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醉染图书都一处烧麦/非物质文化遗产丛书9787559203328
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目录: 序 赵 书 序 杨建业 前言 章 前门商街的形成 节 八臂哪吒城与前门 第二节 前门大街的历史演变 第三节 天下商家聚前门 第 二 章 与传说相伴成长的都一处 节 蝠头匾和土龙 第二节 烧麦和稍麦及 第三节 山西进京的店掌柜 第 三 章 都一处烧麦的制作 节 烧麦制作技艺的 16 道工序 第二节 走槌制皮 第三节 馅料的配制 第四节 创新烧麦 第五节 特色招牌菜 第 四 章 都一处烧麦技艺的传承 节 店址流转 第二节 技艺的传承 第三节 代表传承人 第 四 章 都一处烧麦技艺的传承 第 五 章 都一处烧麦的代表作品 后记 附录 都一处大事记
杨建业,中作协会会员,北京作协会员,东城作家协会副兼秘书长。北京市优选工作者,北京市宣传文化系统“四个一批”人才,东城区人才专家库批专,北京京城非遗人才创新发展联盟秘书长。出版有《前门和前门的传说》《北京扎燕风筝》《成长》《穿过城市的风》等多部长篇小说、文化专著。编导话剧《摔出片》《前门人家》《同仁堂的传说之济世名言》《乡愁如霞》《韵魂弦梦》《工匠的天空》等。 吴华侠,都一处烧麦北京市级代表传承人,北京市劳动模范。
辑: 北京前门大街有一家店,没有字号,只有门口挂着个碎葫芦做幌子。有一次年三十晚上,快到半夜的时候,一主二仆打扮的三个人来到这家店。这主仆三人面带笑容,举止文雅,吃着小菜,喝着酒,赞不绝口。主人模样的人问伙计:“你们这个酒店叫什么名字?”伙计说:“小酒店没有字号。”这个人看看周围,听听外面的声音,很感慨地说:“这时候,还不关店门的酒店,京都只有你们一处了吧!就叫‘都一处’吧!” 没过几天,几个太监给酒店送来一块写着“都一处”的牌匾。这时大家才知道,那晚来喝酒的那位文人,就是乾隆皇帝。自此,都一处成为前门一带商会掌柜、账房先生和外地人经常光顾之地。尤其到了晚上,各戏馆子一散戏,都一处立即满堂。京剧有名演员谭富英、张君秋、裘盛戎都是都一处的常客......这是关于都一处烧麦的历史,充满了老字号的传奇。但其实都一处烧麦不仅只有关于过去的辉煌,更有当下精彩的传承和新美食。 这与本书的作者之一,也是都一处烧麦制作技艺的当代传承人吴华侠密不可分。她曾只是一个普普通通的农村来的小姑娘,她并没有多么超乎常人的天赋,她只是凭着自己的一股子机灵劲儿,凭着自己不服输的精神,每天比老师傅先到店里一个小时给准备工作,晚上自己个人收拾停当以后才离开。为了练习擀烧麦皮,有一次,吴华侠的手掌心磨出一个大水泡,由于水泡太大,擀皮的时候里面的水来回晃荡,使不上劲儿。吴华侠就用针把水泡挑破,把水挤出来,戴上手套继续擀,但没想到破了之后的肉皮薄,再擀皮时竟把肉皮给带了下来,露出鲜红的肉,再在擀面杖的作用下,真是钻心的疼。就是这样,她也没停下工作。至今,吴华侠的左右两条胳膊还是一个粗一个细。但功夫不负有心人,经过长时间的联系,在一般情况人一小时多擀出10斤面的皮的情况下,吴华侠一刻钟就能擀出10多斤面的皮,一个小时能擀出40多斤面的皮。 而与吴华侠相联系的,还有各种传奇的烧麦——“双人烧麦”“奥运五环烧麦”“炫彩烧麦”“四季时令烧麦”“团圆烧麦”“老北京烤鸭烧麦”。每一种烧麦不仅色香味俱全,而且健康营养,同时都呼应着当下的中国故事。 正如本书的作者希望的那样,“如果读者能携带本书当作导览,到前门大街的都一处找一个座位,细细品尝都一处烧麦,对作者来说,那将是莫大的奖赏”。
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