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醉染图书焙烤工艺学9787113145637
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绪论
篇 主要原辅料
章 粉类
节 小麦粉(Wheat Flour)
第二节 米粉
第三节 豆粉(Pulse Flour)
第四节 淀粉类(Starch)及
第二章 辅料
节 甜味剂(Sweetening Agent)
第二节 油脂
第三节 乳及乳制品(Milk and Dairy Products)
第四节 蛋及蛋制品
第五节 疏松剂(Raising Agent)
第六节 食盐及水(Salt and Water)
第七节 用料(Others)
第三章 焙烤食品常用添加剂
节 乳化剂(Emulsifying Agent)
第二节 改良剂(Modifying Agent)
第三节 香精香料(Flavors & Fragrances)
第四节 抗氧化剂
第五节 胶质(增稠剂)
第六节 防腐剂
第七节 着色剂
第八节 营养强化剂及功能配料
第二篇 工艺篇
章 焙烤产品的基本配方原则
第二章 面包的主要生产工艺
节 概述
第二节 面包生产的典型工艺流程
第三节 面包生产的工艺
第四节 面包的贮存技术
第五节 几种典型面包生产制作实例
第三章 糕点的生产工艺
节 概述
第二节 面团(糊)的调制技术
第三节 糕点的加工技术
第四节 糕点的装饰技术
第五节 糕点加工的质量要求
第六节 典型蛋糕的制作实例
第四章 月饼的生产工艺
节 概述
第二节 月饼常用原辅料及其要求
第三节 月饼生产的基本工艺及操作要点
第四节 广式月饼的制作工艺
第五节 苏式月饼的制作工艺
第六节 京式月饼制作工艺
第七节 月饼生产中质量控制
第八节 月饼生产的典型实例
第五章 饼干的生产工艺
节 概述
第二节 饼干的原辅料
第三节 饼干生产的一般工艺流程
第四节 饼干的一般生产工艺
第五节 饼干制作的典型实例
第六章 方便面
节 概述
第二节 方便面生产的一般工艺流程
第三节 方便面的制作工艺
第四节 方便面汤料的生产
第三篇 焙烤食品相关知识
章 焙烤常用名词及术语
节 焙烤常用原料
第二节 部分常用焙烤加工技及语
第三节 焙烤常用设备和用具
第二章 焙烤常用词汇及释义
第三章 部分焙烤产品标准
节 糕点术语的标准
第二节 面包的标准
第三节 月饼的标准
第四节 焙烤食品可涉的标准
参考文献
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