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  • 醉染图书食品化学(第三版)(汪东风)9787124957
  • 正版全新
    • 作者: 汪东风,徐莹 主编著 | 汪东风,徐莹 主编编 | 汪东风,徐莹 主编译 | 汪东风,徐莹 主编绘
    • 出版社: 化学工业出版社
    • 出版时间:2019-09-01
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    • 作者: 汪东风,徐莹 主编著| 汪东风,徐莹 主编编| 汪东风,徐莹 主编译| 汪东风,徐莹 主编绘
    • 出版社:化学工业出版社
    • 出版时间:2019-09-01
    • 版次:3
    • 印次:1
    • 字数:560000.0
    • 页数:352
    • 开本:16开
    • ISBN:9787122346957
    • 版权提供:化学工业出版社
    • 作者:汪东风,徐莹 主编
    • 著:汪东风,徐莹 主编
    • 装帧:平装-胶订
    • 印次:1
    • 定价:49.00
    • ISBN:9787122346957
    • 出版社:化学工业出版社
    • 开本:16开
    • 印刷时间:暂无
    • 语种:暂无
    • 出版时间:2019-09-01
    • 页数:352
    • 外部编号:1202115323
    • 版次:3
    • 成品尺寸:暂无


    章绪论/1

    1.1食品化学的概念及发展简史1

    1.2食品化学在食品科学与工程学科中的地位4

    1.3食品化学的研究方法6



    第2章水分/8

    2.1水和冰的物理特9

    2.2食品中水的存在状态11

    .水分活度16

    2.4水分吸着等温线18

    2.5水分活度与食品稳定21

    2.6冰在食品稳定中的作用24

    2.7分子流动与食品稳定25

    参考文献30



    第3章碳水化合物/31

    3.1概述31

    3.2碳水化合物的理化质33

    3.3碳水化合物的食品功能44

    3.4非酶褐变反应48

    3.5食品中重要的低聚糖和多糖62

    3.6膳食纤维84

    参考文献88



    第4章脂类/89

    4.1概述89

    4.2脂类的物理特95

    4.3脂类的化学质9

    参考文献108



    第5章蛋白质/109

    5.1食品中常见的蛋白质109

    5.2蛋白质的结构110

    5.3蛋白质的功能113

    5.4蛋白质的营养及安全120

    5.5蛋白质在食品加工与贮藏过程中的变化122

    5.6型白质资源开发与利用128

    参考文献130



    第6章维生素/132

    6.1概述132

    6.2影响食品中维生素含量的因素133

    6.3食品中的维生素136

    参考文献155



    第7章矿物质/156

    7.1概述156

    7.2矿物质在食品中的存在状态158

    7.3食品中矿物质的理化质164

    7.4食品中矿物质的营养及有害166

    7.5影响食品中矿物质含量的因素171

    参考文献174



    第8章酶/175

    8.1概述175

    8.2影响酶催化反应的因素177

    8.3酶与食品质量的关系183

    8.4酶在食品加工及保鲜中的应用191

    参考文献198



    第9章色素和着色剂/199

    9.1概述199

    9.2食品中原有的色素201

    9.3食品中添加的着色剂2

    参考文献0



    0章风味成分/1

    10.1滋味及呈味物质1

    10.2气味及呈味物质241

    10.3风味成分的形成途径250

    参考文献255



    1章食品添加剂/256

    11.1概述256

    11.2常用人工合成的食品添加剂257

    11.3常用天然的食品添加剂271

    11.4一些功能食品添加物281

    参考文献287



    2章食品中有害成分/288

    12.1内源有害成分289

    12.2外源有害成分300

    1.微生物毒素309

    12.4抗营养素315

    12.5加工及贮藏中产生的有毒、有害成分322

    参考文献332



    附录主要英文期刊及主要介绍/335


    【前言】


    食品化学是食品科学与工程学科的专业基础课。本书系统地阐述了食品化学的基础理论,主要内容包括水分、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质、酶、色素和着色剂、风味成分、食品添加剂及食品中有害成分。本书的编写力求系统和科学的统一,并紧密联系实际应用和食品化学*的研究成果与前沿技术,精简了与基础生物化学重复的部分,相应增加了食品中有害成分化学内容,同时,配有实验教材、例题习题参考书和多媒体课件,方便教学使用。

    本书可作为食品科学的专业基础课教材,也可供相关专业科研及工程技术人员参考。



    【内容简介】


    食品化学是食品科学与工程学科的专业基础课。本书系统地阐述了食品化学的基础理论,主要内容包括水分、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质、酶、色素和着色剂、风味成分、食品添加剂及食品中有害成分。本书的编写力求系统和科学的统一,并紧密联系实际应用和食品化学*的研究成果与前沿技术,精简了与基础生物化学重复的部分,相应增加了食品中有害成分化学内容,同时,配有实验教材、例题习题参考书和多媒体课件,方便教学使用。本书可作为食品科学的专业基础课教材,也可供相关专业科研及工程技术人员参考。


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