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醉染图书肉品科学与技术(第3版)9787518417667
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绪论
章肉用畜禽的选购
节猪的品种
第二节牛的品种
第三节羊的品种
第四节肉用家禽品种
第二章畜禽屠宰加工
节屠宰厂设计要求及宰前管理
第二节屠宰加工工艺
第三章的分级与分割
节的分级
第二节肉的分割工艺
第四章肉的形态结构及化学成分
节肉的形态学
第二节肉的化学成分
第五章屠宰后肉的变化
节肌肉收缩的基本原理
第二节肉的僵直
第三节肉的成熟
第四节影响宰后变化的因素
第五节肉的腐败变质
第六章肌肉蛋白质的功能特和肉的食用品质
节肌肉蛋白质的功能特
第二节肉的食用品质及其检测技术
第七章原料肉贮藏保鲜技术
节原料肉的冷却
第二节原料肉的冻藏
第三节原料肉的保鲜技术
第八章肉品加工用辅料及添加剂
节香辛料
第二节调味料
第三节添加剂
第九章肉的腌制和熏制
节腌制
第二节熏制
第十章腌腊肉制品及干腌火腿的加工
节腌腊肉制品的加工
第二节干腌火腿的加工与品质控制
十章香肠及西式火腿的加工
节香肠制品的加工
第二节西式火腿的加工
第十二章酱卤、烧烤及调理肉制品的加工
节酱卤制品加工
第二节烧烤制品加工
第三节油炸制品加工
第四节调理肉制品加工
第十三章干制及发酵肉制品的加工
节干肉制品的加工
第二节发酵肉制品
第十四章肉品科学实验指导
附录透过现象看本质提示
参考文献
孔保华,工学博士,东北农业大学食品学院教授,博士生导师,黑龙江省龙江学者,黑龙江二级教授,省级教学名师,黑龙江省杰出青年获得者,黑龙江省畜产品加工工程学科带头人,黑龙江省重点学科食品科学后备带头人,牛肉加工分中心主任,中畜品加工学会常务理事和肉品分会主任。一直致力于肉品科学与加工技术的研究,在肉品加工领域取得了重要的成果,获省部级一等奖3项、二等奖1项、三等奖3项,教学成果二等奖1项,省教学成果3项。主持和参加“十二五”科技支撑计划课题、自然科学、“十三五”重点研发计划项目等科研项目50余项。主编和副主编出版教材及专著22部,发表610余篇,其中SCI收录88篇(一区10篇,二区36篇),EI收录50篇。
陈倩,工学博士,东北农业大学食品学院副教授,硕士生导师,研究方向为发酵肉制品品质特及风味形成机理。参与及主持课题13项,其中主持青年自然科学项目1项,黑龙江省博士后特别资经费(博士后青年英才计划)1项,黑龙江省博士后资经费1项,黑龙江省普通高等学校青年创新人才项目1项;获得发明3项,副主编论著1部,发表科技50余篇,其中SCI收录15篇。
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