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醉染图书烘焙原理(第3版)/(美)保拉.菲戈尼9787518421312
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1 烘焙简介
概述
烘焙需要准确定量
天平和台秤
度量单位
质量法和容量法测量
质量盎司与流体盎司的差异
密度与稠度的差异
烘焙百分比
控制配料温度的重要
控制烤箱温度的重要
复习题
讨论题
练习和实验
2 热量传递
概述
传热方法
复习题
讨论题
练习和实验
3 烘焙过程概述
概述
准备工作
步 : 混合
第二步 : 烘烤
第三步 : 冷却
复习题
讨论题
练习和实验
4 食品的感官质
概述
外观
风味
气味
质地
复习题
讨论题
练习和实验
5 小麦面粉
概述
小麦籽粒
面粉的构成
小麦的分类
粒度
面粉和面团添加剂及处理
面的商业等级
特级小麦面粉的种类
小麦面粉
面粉的功能
面粉的贮存
复习题
讨论题
练习和实验
6 各种谷物及粉体
概述
谷物
小麦替代谷物
非谷物及其粉体
复习题
讨论题
练习和实验
7 面筋
概述
面筋的形成与发展
确定面筋的需要量
控制面筋的形成
面团松弛
复习题
讨论题
练习和实验
8 蔗糖和甜味剂
概述
甜味剂
糖的吸湿质
干晶体糖
糖浆
专用甜味剂
甜味剂的功能
贮存和处理
复习题
讨论题
练习和实验
9 油脂和乳化剂
概述
脂肪、油和乳化剂化学
油脂的加工
脂肪和油
脂肪、油和乳化剂的功能
贮存和处理
复习题
讨论题
练习和实验
10 蛋和蛋制品
概述
鸡蛋的构成
壳蛋的商业分级
蛋制品
鸡蛋的功能
更多关于凝固:基础蛋奶羹
更多关于充气:蛋白酥
贮存和处理
复习题
讨论题
练习和实验
11 膨发剂
概述
膨发过程
膨发气体
酵母发酵
化学膨发剂
贮存和处理
复习题
讨论题
练习和实验
12 增稠剂和胶凝剂
概述
增稠和胶凝过程
明胶
植物胶
淀粉
增稠剂和胶凝剂的功能
贮存和处理
复习题
讨论题
练习和实验
13 乳和乳制品
概述
乳和乳制品的一般商业加工过程
牛乳的组成
乳制品
乳和乳制品的功能
贮存和处理
复习题
讨论题
练习和实验
14 坚果和种子
概述
坚果、核仁和种子的组成
成本
常见的坚果、核仁和种子
烤坚果
贮存和处理
复习题
讨论题
练习和实验
15 可可和巧克力制品
概述
可可豆
常见的可可和巧克力制品
巧克力制品的处理
可可和巧克力制品的功能
贮存
复习题
讨论题
练习和实验
16 水果和水果制品
概述
如何选购水果
常见水果
水果的成熟
贮存和处理
复习题
讨论题
练习和实验
17 天然与人造风味剂
概述
关于风味的简单回顾
风味剖析
风味剂类型
新型风味剂的评价
贮存和处理
复习题
讨论题
练习和实验
18 烘焙与保健养生
概述
为消费者健康而烘焙
健康?食指南
健康烘焙策略
食物过敏
复习题
练习和实验
附录
参考文献
图表致谢名单
索引
原著作者保拉·菲戈尼(Paula Figoni)是位于美国罗德岛州普罗维登斯的约翰逊威尔士大学烹饪艺术学院国际烘焙和糕点研究所的食品科学家和副教授。她在皮尔斯伯里公司和海洋喷雾越橘公司有过十多年产品开发和食品科学经验。
本书译者许学勤为江南大学食品学院副教授、硕士生导师。
英文版《烘焙原理》自出版后,深受广大师生和烘焙爱好者欢迎,之后相继出版了第二版和第三版。第三版中译本也在近期与中国读者见面。书中对于烘焙原料和烘焙过程进行了细致的描述。无论是作为教材,还是生活读物,无论对于初学者,还是经验丰富的职业人士,《烘焙原理》都是一本的指导用书。
本书为烘焙原理教材,着重从准确测量、传热分析、烘焙过程、工艺方法和感官评价等基础层面展开对烘焙原理的系统阐述;对各种主料、配料的类型、功能、贮运及在烘焙过程中所起的作用进行了细致入微的分析;提出了健康烘焙的理念。每章附有实验和练习、复习题、讨论题,有于学生在实际操作中深化理论知识学习。本书可供食品、烹饪相关专业师生、培训机构教师学员及烘焙爱好者使用。
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