩三蔬 196065 牛肉酿萝卜 197066 翡翠鸭肠卷 198067 豆瓣凤尾 199068 河水青豆花 200069 水豆豉拌黄喉 202070 熊掌豆腐 203071 豆瓣狮子头 204072 家常臊子牛筋 206073 软炸粉蒸肉 208074 旱蒸豆瓣瓦块鱼 210075 旱蒸鲊海椒茄 212076 荷叶粉蒸鲶鱼 213077 豆瓣肘子 214078 豆瓣瓜饺 216079 竹笼粉蒸排骨 218080 甲鱼泡饭 220081 鲊海椒蒸肉 222082 鲊海椒炒腊肉 224083 鲊海椒土豆泥 226084 臊子米凉粉 227第七篇 鲜辣椒 艳丽鲜爽玩转鲜辣椒 1辣椒段、节、颗、圈、条、丝、碎 1剁椒 2烧椒 2黄灯笼辣椒酱 2川辣必学的秘制调料 剁椒酱 湖南剁椒酱 家制蒜蓉辣椒酱 烧椒酱 4小米辣椒油 4青小米辣椒油 4085 鲜辣凤尾芹 086 玫瑰萝卜 087 醋椒蹄花 241088 香韭辣鲫鱼 242089 酸辣手撕鸡 244090 酸辣玉喉 245091 姜醋肘子 247092 尖椒兔 248093 鲜辣脆椒鸡 250094 青椒酸辣排骨 252095 小炒鸭肫 254096 香锅排骨 256097 酿柿子椒 258098 剁椒毛芋儿 259099 黄椒酸汤肥牛 260100 剁椒开屏鱼 262101 青椒乌鱼片 264102 折耳根牛蛙 266103 文蛤炒掌中宝 267104 青椒美容蹄 268105 青椒毛血旺 270106 青椒耗儿鱼 272107 米椒跳跳蛙 274108 甜椒肉丝 276109 金钱海鸭蛋 277110 仔姜千层肚 278111 烧椒鲜笋 280112 烧椒仔姜鹅肠 281113 烧椒皮蛋 283114 烧椒鱼片 284附录:复制调料与食材预制生菜籽油炼熟 286复制酱油 286水淀粉 286姜葱水 286糖色 287蒸肉米粉 287大骨汤 287清鸡汤 287炝锅汤汁 287川式卤水 288猪蹄卤制 288白卤牛肉 288
舒国重,四川名厨委委员,不错烹调技师,中国川菜培训中心顾问,不错考评员四川餐饮业一级评委,不错面点技师,餐饮业任定师,中国川菜舒国重工作室技术总监,获得中国烹饪大师、荣获世界名厨贡献奖,川菜拥有实力的十大精英人物、中国川菜发展突出贡献奖、川菜技术传播功勋奖等。
有一种东西,凭借它漂亮的外表和刺激的味道,征服了全世界的吃货们,它就是让人垂涎欲滴、欲罢不能的辣椒!仔细想想,你是不是吃几天清淡的,就想来点辣的?火锅、小炒、烤鱼、撸串,是不是觉得不吃辣的就浑身难受、坐立难安?微辣可能是我们不服输的底线!对于嗜辣的人来说,心甘情愿被征服,没有什么能够阻挡我们对辣椒的向往!那么我们对辣椒的了解到底有多少?能说出什么门道?辣椒在大师们的手中是如何变化出各种形态和味道的呢?麻辣江湖走,哪能不读书?川菜儒厨舒国重先生和爱徒朱建忠先生,历时几年时间,将自己对辣椒的认识、运用和感悟,整理出版成《麻辣江湖:辣椒与川菜》,为川菜爱好者们打开了一扇新的大门,带我们开启一段不同寻常的辣椒之旅!
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