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  • 醉染图书西餐烹饪基础9787122182845
  • 正版全新
    • 作者: 李晓 编著 | 李晓 编编 | 李晓 编译 | 李晓 编绘
    • 出版社: 化学工业出版社
    • 出版时间:2014-01-01
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    • 作者: 李晓 编著| 李晓 编编| 李晓 编译| 李晓 编绘
    • 出版社:化学工业出版社
    • 出版时间:2014-01-01
    • 版次:1
    • 印次:1
    • 字数:309.00千字
    • 页数:268
    • 开本:16开
    • ISBN:9787122182845
    • 版权提供:化学工业出版社
    • 作者:李晓 编
    • 著:李晓 编
    • 装帧:平装
    • 印次:1
    • 定价:39.00
    • ISBN:9787122182845
    • 出版社:化学工业出版社
    • 开本:16开
    • 印刷时间:暂无
    • 语种:暂无
    • 出版时间:2014-01-01
    • 页数:268
    • 外部编号:1200826221
    • 版次:1
    • 成品尺寸:暂无

    篇  西餐基础篇
    章  西餐概述 2
    节  西餐的概念和发展 2
    第二节  西餐的特点 6
    第三节  西餐的主要风味流派 12
    第四节  西餐礼仪与服务 26
    第二章  厨房岗位配置和职责 31
    节  西餐厨房的组织结构 31
    第二节  西餐厨房岗位职责 34
    第三章  西餐厨房常用设备与用具 37
    节  西餐厨房设备 37
    第二节  西餐厨房器具 44
    第三节  西餐设备和器具养护 58
    第四章  西餐常用原料及品质鉴别 61
    节  烹饪原料品质鉴别的意义、依据和方法 61
    第二节  西餐常用蔬菜 65
    第三节  西餐常用畜肉原料 74
    第四节  西餐常用禽肉原料 78
    第五节  西餐常用鱼类原料 80
    第六节  西餐常用水产类原料 83
    第七节  西餐常用制品类原料 88
    第八节  西餐常用调味香草及其品质鉴别 91
    第二篇  西餐技能篇
    第五章  常见西餐原料的加工 98
    节  西餐刀工与成型 98
    第二节  植物原料加工 105
    第三节  动物原料加工 112
    第六章  西餐基础汤制作 118
    节  基础汤分类和作用 118
    第二节  基础汤制作 119
    第七章  西餐调味技术 126
    节  西餐调味的特点和原则 126
    第二节  西餐少司的分类 128
    第三节  西餐常用少司制作 131
    第八章 西餐烹调方法 153
    节  西餐腌制技术 154
    第二节  以水为介质的烹调方法 159
    第三节  以油为介质的烹调方法 167
    第四节  以空气为介质的烹调方法 172
    第五节  烹调方法 176
    第三篇  西餐应用篇
    第九章  西餐冷菜制作 182
    节  开胃菜制作 182
    第二节 沙拉制作 188
    第三节  冷菜制作 193
    第十章  西餐汤菜制作 198
    节  冷汤制作 199
    第二节  清汤制作 200
    第三节  浓汤制作 203
    第四节  特制汤制作 206
    十章  西餐热菜制作 209
    节  畜肉类热菜制作 209
    第二节  禽肉类热菜制作 220
    第三节  水产类热菜制作 226
    第十二章  西餐配菜制作 2
    第十三章  早餐蛋类制作 243
    第十四章  西式供餐与菜单设计 248
    节  西式早餐 248
    第二节  西式套餐 251
    第三节  西式自餐 262
    参考文献 267

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