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醉染图书刀工技能9787513036689
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目 录 刀工技能相关知识1 任务1 了解并掌握刀工的任务和特点1 任务2 掌握烹饪刀工的目的2 任务3 了解并掌握烹饪刀工的重要意义4 项目一 认识烹饪刀工工具6 任务1 掌握刀具各部位的名称6 任务2 掌握刀具的种类及用途7 一、批刀(片刀) 7 二、砍刀8 三、前批后斩刀(文武刀) 8 四、特殊刀9 任务3 掌握刀具的保养10 任务4 熟悉菜墩的选择与保养11 一、菜墩的选择11 二、菜墩的保养11 三、菜墩的使用11 任务5 掌握磨石的种类及应用12 一、磨石的种类12 二、磨石的应用12 三、磨刀的方法12 项目二 烹饪刀工的基本要素15 任务1 掌握烹饪刀工对身体素质的基本要求15 一、加强身体训练的意义15 二、身体训练及其方法16 三、腕力及手指灵活的训练16 任务2 掌握目测法和指法的应用16 一、目测能力及其作用17 二、手掌和指法的作用17 任务3 掌握刀工的基本要求18 一、整齐划一19 二、清爽利落,连断分明19 三、配合烹调19 四、合理利用19 五、物尽其用19 任务4 熟悉刀工的加工对象20 一、韧原料20 二、脆原料20 三、软原料21 四、硬原料21 五、松软原料21 任务5 掌握刀工的基本21 一、站案21 二、握刀手势22 三、放刀位置和携刀23 项目三 掌握刀工的基本原理25 任务1 掌握刀口的锋利与用力的关系25 任务2 掌握刀具的薄厚与用力的关系25 任务3 掌握刀工技法与用力的关系26 项目四 掌握烹饪刀法27 任务1 直刀法训练27 ? 3 一、切法训练27 二、剁(又称斩) 38 三、砍(又称劈) 44 任务2 平刀法训练48 一、平刀直片49 二、平刀推片(批) 51 三、平刀拉片(批) 57 四、平刀推拉片(锯批) 59 五、滚料片60 六、抖刀片62 任务3 斜刀法训练64 一、斜刀拉片64 二、斜刀推片65 任务4 混合刀法训练67 一、直刀剞67 二、直刀推剞68 三、斜刀推剞70 四、斜刀拉剞71 项目五 原料成形加工训练73 任务1 基本料形训练73 一、丁73 二、粒74 三、米75 四、末75 五、茸76 六、丝76 七、条77 八、段77 九、块78 十、球79 任务2 花刀工艺料形训练79 一、斜“一”字花刀80 二、柳叶花刀81 三、网格花刀(交叉十字花刀、多十字花刀) 81 四、月牙花刀82 五、牡丹花刀(翻刀形花刀) 83 六、松鼠鱼花刀85 七、菊花形花刀86 八、麦穗形花刀87 九、荔枝形花刀89 十、松果形花刀91 十一、蓑衣形花刀92 (一)种蓑衣花刀92 (二)第二种蓑衣花刀93 十二、螺旋形花刀95 十三、玉翅形花刀96 十四、麻花形花刀97 十五、凤尾形花刀99 十六、鱼鳃形花刀100 十七、灯笼形花刀101 十八、如意形103 十九、剪刀形104 二十、锯齿花刀形105 二十一、各种平面花边形107
杨征东:烹饪专业不错讲师、不错技师、重量烹饪大师,现任我校餐旅商贸系主任。从事烹饪教学工作30余年,主持两项重量建设项目,完成一项省级“十一五”规划课题。他带队参加、靠前烹饪大赛,获得金奖三项、团体银奖一项、个人银奖一项。先后出版参编教材1部,发表5篇,自编烹饪一体化教学教材3部。2011年6月任黑龙江省餐饮烹饪行业协会理事,连续多年任省、市职业技能鉴定考评员。
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