由于此商品库存有限,请在下单后15分钟之内支付完成,手慢无哦!
100%刮中券,最高50元无敌券,券有效期7天
活动自2017年6月2日上线,敬请关注云钻刮券活动规则更新。
如活动受政府机关指令需要停止举办的,或活动遭受严重网络攻击需暂停举办的,或者系统故障导致的其它意外问题,苏宁无需为此承担赔偿或者进行补偿。
[醉染正版][书食物与厨艺 蔬果香料谷物 西式烹饪手法 蔬菜烹饪冷藏保存方法 炒菜酱汁调味教程书 烹饪美食书 瓜果蔬菜日
¥ ×1
店铺公告
为保障消费者合理购买需求及公平交易机会,避免因非生活消费目的的购买货囤积商品,抬价转售等违法行为发生,店铺有权对异常订单不发货且不进行赔付。异常订单:包括但不限于相同用户ID批量下单,同一用户(指不同用户ID,存在相同/临近/虚构收货地址,或相同联系号码,收件人,同账户付款人等情形的)批量下单(一次性大于5本),以及其他非消费目的的交易订单。
温馨提示:请务必当着快递员面开箱验货,如发现破损,请立即拍照拒收,如验货有问题请及时联系在线客服处理,(如开箱验货时发现破损,所产生运费由我司承担,一经签收即为货物完好,如果您未开箱验货,一切损失就需要由买家承担,所以请买家一定要仔细验货),
关于退货运费:对于下单后且物流已发货货品在途的状态下,原则上均不接受退货申请,如顾客原因退货需要承担来回运费,如因产品质量问题(非破损问题)可在签收后,联系在线客服。
【限价34.9】食物与厨艺:蔬·果·香料·谷物 | ||
定价 | 69.80 | |
出版社 | 北京美术摄影出版社 | |
版次 | ||
出版时间 | 2018年01月 | |
开本 | ||
作者 | (美)哈洛德·马基(Harold McGee)著 | |
装帧 | ||
页数 | 361 | |
字数 | ||
ISBN编码 | 9787805015538 |
●第一章食用植物:蔬、果、香草和香料
以植物为食
植物的本质
植物的定义
植物性食品的历史
植物性食品和健康
蔬果的营养要素:维生素
植物性化学物质
植物性纤维
部分蔬果所含毒素
新鲜农产品和食物中毒
蔬果的成分和特色
植物的构造:细胞、组织和器官
植物的质地
植物的颜色
植物的风味
处理、储藏蔬果
收成后的变化
处理新鲜农产品
储存环境
温度控制:冷藏
温度控制:冷冻
烹调新鲜蔬果
热量如何影响蔬果特性
热水:沸煮、蒸煮、加压烹调
热气、热油和辐射:烘烤、油炸煎炒和烧烤
微波炉烹调
粉碎和萃取
保存蔬果
干燥和冷冻干燥
发酵和腌渍:德国酸菜和韩国泡菜、腌黄瓜、腌橄榄
蜜饯
罐头
第二章常见蔬菜
块根和块茎
马铃薯
甘薯
热带块根和块茎
胡萝卜家族:胡萝卜、欧洲防风等
莴苣家族:菊芋、蒜叶波罗门参、鸦葱和牛蒡
其他常见块根和块茎
下段茎和鳞茎:甜菜、芜菁、萝卜和洋葱等
甜菜
芹菜根
甘蓝家族:芜菁、萝卜
洋葱家族:洋葱、蒜、韭葱
茎菜和柄菜:芦笋、芹菜等
芦笋
胡萝卜家族:芹菜和小茴香
甘蓝家族:球茎甘蓝和芜青甘蓝
热带茎菜:竹笋和棕榈心
其他茎菜和柄菜
叶菜类:莴苣、甘蓝等
莴苣家族:莴苣、菊苣、蒲公英嫩叶
甘蓝家族:甘蓝、羽衣甘蓝、抱子甘蓝等
菠菜和恭菜
各式绿色叶菜
花朵:朝鲜蓟、青花菜、花椰菜等
以花为食材
朝鲜蓟
甘蓝家族:青花菜、花椰菜和尖顶椰菜
当作蔬菜食用的果实
茄科家族:番茄、番椒、茄子等
南瓜和黄瓜家族
豆科家族:鲜豆和豌豆
其他当作蔬菜食用的果实
海藻
绿藻、红藻和褐藻
海藻的风味
菇蕈类、松露及其近亲
共生及出自腐朽的生物
菇蕈类的构造和特质
菇蕈类的独有风味
菇蕈类的储藏、处理方式
菇蕈类烹调法
松露
俗称“乌鸦粪”的玉米黑粉菌
真菌蛋白,或称素肉
第三章常见果实
果实的形成过程:熟成
熟成前期:成长和膨胀
乙烯和酵素的作用
两类熟成作用,两种处理方式
温带果实:苹果和梨、核果和浆果
仁果:苹果、梨及其近亲
核果:杏、樱桃、桃子和李子
浆果、葡萄和奇异果
其他温带果实
热带和亚热带果实:甜瓜、柑橘等
甜瓜
干旱气候区果实:无花果、海枣果等
柑橘家族:甜橙、柠檬、葡萄柚及其近亲
常见热带果实
第四章以植物来调味:香草和香料、茶和咖啡
风味和调味料的本质
风味=一部分味觉+大部分嗅觉
味觉和嗅觉的变动世界
调味料都是化学武器
把危险变趣味:加入食物里
香草和香料的化学作用与特质
多数调味料都和油脂很像
香草或香料的风味是多种风味混合而成
风味家族:萜烯类
风味家族:酚类
风味家族:辛辣化学物质
为什么痛苦会让人觉得愉快
香草和香料的处理和保存
保存芳香化合物
保存新鲜香草
新鲜香草的干燥处理
香草和香料的烹饪用途
风味萃取
以酱汁腌渍或香料直接干涂
用香草和香料来涂覆食材
风味萃取液:调味油、醋和酒精
风味的演变
用香草和香料让菜肴变浓稠
常见香草
薄荷家族
胡萝卜家族
月桂家族
其他常见香草
温带香料
胡萝卜家族
甘蓝家族:辛辣的芥菜、辣根和山葵
豆科家族:甘草根和葫芦巴豆
辣椒
其他温带香料
热带香料
茶和咖啡
咖啡因
茶、咖啡和健康
茶和咖啡的冲泡用水
茶
咖啡
木头烟熏和炭烧
燃木的化学作用
熏液
第五章种子:谷子、豆子和坚果
以种子为食
种子和健康
种子的珍贵植物性化学物质
种子带来的问题
种子是常见的食物过敏原
种子中毒和食物中毒
种子的组成和特质
种子的组成部位
种子的蛋白质:可溶和不可溶
种子的淀粉:有序和无序样式
种子的油脂
种子的风味
处理、备制种子
储藏种子
芽苗
料理种子
谷类植物
谷子的构造和组成
碾磨和精制
早餐谷片
小麦
大麦
黑麦
燕麦
稻谷
玉蜀黍
次要谷物
准谷物
荚果:豆子和豌豆
荚果的构造和组成
荚果和健康:耐人寻味的大豆
荚果和胃肠积气问题
豆子的风味
豆芽
料理荚果
几种常见荚果的特性
大豆和大豆制品
坚果和其他高油脂种子
坚果的构造和特质
坚果的营养价值
坚果风味
处理、储藏坚果
料理坚果
几种常见坚果的特性
其他高油脂种子的特性
参考资料
内容虚线
内容简介
人类文明的可悲之处在于我们有能力着手测量金星的大气温度,而且还真的这么做了,却不知道甜点舒芙蕾的内部化学反应。所幸我们有哈洛德?马基,他将食物与科学联系起来,从此改变了我们对食物的理解和想象!《食物与厨艺(蔬果香料谷物)》透过科学之窗探究食物的滋味、香气、质地、颜色和营养,并透视人类的饮食文明,宛如厨房中的罗塞塔石碑,完美呈现了生命延续的无穷奥秘与无边魅力。
《食物与厨艺(蔬果香料谷物)》可以说是这个时代的巨著,从食物来源、分类到加工烹调,涵盖了相关的科学知识、历史知识、美学知识甚至是宗教知识。本书论述渊博、举例详尽、无所不包,文字却又平实近人,插图也相当翔实有趣,适合一般家庭主妇阅读,以掌握厨房里的食物主导权;也适合餐饮业管理者或食品营养学科的学生自修,了解烹饪的物理、化学变化;更适合一般民众神游其间,领略食物的奥秘之处。
精彩内容
前面谈了奶、蛋、肉、鱼,这些食材都含有丰富的蛋白质和脂肪,为生命带来生机和能量。现在我们要转换到另一个世界,也就是为上述食材提供养分的生物界。植物的组成包括带土味的根部、苦辣和醒脑的叶片、芳香的花朵、让人满口生津的果实、带坚果风味的种子,还有甜、酸、涩、苦、辣以及成千上万种芳香气味。事实显示,这个繁茂而蓬勃的多样世界,却是由单纯、严苛的环境孕育而成。植物不能像动物那般自由移动,而为了适应这种无法移动又毫无遮蔽的处境,它们发展出整套高明的化学本领。它们以泥土、水和岩石等最单纯的材料,再加上空气和阳光,建构出自己的生命,并将泥土转换成所有动物赖以生存的食物。植物以色彩、味道和气味来威吓敌人并吸引朋友,这些化学反应的产物即为视觉美感和味觉美味的来源。而保护植物免受日常化学压力威胁的物质,也同样能保障我们平安。所以,当我们吃下蔬菜、果实、谷物和香料,......
亲,大宗购物请点击企业用户渠道>小苏的服务会更贴心!
亲,很抱歉,您购买的宝贝销售异常火爆让小苏措手不及,请稍后再试~
非常抱歉,您前期未参加预订活动,
无法支付尾款哦!
抱歉,您暂无任性付资格