模块1概述项目一餐饮业的经营特点一、生产、销售、服务三位一体二、经营与消费过程统一三、劳动密集型产业四、地方特色突出五、经营方式灵活多样项目二餐饮业成本构成一、餐饮业成本含义二、餐饮业成本分类三、餐饮业成本构成四、餐饮业产品成本构成的三要素项目三餐饮成本核算的意义一、餐饮成本核算的含义二、餐饮成本核算的意义三、餐饮成本核算的作用四、餐饮成本核算的要求检查评价模块2主料、配料成本核算项目一净料与净料率一、净料的含义二、净料率及其计算三、净料率的应用四、净料率的意义五、成本系数的应用项目二主料、配料的净料成本核算一、一料一档的净料成本计算方法二、一料多档的净料成本计算方法三、多渠道、多批量采购原材料的净料成本计算方法项目三净料成本的分类核算一、生料成本的核算二、半制品成本的核算三、熟制品成本的核算检查评价模块3调味品成本核算项目一调味品成本核算的意义与特点一、调味品成本核算的意义二、调味品成本核算的特点三、单一调味品和复合调味品项目二调味品用量的估算方法一、容器估量法二、体积估量法三、规格比照法项目三调味品成本核算的方法一、单件产品调味品成本核算法二、批量产品平均调味品成本核算法检查评价模块4餐饮产品的成本核算项目一餐饮产品成本核算的方法和特点一、餐饮产品成本核算的方法二、餐饮产品成本核算的特点项目二面食产品的成本核算一、面食产品成本核算的方法二、面食产品成本核算的基本要点项目三菜肴制品的成本核算一、菜肴制品成本核算的方法二、菜肴制品成本核算的基本要点项目四餐饮成本报表一、餐饮成本月报表二、餐饮成本日报表检查评价模块5餐饮产品的价格核算项目一餐饮产品价格的构成一、餐饮产品价格的构成二、利润率和毛利率项目二餐饮产品的毛利率一、毛利率与价格的关系二、综合毛利率和分类毛利率三、确定餐饮产品毛利率的原则项目三餐饮产品的价格计算一、成本毛利率法二、销售毛利率法项目四餐饮产品毛利率之间的换算一、毛利率的换算公式二、毛利率换算的应用举例项目五餐饮产品价格的制定与调整一、餐饮产品价格的制定原则二、餐饮产品价格的调整检查评价模块6宴席成本核算项目一宴席概述一、宴席的定义二、宴席的菜点组合三、宴席的配菜四、宴席菜点的配置比例五、宴席菜点的配置原则项目二宴席成本的核算一、中餐宴席成本的核算二、西餐宴席成本的核算项目三传统宴席成本的核算一、传统宴席概述二、传统宴席成本的核算三、普通宴席核算实例四、中档宴席核算实例五、高档宴席核算实例六、特高档宴席核算实例项目四酒会宴席成本的核算一、酒会宴席成本核算的方法二、会议宴席核算实例三、商务宴席核算实例四、庆祝宴席核算实例项目五点心宴席成本的核算一、点心宴席概述二、点心宴的成本核算方法三、普通点心宴核算实例四、中档点心宴核算实例五、高档点心宴核算实例项目六饺子宴席成本的核算一、饺子宴席概述二、迎客饺子宴核算实例三、祝贺饺子宴核算实例四、年节饺子宴核算实例检查评价模块7餐饮成本管理项目一加强餐饮成本管理一、加强餐饮成本管理的重要二、做好餐饮成本管理的基础工作项目二原材料采购管理一、采购进货的要求二、采购进货的原则三、采购进货的程序四、制定科学的采购标准五、采购进货的质量、数量和价格项目三?原材料验收和保管管理一、做好原材料验收工作二、加强储藏保管工作项目四?厨房生产成本管理一、提高切配技术二、保烹调质量三、提高厨房生产效率项目五?降低经营管理费用一、企业的经营管理费用二、降低经营管理费用的途径检查评价附录
刘雪峰，中国烹饪大师，山东城市服务技术学院教授，获得2013年中华金厨奖，一直以来从事在教学一线，同时兼任行业内多家餐饮酒店的顾问和技术指导。
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