醉染图书国菜精华9787807682

先 秦 名 菜
肉类名菜
妇好三联蒸
亚址鼎烹牛肉／3
商代牛肉脯／4
妇好气锅美味／5
礼文煎肉米饼／6
礼文五脊扒／7
礼文牛肉两吃／8
礼文酒香牛肉片／9
晋文公烤肉／10
大夫烤牛肉／12
周贵族宴饮牛两样／12
铏鼎牛肉羹／13
陪鼎牛肉羹／14
楚国令尹牛肉羹／14
曾侯乙煮牛肉／15
楚怀王炖牛花腱／17
马王堆汤浸牛肉片／18
曾侯乙蒸牛肉／19
扎滚鲁克烤羊排／21
楚怀王烤羊羔／21
中山 汤油焖肉／22
曾侯乙羊羹／24
马王堆羊肉汤／25
马王堆蒸羊肉／26
浊氏羊肚脯／27
礼文烤乳猪／27
周礼鼎烹猪肤／29
楚国大夫煎乳猪／30
礼文干肉羹／30
姬生母鼎烹猪肘／31
隔水炖乳猪／32
阳虎蒸乳猪／33
亚址鼎烹猪肉／34
曾侯乙煮豚／36
楚国蕙叶裹蒸肉／36
礼文烤狗肝卷／38
秦人带骨狗肉汤／38
楚国大夫狗苦羹／40
马王堆狗肉脯／41
马王堆煮狗首／41
马王堆马脩／42
马王堆马脯／44
马王堆鹿肉汤／46
周王室带骨鹿肉酱／46
曾子脍炙／47
周王室带骨獐肉酱／48
周贵族烧烤兔／49
晋灵公熊掌／49
中山王肉羹／50
马王堆兔脯／51
周王室蚁卵酱／53
禽类名菜
彭祖野鸡羹／54
礼文野鸡羹／54
楚怀王野鸭羹／55
楚国大夫蒸野鸭／56
上大夫鹌鹑羹／57
楚国大夫白斩鹌鹑／57
楚怀王煎天鹅肉／58
楚辞吴羹／59
齐王凤爪／61
曾侯乙雁肉羹／61
周王室石烧雏鸟／62
楚国大夫雀肉羹／63
马王堆叫花鸡／64
马王堆鸡脯／66
礼文鸡肉羹／66
中山鼎烹野味／67
马王堆煮鸡皮／68
马王堆鸡汤／69
马王堆煮双黑／70
马王堆煮乌鸡／72
马王堆蒸春鸟蛋／73
水产名菜
陶鬲水煮鱼／74
周王室蒸鲂鱼／75
姬生母鼎烹鱼／75
尹吉甫鲤鱼脍／76
曾侯乙煎鲫鱼／77
专诸烤鱼／79
曾侯乙煮鲫鱼／80
隔水炖鱼／81
周王室鱼肉酱／82
曾侯乙鳙鱼羹／82
楚怀王海龟羹／84
隔水炖鳖／85
尹吉甫炖鳖／85
楚怀王蔗浆炖鳖／86
马王堆蒸鳖／87
周王室田螺酱／87
周王室蛏肉酱／88
素类名菜
文王菖蒲泡菜／89
周王室酸韭菜／89
周王室酸芜菁／90
周王室酸莼菜／91
周王室酸水芹／91
周王室酸竹笋／92
楚国大夫拌蘘荷丝／93
楚国大夫酸香蒿蒌／94
周王室酸葵菜／95
马王堆葵菜汤／95
马王堆蒸豆叶／96
亚址甗蒸栗叶／97
秦 汉 名 菜
肉类名菜
汉高祖烤牛肝／100
轪侯家牛头羹／100
辛追牛白羹／102
轪侯家蓬蒿牛羹／102
轪侯家芥蓝牛羹／103
辛追苦菜牛羹／103
轪侯家烤牛肉／104
轪侯家烤牛排／105
轪侯家烤牛通脊／105
轪侯家涮牛肚／106
轪侯家涮牛四样／106
轪侯爱子芜荑牛脯／107
染炉豉酱煎肉／108
轪侯家炮烤牛花腱／108
江都王五生鼎／109
孙琮烤羊肉串／111
代郡烤肉串／112
沅陵侯美食／113
张仲景羊肉汤／114
辛追狗肉水芹羹／114
辛追狗苦羹／115
轪侯家烤狗肝／115
轪侯家烤狗排／116
辛追生鹿丝／116
轪侯家浓香鹿肉羹／117
辛追鹿肉芋头羹／118
辛追小豆鹿肋羹／118
辛追鹿肉干鱼笋羹／119
轪侯家烤鹿肉／119
轪侯家鹿脯／120
辛追猪肉羹／120
辛追猪肉蓬蒿羹／121
轪侯家白斩乳猪／121
轪侯家烤猪腿／122
南越王烧烤系列／1
貊人烤猪／124
刘熙烤肉条／124
刘熙奥肉／125
刘熙米羹扣肺丝／126
刘熙脂油丁米羹加泡菜／127
刘熙醒酒血肠／127
刘熙鲜肉酱／128
娄氏五侯杂烩／128
禽类名菜
轪侯家野鸡羹／130
辛追野鸭羹／130
轪侯家鸡羹／131
辛追鸡瓠羹／131
轪侯家白斩鸡／132
轪侯家烤鸡／132
辛追蒸小鸡／133
轪侯家煎小鸡／133
刘熙醋渍鸡／134
辛追烤麻雀／135
辛追雁芹羹／135
轪侯家引蚁菜／136
南越王煎禾花雀／136
水产名菜
轪侯家鲫鱼羹／137
轪侯家双鱼藕片羹／138
辛追鲫鱼藕芹羹／138
轪侯爱子双煎鱼／139
轪侯爱子两吃鱼／139
刘治万鱼／140
燕人生鱼片／141
刘治螃蟹／141
许慎竹筒烤鱼／142
刘熙烤鱼泥包肉泥／143
刘熙鱼鲊／143
南越王汆涮青蚶／144
南越王涮龟足／145
汉武帝鱼肚酱／145
素类名菜
轪侯家腌蘘荷／146
辛追腌越瓜／147
轪侯家酸竹笋／147
轪侯家黄豆芽／148
三  国  名  菜
曹操蒸鲇鱼／150
曹操鳣鱼鲊／150
曹操松江鲈鱼脍／151
朱然宴宾美食／152
陈思王七宝羹／153
诸葛菜／154
沈莹烤 鱼／154
吴地烧海参／155
东吴汆江珧柱／156
吴地缹 鱼／156
吴地 鱼羹／157
孙权吴余脍／158
两  晋  名  菜
秋祠酸味干煸肉丝／160
王羲之烤牛心／160
羌人煮鹿头／161
何丞相蛇羹／162
东晋长者托盘美食／163
张翰吴地莼羹／163
西羌秋鲊／164
王羲之裹鲊／165
嘉峪关烤肉串／166
张华石发蒸肉／167
葛洪猪肉羹／168
铜铛煎焖鱼／168
范汪羊肉汤／169
范汪羊肺羹／169
范汪羊油炒藠头／170
袁台子铜魁羊蝎子／171
葛洪蒸乌鸡／172
葛洪苦酒煮鲤鱼／172
周处端午炖龟／173
慕容鲜卑 煮鱼／173
张尚书解酒汤／174
两晋南方蔬食／174
南 北  朝 名  菜
肉 类 名 菜
北魏烤牛上脑／178
北魏烤牛肚领／178
南朝肉蹄冻片／179
胡炮肉／180
北魏肉酱／182
北魏速成肉酱／183
北魏度夏白脯／184
北魏五香肉脯／185
北魏蒸羊肉／186
北魏烤羊肉串／186
北魏烤羊网油裹馅／188
北魏烤羊肝／188
北魏烤羊灌肠／189
武成王生羊脍／189
北魏宫廷瓠叶羹／190
北魏宫廷波斯羹／191
北魏宫廷浓汁羊蹄／191
北魏米羹扣肺丝／192
北魏宫廷羊肠羹／192
北魏宫廷羊血肠／193
北魏宫廷羊百叶羹／194
北魏爆百叶／195
古法烤乳猪／196
南朝宫廷烤乳猪／197
南朝宫廷烤肉筒／198
北魏宫廷煮肉丸／200
北魏宫廷鲜肉酱／201
北魏宫廷生熟肉酱／201
北魏宫廷芋头酸羹／202
北魏糟肉／203
南朝奥肉／204
北魏猪肉鲊／205
南朝宫廷黄米蒸肉／206
南朝带汤烂肉／206
南朝绿肉／207
北魏酸味乳猪／208
北魏蒸猪头／208
北魏白煮乳猪／209
南朝宫廷蒸乳猪／210
北魏腤白肉／211
南朝宫廷缹乳猪／211
北魏缹猪肉／212
南朝猪蹄羹／213
南朝猪肠血豆腐羹／214
南朝宫廷冷片狗肉／215
北魏酱驴肉／215
南朝宫廷浓汁兔肉／216
北魏甜脆脯／217
南朝宫廷蒸熊肉／218
南朝宫廷蒸全熊／219
禽 类 名 菜
徐王养胎鸡汤／220
陶弘景黄鸡汤／220
南朝宫廷蒸肥鸡／221
北魏宫廷红枣炖鸡／221
南朝腤鸡／222
南朝宫廷烤鸭肉串／2
北魏煸炒鸭肉末／2
南朝宫廷浓汁芋头鸭／224
南朝宫廷笋干鸭羹／224
南朝炒勒鸭末黍米／225
南朝银耳鹅鸭条／225
南朝酸菜鹅鸭羹／226
南朝烤鹅鸭／227
南朝宫廷烤鱼鹅／227
南朝泼醋白煮鹅／228
北魏秫米蒸鹅／229
北魏五香干鹅／0
南朝宫廷烤鹅肉筒／0
北魏煮荷包蛋／1
北魏炒鸡蛋／2
南朝煎鸡鸭蛋饼／2
水 产 名 菜
南朝鳢鱼脯／
南朝蒲鲊／
南朝长沙蒲鲊／4
南朝鱼鲊／5
南朝干鱼鲊／5
南朝夏月鱼鲊／
虞悰醒酒鲭鲊／
南朝虾酱／
南朝刀鱼干酱／
南朝鱼酱／
南朝速成鱼酱／
南朝烤鳊鱼／240
南朝宫廷烤酿馅白鱼／240
南朝蜜煎鲫鱼／241
南朝宫廷煎鱼饼／242
南朝煎鱼饼／243
南朝蒸咸鱼／244
南朝毛蒸鱼菜／245
南朝裹蒸鲜鱼／246
南朝鱼莼羹／247
南朝鳢鱼羹／248
南朝笋干鱼羹／248
南朝香菇鱼羹 ／249
南朝鲤鱼羹／249
南朝鲇鱼羹／250
南朝腤鱼／251
南朝宫廷荷包蛋鱼鲊汤／251
南朝荷包蛋鱼鲊汤／252
南朝煮鳊鱼／253
南朝鳢鱼汤／254
南朝宫廷鳖羹／254
南朝烤车螯／255
南朝烤蚶／255
南朝烤蛎黄 ／256
武安王南山拼盘／256
素 类 名 菜
南北朝酒枣／257
南朝宫廷蘘荷／258
北魏酸香菜／259
南朝拌辣米菜／260
南朝拌胡芹小蒜／260
南朝焯拌白菜丝／261
北魏焯拌白菜／262
北魏凉拌木耳／263
南朝凉拌紫菜／263
南朝拌笋丝紫菜／264
南朝油豉／264
北魏缹茄子／265
北魏缹瓜瓠／266
南朝缹汉瓜／267
北魏缹地鸡／267
南朝养生胡麻羹／268
南朝葱韭羹／269
南朝瓠羹／269
南朝蜜姜条／270
南朝蒸蜜藕／270
北魏薤白蒸／271
南朝炸紫菜／273
隋 唐 五 代 名  菜
肉 类 名 菜
隋炀帝羊皮丝／276
韦尚书汤浴绣丸／276
唐懿宗干煸肉末／277
孙思邈香豉羊肉汤／278
孙思邈豆豉羊头蹄／279
孙思邈羊肝羹／280
孙思邈羊肚汤／281
敦煌唐人羊肉脯／281
敦煌唐人羊腰羹／282
敦煌唐人灌肺／283
昝殷羊蝎子／283
昝殷羊肺羹／284
昝殷羊头肉／285
孟蜀宫廷红曲羊肉／285
大唐交趾不乃羹／287
孟诜牛鼻羹／287
大唐岭南褒牛头／288
昝殷牛肉冬瓜羹／289
昝殷煮牛尾／289
韩鄂五香肉干／290
孙思邈酿猪肚／291
昝殷猪心羹／292
昝殷猪肉 子／292
昝殷烤猪肝／293
昝殷红米猪肝羹／294
昝殷烤猪肝串／294
昝殷酿猪肚／295
韦氏乡宴酒肴／295
昝殷烤野猪肉／297
昝殷蒸驴头／297
昝殷蒸乌驴皮／298
唐玄宗热洛河／299
颜真卿鹿脯／300
昝殷缹鹿蹄／301
昝殷煮熊肉／301
韩鄂兔酱／302
禽 类 名 菜
韦尚书仙人脔／303
孟诜重汤炖乌鸡／304
孟诜烤乌鸡／304
昝殷乌雌鸡羹／305
昝殷烤黄雌鸡／306
昝殷青头鸭羹／306
昝殷蒸酿馅鸭／307
大唐宫廷烤鹅／308
昝殷野鸡羹／309
昝殷萝卜炖鸽肉／309
水 产 名 菜
隋炀帝香菜 鱼脍／311
隋炀帝香菜鲈鱼脍／312
孙思邈鲤鱼汤／312
孟诜煮鳢鱼／313
韦尚书白龙臛／314
昝殷烫食鲫鱼脍／315
岭南石锅烹鱼／316
敦煌唐人煮 鱼／316
唐懿宗红虬脯／317
宋龟缕子脍／318
昝殷烤鳗鱼串／319
昝殷莼菜鲤鱼羹／319
昝殷莼菜鲫鱼羹／320
陶穀十遂羹／321
梵正辋川风景拼盘／321
吴越玲珑牡丹鲊／3
广州炸乌贼鱼／324
岭南热锅扣活虾／324
岭南蟹 ／325
容桂烤蚌肉串／326
岭南拌海蜇丝／326
素 类 名 菜
方山署／327
昝殷解酒白菜汤／328
昝殷车前叶羹／328
昝殷拌苍耳叶／329
昝殷缹木槿花／330
昝殷葛粉粉皮／330
孟诜酥蜜柿饼／331
孟诜煨酥梨／332
崔侍中象形素菜／332
翰林酥油炒泡菜／334
僧人烤茄子／334
宋 辽 金 名  菜
肉 类 名 菜
宋太祖羊肉鲊／338
集英殿宴辽看盘／339
集英殿御宴烤羊排／339
宋仁宗烧羊／340
曹家生拌六丝／341
羊肉跳墙／342
山家砂锅煮羊肉／343
太平酿羊肚／344
太平羊灌肠／344
太平羊蝎子羹／346
太平羊蝎子汤／346
太平羊腰羹／347
圣济羊腰羹／348
圣济煮羊肚／349
圣济羊肺羹／349
圣济羊杂汤／350
东坡羊羔／350
速成烤肉／351
养老清蒸牛肉／352
炒鳝／352
熊掌／353
羊眼羹／354
都城市井灌肺／355
都城市井灌肠／356
御筵皂角铤／356
东坡肉／357
集英殿御宴肉咸豉／358
都城市食姜豉／359
太平酿猪肚／360
太平猪腰羹／360
圣济猪腰羹／361
圣济烤猪肝／362
张太医烤猪腰子／363
都城食店烤腰子／364
水晶脍／364
山家拨霞供／366
贵宦兔肺羹／367
辽国主鹿舌酱拌兔肝／368
宫廷酿烤兔／369
巧烤兔肉串／370
禽 类 名 菜
集英殿御宴圆鱼／370
山家黄金鸡／371
都城香药烤鸡／372
夏日鸡冻／373
炉亭大雏卵／374
史府王立爊鸭／375
张泰伯黄雀鲊／376
皇宫红熬鸡／377
水 产 名 菜
东坡脯／377
东坡煮鱼／378
欧阳修鱼脍／379
御筵蛤蜊／380
李府莲房鱼包／380
宋五嫂鱼羹／381
临安酥骨鱼／382
都城外卖玉板鲊／383
杭城鲞铺烤鱼／384
白腰子羹／385
宋宫虾蕨拌粉皮／385
御筵蟹酿橙／386
北人洗手蟹／387
素 类 名 菜
宋高宗玉灌肺／388
宋宫酥烤玉蕈／389
吴皇后牡丹生菜／389
刘府酥炸栀子花／390
斋戒两熟鱼／391
何府煎肉／392
山家牛蒡脯／393
山家香酥黄独／393
张府酥炸菊苗／394
山家梅花酸白菜／395
山家清拌莴苣／395
山家三脆／396
山家雪梨拌香橙／397
山家石榴银丝羹／397
山家金玉羹／398
山家傍林鲜／399
东坡豆腐／399
东坡羹／400
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王仁兴，1946年5月生于北京。曾任中食报社副总编辑、不错编辑（研究员）、中食杂志主编、北京市食品研究所副研究员、北京实验大学（北京教育学院）等校客座教授。1988年经北京市专业技术职务评审委员会评为副研究员，1993年经全国新闻不错职务评审委员会评为不错编辑（研究员），2014年被中国食文化研究会授予终身成就奖。长期研究中国饮食文化，对古典菜特别是元明清宫廷菜、皇家菜和京菜尤有研究，有关中国食堂大锅菜的标准化也有成果应用。上世纪80年代起，陆续出版《中国古代名菜》《中国年节食俗》《中国饮食谈古》《满汉全席源流》《清光绪全羊谱校释》《世界名菜丛书》（九种）和《食在宫廷》（2012年又由三联书店推出增补新版）等著（译）作，并被日本等国学者引用。自上世纪80年代中期起，在首都多所高校餐旅系主讲“中国烹饪史”“饮食文化导论”和“烹饪的选题与写作”等课程。

一份古菜谱，半部创新诗——中国菜古谱中的创菜智慧在卷帙浩繁的世界古代文库中，有一份常常被人忽视的文化遗产——中国菜古谱。这些散见于古代经书、类书、方志、笔记、小说、食书、医书、药书和农书等典籍中的古菜谱，记下了历代美味佳肴的用料和制法，也留下了历代中外文化交流在物产与烹调工艺传播等方面的史，是世代传承的中华美食范本，也是发掘我们祖先创菜智慧的珍贵文献。翻开世界文化史，无论是从古希腊、罗马时代走来的法兰西、意大利厨艺，还是生发于两河流域文明的阿拉伯土耳其烹调，抑或是与古印度文化一脉相承的泰米尔美食，在古菜谱的传世连续与考古出土数量上，中国均居首位。历史发展到今天，创新成为中国菜的主旋律，但以往的史实和学者的研究明：创新应该在继承的基础上进行。世界著名学者、美国哥伦比亚大学哲学博士唐翼明先生指出：“文化应该在继承的基础上做创新。”对中国菜的创新而言，古菜谱正是我们应该继承的文化遗产，是先辈嘉惠于我们的创新宝藏。有鉴于此，我们从传世和出土的古文献中，选出100余部典籍，又从这些典籍中选出具有代表的1000多款名菜的菜谱或相关记载，构成了这部《国菜精华（商代—清代）》的“原文”部分。这些原文的文献来源，在传世文献方面，有来自图书馆等馆藏善本珍本《饮膳正要》《居家必用事类全集》和《湖雅》等，还有北京私家珍藏的海内外孤本清代《全羊谱》、现藏日本的《事林广记》、现藏美国哈大学图书馆的清抄本《醒园录》，以及14世纪朝鲜汉语教科书《老乞大》和《朴通事》等；在出土文献方面，有长沙马王堆汉墓出土的先秦古医书《五十二病方》和简文、现藏法国巴黎国立图书馆的敦煌古医书等。可以说，今日称为经典菜的中国传统名菜和地方乡土菜等，大部分都可以在本书中找到其原生态或菜根。通观本书“原文”部分，读者会发现：从初的田野烧烤到芙蓉鸡、松鼠鱼和樱桃肉等美食华丽绽放时代，一款款中国古代名菜无不是在继承的基础上进行创新的杰作。其中，崇尚本味、讲究食材绝配进而生发美妙的味道，而不仅仅靠调料或刻意在形式上的出新，又彰显了先辈的创菜理念。概括起来，中国菜古谱中所凝聚的创菜智慧，主要有以下五点：一、在食材组配的指导思想上，从早期仅凭味觉记忆到公元前3世纪前后战国时期食疗思想的漫润，再到公元1世纪左右汉代阴阳五行理论的盛行，直至公元5世纪南北朝时期二者的并用或结合，古人食材组配思想的演变脉络清晰可见。其间，人们不断发现、研究、认识、接受和利用新食材，特别是来自域外的胡椒等调料和茄子等主辅料，使中国菜的原料谱日益丰富，并产生了鱼、羊相配出鲜一类的食材绝配范例。需要指出的是，收入本书的古菜谱显示，食材组配所涉及的量化问题，在中国古代的宫廷菜和食疗菜用料中已经存在。这一史实说明，量化配料是古代宫廷饮膳太医和民间郎中设计菜谱时的一个特点。二、借于刀工，将欣赏大自然的美感升华为对菜品形态美的创造。例如，对动物主料的刀工处理，“庖丁解牛”的故事说明，当时的操刀人对牛等牲畜各部位关节已有精细了解。而将肉切成“脔（块）”在先秦时期已很常见。汉晋时，“藿叶切”即将肉切成大豆叶状也已相当流行。南北朝时期，“肉糜（肉泥）”“柳叶切”等在古菜谱中频繁出现。到宋元时，又出现将主料划出荔枝状花刀的记载。不难看出，古人对食材刀工处理的形状，大多来自对自然界植物的模仿。这不仅使中国菜的“形”日臻完美，出菜速度更快，同时也使中国菜的“味”因食材受热均匀而更加可口。三、在加热工艺方面，除了众所周知的“火候”以外，随着新式烹调器具不断面世，同一种加热方法的分支也渐多起来。这表明古人在创造新式美食时，对食材加热过程中变化的认识日益深化。与此同时，所用加热器具也逐渐从取之自然而趋向于人工制造。以烤法为例，石烤、木棒烤、草裹泥封的炮烤，是先秦烧烤的主角；炭炉烤至迟在公元前3世纪战国中后期已出现。烤羊肉串在汉晋时也已在今山东、河北和敦煌一带走红。魏晋南北朝时，北方出现了波斯风味的炮烤，南方则有鱼米之乡特色的竹筒烤。隋唐时期，大唐宫廷的酿烤会让人联想到今日阿拉伯地区保留古俗的贝都因人的烤法。五代以后，炉烤、锅烧又先后成为当时的亮点。可以说，烧烤类中国菜就这样从远古“毛炙肉”一路走来，其中有相当多的古菜可以成为我们今天研发仿古菜或新菜的摹本。四、在与投料顺序相关联的工艺流程设计上，植物食材一般先放小料炝锅再放主料，动物食材则先放主料干煸再放小料，而海鲜类食材无论荤素一般先烫或焯水然后再过油甚至直接烹炒。在水和酒、酱油等液体调料的投放上，一般先放酒再放水、酱油等。应该指出的是，盐的投放多在，而菜品出锅前又往往会放少许糖，这印了“以糖提鲜”的后世厨艺秘诀是远有所承的。五、食材入锅后厨师使用炒锅、手勺相互配合的操作动作，往往被人忽视。而收入本书的古菜谱说明，这恰恰是做成一盘好菜的一个技术关键，也是古人研发新菜、实现菜品设计时的一个重要要求。这里以主料为鸡蛋的菜品为例，炒鸡蛋用的是搅炒法，摊鸡蛋是翻炒法，熘黄菜是推炒法，醋熘鸡蛋是揽颠法，而芙蓉汤则是甩泼法。这些不同的操作动作，确保了每款菜的出品都呈现出各自特有的色香味，也使人们对“手艺”和“中华厨艺”的含义有了新的认识。，还有几点需要提及：一、收入本书各个时代的名菜，在时间上并不一定限于本书标明的时代。例如唐代孙思邈《备急千金要方》中的“香豉羊肉汤”、宋代林洪《山家清供》中的“傍林鲜”、元代倪瓒《云林堂饮食制度集》中的“云林烧鹅”、明代宋诩《竹屿山房杂部？养生部》中的“酱烹猪”等，从这些菜谱的语言特征及其所表述的工艺特点等方面来看，有可能在其前代甚至更远的时期就已存在。二、近30年来中国菜创新的事实说明：如果想让菜品创新真正达到“新”的境界，就须具古代名菜方面的学养。这犹如绘画、设计者必须学习古代名画赏析、古代服饰赏析一样。因为只有这样，才能真正明白在本领域内从古到今何为“新”、如何来创“新”。这是一种不可替代的审美眼光，是一种大视野，而不是仅仅局限在今天你的所见所闻。三、如果想走出创新的困惑，在新的层面上来认识当代的中国菜，同样需要回顾历代的中国菜。古菜虽然离我们已经很久远，但它们无疑是一面面镜子，可以照见今日中国菜的雅与俗。5000年的中华文化，其中不乏辉煌的中国烹调。从远古和先秦奔涌而来的唐宋元明清历代名菜，可以说聚焦了太多的文化景象，其中不少是采用域外食材或工艺制成的名菜，至今脍炙人口。用今天的眼光来看，这些名菜当时很时尚，但它们留给我们的话题是：这些当年的时尚美味为何春光永驻？四、不少情况表明，当代中国菜正在发生深刻变化，变化集中表现在越来越多的工业化手段及其产品的滥用正在取代传统的中华厨艺，许许多多的厨艺正在悄然消失。但这些正在消失和已经消失的厨艺，却是不会给消费者健康带来损害的我们民族宝贵的文化遗产。不言而喻，当代中国菜正处在“新菜”层出与本真渐失的阶段。上世纪50年代，英国首相麦克米伦曾说：“自从罐头问世以来，要想享受饮食文明，只有到中国去。”但如今中国菜的这一魅力正在式微。这需要反思，需要引起我们的高度关注，这也正是笔者推出本书的一个初衷。五、野味菜在古代的中国菜中占有相当的比重，本书收入部分野味菜，接近是为了比较完整地留下先辈的美食创造成果，便于大家发掘其中所蕴含的创菜智慧与厨艺精华。为此，我们必须在遵守相关法规的前提下，科学对待这份文化遗产。在本书各时代野味菜的评介中，一般不再提示此意，仅此统一申明。