目录Contents前言 ……… 4制作面糊 / 面团的材料 ……… 6制作面糊 / 面团的器具 ……… 12 制作面糊 / 面团的基本流程 ……… 16Part 1？从蛋开始做起的基本面糊 ……… 19法式蛋白霜 ……… 20使用法式蛋白霜制作的甜点？焦糖香缇鲜奶油蛋白霜脆饼 ……… 24法式蛋白霜的应用？马卡龙面糊？马卡龙 ……… 26另一种制法的蛋白霜？瑞士蛋白霜？椰子球 ……… 31坚果蛋白霜脆饼面糊 ……… 34使用坚果蛋白霜脆饼面糊制作的甜点？巧克力坚果蛋白霜脆饼 ……… 38坚果蛋白霜脆饼面糊的应用？达夸兹面糊？达夸兹 ……… 40分蛋海绵蛋糕面糊？手指饼干 ……… 44分蛋海绵蛋糕面糊的应用1？分蛋海绵蛋糕面糊+玉米粉？全麦面包 ……… 50分蛋海绵蛋糕面糊的应用2？杏仁分蛋海绵蛋糕面糊？歌剧院蛋糕 ……… 53分蛋海绵蛋糕面糊的应用3？分蛋海绵蛋糕卷面糊？香缇鲜奶油蛋糕卷 ……… 56杰诺瓦士蛋糕面糊 ……… 60使用杰诺瓦士蛋糕面糊制作的甜点？草莓蛋糕 ……… 66杰诺瓦士蛋糕面糊的应用1？巧克力杰诺瓦士蛋糕面糊？方块巧克力蛋糕 ……… 68杰诺瓦士蛋糕面糊的应用2？热那亚面包面糊？热那亚面包 ……… 71Part 2？结合蛋和黄油制作而成的面糊 ……… 75磅蛋糕面糊？磅蛋糕 ……… 76磅蛋糕面糊的应用1？？磅蛋糕面糊+配料？分蛋打发的糖油法 ……… 80？水果磅蛋糕 ……… 80？？柳橙磅蛋糕？栗子磅蛋糕 ……… 81磅蛋糕面糊的应用2？磅蛋糕面糊+焦香奶油？费南雪蛋糕 ……… 89Part 3？以面粉为主体的基本面团 / 面糊 ……… 93千层派皮面团 ……… 94使用千层派皮面团制作的甜点？千层派 ……… 104千层派皮面团的应用？甜派皮 ……… 106？棕榈叶酥？覆盆子千层酥饼 ……… 106？蝴蝶酥？千层酥卷 ……… 107千层派皮面团的活用范例1？将面皮重叠之后使用？水果酥盒 ……… 112千层派皮面团的活用范例2？使用第二次面团？荷式坚果挞 ……… 115另一种制法的千层派皮面团？反转千层派皮面团？国王派 ……… 118酥脆挞皮面团 ……… 122使用酥脆挞皮面团制作的甜点1？苹果挞 ……… 128使用酥脆挞皮面团制作的甜点2？樱桃挞 ……… 130使用酥脆挞皮面团制作的甜点3？原味蛋挞 ……… 132甜挞皮面团 ……… 134使用甜挞皮面团制作的甜点1？红酒蓝莓小挞 ……… 138使用甜挞皮面团制作的甜点2？柠檬挞 ……… 140油酥挞皮面团 ……… 142使用油酥挞皮面团制作的甜点1？焦糖杏仁酥饼 ……… 146使用油酥挞皮面团制作的甜点2？柳橙薄挞 ……… 148泡芙皮面糊 ……… 150使用泡芙皮面糊制作的甜点1？奶油泡芙 ……… 156使用泡芙皮面糊制作的甜点2？闪电泡芙 ……… 158泡芙皮面糊的应用？泡芙皮面糊+卡仕达酱？新桥挞 ……… 160面团 / 面糊以外的搭配材料的做法 ……… 163？？用语解说 ……… 174？？作者简介 ……… 175
山崎正也辻调集团 école 辻东京甜点制作主任教授。从辻调理师专业学校后，于1 9 7 8年进入该校任职，担任甜点制作专业教师。他分别于1983年和1984年在法国里昂的甜点店“贝纳颂（Bernachon）”和法国尼斯的“蔚蓝天空（Cield’Azur）”研修。自2010年起担任现职。在电影《布丁武士》《大家，再见》和电视节目《料理东西军》等媒体中出演。与他人合著《实用制果法文辞典》。école 辻东京（辻调集团）1991年创校（校长？辻芳树），以其的教学课程和专业教师团队闻名日本，是首屈一指的专业饮食教育机构。它以设计针对甜点店铺研修等更接近实践的学习课程为特色，至今已培养出众多的甜点师傅。
制作甜点时不可欠缺的面糊/面团，其主要的材料是蛋、砂糖、面粉、黄油。将这些材料打发起泡或是揉捏成团，再经过倒入模具、挤出、擀薄之后塑形、铺入模具等作业程序，做出各种形式和口感的甜点。有以面糊/面团为主角的甜点，也有将面糊/面团与奶油酱组合，成为甜点绝配，面糊/面团的美味程度与甜点的美味程度有直接的关系。为了做出美味的面糊/面团，身为甜点师傅的我们，在制作面糊/面团时不会偷工减料。有时也许会有点麻烦，但是为了做出美味的面糊/面团，即使费时又费工，也请大家乐在其中，试着做做看。刊载在本书中的面糊/面团的配方和做法，是以我们在学校里教授的基本面糊/面团为基础，考虑到一般家庭制作的分量，重新编写而成。此外，本书很大的特色在于内容的配置，从以很少的材料制作面糊/面团开始介绍，然后在其中加入新的材料，制成另一种面糊或面团。像这样按部就班一步一步地试做看看，就能轻易看出材料所具有的特和功等。我认为，充分了解材料的特和调配的用意，就能更换配方，或是进而追求更上乘的美味。而且，针对甜点制作的新手，书中随处设有&A（常见问答），针对材料的特或甜点制作的理论等相关疑问予以解答。如果大家能在享受制作甜点的面糊或面团的过程中，深入了解本书，学有所获，将是我优选兴的事。请允许我借此机会，向担任本书制作的所有人员表示衷心感谢。此外，还要感谢在这次的拍摄工作中，从事前期准备到实际制作都给予协的近藤敦志教授以及辻东京制果学校的职员，从材料的特到甜点的制作给予正确建议的松田丽子老师和辻静雄料理教育研究所的小阪裕美（Hiromi）老师。山崎正也
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