[醉染正版]正版 膳食纤维加工理论与技术张康逸书店烹饪、美食化学工业出版社书籍 读乐尔书

1绪论001

1.1膳食纤维的定义002

1.2膳食纤维的分类003

1.2.1根据溶解性分类003

1.2.2根据来源分类009

1.3膳食纤维的理化性质和生理功能010

1.3.1理化性质010

1.3.2生理功能011

1.4膳食纤维的分析方法及剂量要求012

参考文献013



2菊粉015

2.1菊粉的来源、结构和分类017

2.1.1来源017

2.1.2结构018

2.1.3分类018

2.2菊粉的生理功能019

2.3菊粉的理化性质023

2.3.1菊粉的溶解性023

2.3.2菊粉的旋光性023

2.3.3菊粉溶液的pH值024

2.3.4菊粉溶液的黏度024

2.3.5菊粉的持水性和膨胀度024

2.3.6菊粉的吸附性025

2.3.7菊粉的吸湿性026

2.3.8菊粉的热稳定性028

2.3.9菊粉的酸稳定性029

2.3.10菊粉凝胶的性质031

2.4菊粉的生产方法036

2.5菊粉的安全性和应用037

2.5.1安全性037

2.5.2应用040

参考文献046



3抗性淀粉049

3.1抗性淀粉的来源、分类和结构051

3.1.1抗性淀粉的来源和分类051

3.1.2抗性淀粉的结构054

3.2抗性淀粉的理化性质和生理功能056

3.2.1理化性质056

3.2.2生理功能058

3.3抗性淀粉的形成机制及其影响因素062

3.3.1抗性淀粉的形成机制062

3.3.2制备抗性淀粉的淀粉资源种类062

3.3.3抗性淀粉形成的影响因素063

3.4抗性淀粉的生产方法067

3.4.1热处理法067

3.4.2脱支法068

3.5抗性淀粉的测定方法与研究手段070

3.5.1抗性淀粉的测定方法070

3.5.2抗性淀粉的研究手段071

3.6抗性淀粉的安全性和应用072

3.6.1抗性淀粉的安全性072

3.6.2抗性淀粉的应用073

参考文献079



4魔芋葡甘聚糖081

4.1魔芋葡甘聚糖的分子结构082

4.1.1魔芋葡甘聚糖分子的链结构082

4.1.2魔芋葡甘聚糖分子的近程结构083

4.1.3魔芋葡甘聚糖分子的远程结构083

4.1.4魔芋葡甘聚糖的聚集态结构085

4.2魔芋葡甘聚糖的理化性质和生理功能085

4.2.1理化性质085

4.2.2生理功能092

4.3魔芋葡甘聚糖的改性094

4.3.1物理改性095

4.3.2化学改性097

4.4魔芋葡甘聚糖及其衍生物在食品工业中的应用099

参考文献101



5甲壳素与壳聚糖103

5.1甲壳素的来源、结构和性质104

5.1.1甲壳素的来源104

5.1.2甲壳素的分子结构105

5.1.3甲壳素的性质106

5.2甲壳素在食品领域中的应用108

5.2.1甲壳素膜108

5.2.2甲壳素微球109

5.2.3纳米甲壳素109

5.3壳聚糖的性质115

5.3.1壳聚糖的成膜性115

5.3.2壳聚糖的增稠流变性质115

5.3.3壳聚糖的凝胶性质115

5.3.4壳聚糖的乳化性质117

5.3.5壳聚糖对糖尿病的治疗作用118

5.3.6壳聚糖调节脂质代谢118

5.3.7壳聚糖的减肥功能118

5.3.8壳聚糖的抑菌作用119

5.3.9壳聚糖及其衍生物的抗菌活性及应用120

5.4壳聚糖纳米粒128

5.4.1壳聚糖纳米粒的制备128

5.4.2壳聚糖纳米粒的研究与应用进展129

5.4.3壳聚糖纳米粒复合可食用包装膜的研究现状129

5.5壳聚糖低聚糖130

5.5.1壳聚糖低聚糖的性质130

5.5.2在食品方面的应用131

5.5.3壳聚糖低聚糖的制备方法132

5.6两亲性壳聚糖133

5.6.1两亲性壳聚糖的制备133

5.6.2两亲性壳聚糖的自组装134

5.6.3pH诱导壳聚糖胶束形成134

5.6.4两亲性壳聚糖胶束在食品中的应用135

参考文献136



6β-葡聚糖139

6.1β-葡聚糖的来源、结构及分类140

6.1.1β-葡聚糖的来源140

6.1.2β-葡聚糖的结构141

6.1.3β-葡聚糖的分类143

6.2β-葡聚糖的理化性质与生理功能144

6.2.1理化性质144

6.2.2生理功能146

6.3β-葡聚糖的生产方法149

6.3.1常见的生产方法149

6.3.2实际生产方法举例152

6.4β-葡聚糖的安全性和应用154

6.4.1安全性154

6.4.2应用155

参考文献165



7右旋糖酐169

7.1右旋糖酐的来源和结构170

7.2右旋糖酐的理化性质和生理功能172

7.2.1右旋糖酐的理化性质172

7.2.2右旋糖酐的理化性质172

7.3右旋糖酐的生产方法173

7.3.1右旋糖酐的合成机制173

7.3.2右旋糖酐的生产菌175

7.3.3右旋糖酐蔗糖酶177

7.3.4右旋糖酐的生产合成方法180

7.3.5右旋糖酐废液中果糖的提取188

7.3.6右旋糖酐的理化检测189

7.4右旋糖酐的应用191

7.4.1右旋糖酐在医药工业上的应用191

7.4.2右旋糖酐在食品工业上的应用192

7.4.3右旋糖酐在化工及其他方面的应用192

7.4.4右旋糖酐衍生物及其应用193

参考文献193



8小麦麸皮197

8.1小麦麸皮的来源、结构和分类199

8.2小麦麸皮的生理功能200

8.2.1膳食纤维的功能201

8.2.2蛋白质的功能203

8.2.3酚类化合物的作用203

8.2.4微量元素的功能204

8.2.5低聚糖的功能205

8.2.6小麦麦麸碱提物205

8.2.7戊聚糖的作用205

8.3小麦麸皮的理化性质206

8.3.1小麦麸皮的基本理化指标206

8.3.2小麦麸皮的其他理化性质208

8.4小麦麸皮的生产方法210

8.4.1一次性粉碎的小麦制粉方法210

8.4.2多次粉碎的小麦制粉方法211

8.4.3分层研磨的小麦制粉方法211

8.5小麦麸皮的安全性和应用212

8.5.1小麦麸皮的安全性212

8.5.2小麦麸皮的应用216

参考文献222



9稻谷米糠225

9.1米糠的来源、结构和分类227

9.2米糠的生理功能228

9.2.1米糠多糖的生理功能228

9.2.2米糠油的生理功能230

9.2.3米糠蛋白的生理功能231

9.2.4米糠谷维素的生理功能231

9.2.5米糠纤维素的生理功能232

9.2.6米糠植酸的生理功能232

9.2.7米糠其他成分的生理功能232

9.3米糠的理化性质232

9.3.1米糠蛋白233

9.3.2膳食纤维235

9.4米糠成分的生产方法237

9.4.1米糠油制备技术237

9.4.2米糠蛋白制备技术238

9.4.3米糠多糖制备技术238

9.4.4米糠植酸制备技术239

9.4.5米糠膳食纤维制备技术239

9.4.6米糠谷维素制备技术239

9.5米糠的安全性和应用239

9.5.1米糠安全评价239

9.5.2米糠在食品领域的应用240

9.5.3米糠在保健和医疗中的应用241

9.5.4米糠在饲料中的应用241

9.5.5米糠在发酵中的应用243

9.5.6米糠在其他方面的应用243

参考文献244



10大豆膳食纤维247

10.1大豆膳食纤维的来源和结构248

10.1.1大豆膳食纤维的来源248

10.1.2大豆膳食纤维的结构249

10.2大豆膳食纤维的生理功能249

10.2.1肥胖症250

10.2.2防治高血压、心脏病和动脉硬化250

10.2.3改善血糖，防治糖尿病252

10.2.4结肠癌的发生253

10.2.5对肠道菌群的调理254

10.3大豆膳食纤维的理化性质255

10.3.1膨胀性和持水力255

10.3.2阳离子结合和交换能力256

10.3.3有机化合物吸附螯合作用256

10.3.4发酵作用256

10.3.5增容作用256

10.3.6膳食纤维溶解性256

10.3.7乳化性256

10.3.8发泡性257

10.3.9黏度257

10.3.10热稳定性257

10.4大豆膳食纤维的提取方法257

10.4.1不溶性大豆膳食纤维提取方法257

10.4.2可溶性大豆膳食纤维的提取方法260

10.5大豆膳食纤维的改性方法264

10.5.1瞬时高压处理264

10.5.2超微粉碎处理267

10.5.3挤压处理270

10.5.4超高压处理273

10.5.5酶法改性274

10.6大豆膳食纤维的安全性和应用275

10.6.1安全性275

10.6.2应用275

参考文献282



11果蔬类膳食纤维285

11.1苹果膳食纤维286

11.1.1概述286

11.1.2苹果渣膳食纤维提取方法291

11.1.3苹果膳食纤维在食品中应用296

11.2香蕉皮膳食纤维300

11.2.1概述300

11.2.2香蕉皮膳食纤维提取方法301

11.2.3香蕉皮膳食纤维在食品中应用302

11.3马铃薯膳食纤维303

11.3.1概述303

11.3.2马铃薯膳食纤维提取方法304

11.3.3马铃薯膳食纤维在食品中应用305

11.4甘薯膳食纤维306

11.4.1概述306

11.4.2甘薯膳食纤维提取方法306

11.4.3甘薯渣膳食纤维在食品中应用310

11.5香菇膳食纤维312

11.5.1概述312

11.5.2香菇膳食纤维提取方法312

11.5.3香菇膳食纤维在食品中应用313

11.6番茄渣膳食纤维314

11.6.1概述314

11.6.2番茄渣膳食纤维提取方法315

11.6.3番茄渣膳食纤维在食品中应用316

参考文献316



12树胶和其他胶类319

12.1树胶概述320

12.1.1树胶的来源320

12.1.2树胶的结构322

12.1.3树胶的分类322

12.1.4树胶的分离提取工艺323

12.1.5树胶的应用323

12.1.6树胶的研究现状及发展趋势324

12.2阿拉伯胶325

12.2.1阿拉伯胶的来源、组成与结构325

12.2.2阿拉伯胶生理功能327

12.2.3阿拉伯胶的物理化学特性330

12.2.4阿拉伯胶生产方法332

12.2.5阿拉伯胶的安全性和应用333

12.3桃胶335

12.3.1桃胶的化学结构与组成335

12.3.2桃胶的生理功能336

12.3.3桃胶的物理化学特性337

12.3.4桃胶的加工方法337

12.3.5桃胶的安全性与应用339

12.4刺梧桐胶341

12.4.1刺梧桐胶的组成与化学结构342

12.4.2刺梧桐胶的物理化学特性343

12.4.3刺梧桐胶的生理功能344

12.4.4刺梧桐胶的制备344

12.4.5刺梧桐胶的安全性和应用344

12.5黄蓍胶346

12.5.1黄蓍胶的化学组成与结构346

12.5.2黄蓍胶的物化特性346

12.5.3黄蓍胶的生理功能与制备348

12.5.4黄蓍胶的安全性及应用349

12.6瓜尔胶350

12.6.1瓜尔胶的结构组成351

12.6.2瓜尔胶的物理化学特性351

12.6.3瓜尔胶的生理功能353

12.6.4瓜尔胶的制备353

12.6.5瓜尔胶在食品工业中的应用353

12.7田菁胶354

12.7.1田菁胶的物理化学特性355

12.7.2田菁胶的生理功能356

12.7.3田菁胶的制备356

12.7.4田菁胶在食品工业中的应用357

12.8卡拉胶358

12.8.1卡拉胶的来源和结构358

12.8.2卡拉胶的溶解性360

12.8.3卡拉胶的黏度360

12.8.4卡拉胶的化学稳定性360

12.8.5κ-型卡拉胶的凝胶性能360

12.8.6卡拉胶与不同胶体的协同作用362

12.8.7κ-型卡拉胶的应用363

12.9黄原胶366

12.9.1黄原胶366

12.9.2黄原胶的结构367

12.9.3黄原胶的物理化学性质368

12.9.4黄原胶与其他胶的复配效应369

12.9.5黄原胶在食品中的应用372

参考文献375

《膳食纤维加工理论与技术》系统介绍了常见膳食纤维菊粉、抗性淀粉、魔芋葡甘聚糖、甲壳素与壳聚糖、β-葡聚糖、葡聚糖、小麦麸皮、稻谷米糠、大豆膳食纤维、果蔬类膳食纤维、树胶和其他胶类等的来源、结构、分类、理化性质、生理功能、生产方法和实际应用，力求兼顾理论基础、生产技术和实际应用。对膳食纤维的研究与应用有利于推动我国健康产业的消费升级，为实现我国“2017—2030年国民营养计划”贡献一份力量。

本书可供高等院校食品、轻工、化学与化工、生物学、医学与医药等专业教师和学生使用，也可为相关生产企业在新技术、新工艺和新产品的开发方面提供参考与借鉴。

1．2膳食纤维的分类1．2．1根据溶解性分类根据膳食纤维的溶解性可将其分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。1．2．1．1可溶性膳食纤维可溶性膳食纤维(solubledietaryfiber，sI)F)是指能溶于水的膳食纤维部分，包括低聚糖和部分不能消化的多聚糖等。它是一类既可溶于水又可吸水膨胀，并可被大肠中微生物酵解利用的纤维．常存在于植物细胞液和细胞间质中，主要包括植物细胞壁内的储存物质和分泌物、可溶性半纤维素、部分微生物多糖及一些合成类多糖(如瓜尔胶、阿拉伯胶等)等。(1)可溶性半纤维素半纤维素(hemicellulose)是一类含有D-木糖的杂多聚糖，其结构单元包括葡萄糖、木糖、甘露糖、阿拉伯糖和半乳糖等，单糖聚合体间分别以共价键、氢键、醚键及酯键相连接。半纤维素是一类物质的名称，一种植物往往含有几种由两种或三种糖基构成的半纤维素，其化学结构各不相同。半纤维素主要分为三类，即聚木糖类、聚葡萄甘露糖类和聚半乳糖葡萄甘露糖类。与纤维素相比，半纤维素的分子量较小，易于被人体肠道内的微生物分解利用。半纤维素包括可溶性半纤维素和不溶性半纤维素。可溶性及不溶性半纤维素在食品中均具有重要作用，如增加食物体积．某些半纤维素还可以在酸性溶液中结合阳离子。在谷类中，可溶性的半纤维素称为戊聚糖，还有(1—3)-β-D-葡萄糖苷键和(1—4)-β-D-葡萄糖苷键连接的葡聚糖．其水溶液具有黏稠性，可以降低血清中胆同醇的水平。总的来说，半纤维素可以促进人体胃肠蠕动、降低血清胆固醇水平、减少心血管疾病发生以及结肠癌。在焙烤食品中，半纤维素可以提高面粉结合水的能力，增加面包的体积，延缓面包的老化。(2)果胶果胶(pectin)广泛存在于水果和蔬菜中，是植物细胞壁的成分之一，存在于相邻细胞壁间的胞问层中，起到黏聚的作用。果胶分子的主链是由150～500个a-D-吡喃半乳糖醛酸通过a-l，4-糖苷键连接而成的聚合物，侧链上是半乳糖和阿拉伯糖。酯化度是指酯化的半乳糖醛酸基与总半乳糖醛酸基的比值，通常将酯化度小于50％的果胶称为低甲氧基果胶，而酯化度大于50％的果胶称为高甲氧基果胶。一般来说，天然原料提取的果胶酯化度为75％，而果胶产品的酯化度为20％～70％。根据果蔬的成熟过程，果胶物质一般可以分为3种形态。①原果胶。与纤维素和半纤维素结合在一起的甲酯化半乳糖醛酸链，只存在于细胞壁中，不溶于水，水解后生成果胶。在未成熟果蔬组织中与纤维素和半纤维素黏结在一起形成牢固的细胞壁．使整个组织比较坚固。②果胶。果胶是羧基不同程度甲酯化和阳离子中和的聚半乳糖醛酸链，存在于细胞汁液中，成熟果蔬的细胞液内含量较多。③果胶酸。果胶酸是未甲酯化的聚半乳糖醛酸链，在细胞汁液中与ca ²⁺、Mg ²⁺、K ⁺、Na ⁺等矿物质形成不溶于水或稍溶于水的果胶酸盐。当果蔬变成软疡状态时，果胶酸的含量较多。果胶在酸性或碱性条件下能发生水解，使酯基或糖苷键发生裂解；在高温强酸条件下糖醛酸残基发生脱酸作用。另外，果胶及果胶酸在水中的溶解度随聚合度的增大而减小，在一定程度上还随酯化程度的增加而增大．但其衍生物如甲醇酯和乙醇酯溶解度较大。果胶酸的溶解度较小(1％)，果胶分散所形成的溶液是高黏度溶液，其黏度与分子链长度成正比。当果胶水溶液含糖量60％～65％，pH值在2．O～3．5，果胶含量为O．3％～0．7％(依果胶性能而异)时，在窒温甚至接近沸腾的温度下，果胶也能形成凝胶。在相同条件下，果胶分子量越大，形成的凝胶越强。这是因为在果胶溶液转

……

膳食纤维，又称第七大营养素，具有许多突出的生理功能和特异的食品加工特性，已被广泛应用于各类食品中。《膳食纤维加工理论与技术》系统介绍了常见膳食纤维菊粉、抗性淀粉、魔芋葡甘聚糖、甲壳素与壳聚糖、β-葡聚糖、葡聚糖、小麦麸皮、稻谷米糠、大豆膳食纤维、果蔬类膳食纤维、树胶和其他胶类等的来源、结构、分类、理化性质、生理功能、生产方法和实际应用。《膳食纤维加工理论与技术》兼顾理论基础、生产技术和实际应用。读者不仅可以从中学习理论知识，还有大量的营养健康理念和实践，是一本很好的读物。

膳食纤维，又称第七大营养素，具有许多突出的生理功能和特异的食品加工特性，已被广泛应用于各类食品中。《膳食纤维加工理论与技术》系统介绍了常见膳食纤维菊粉、抗性淀粉、魔芋葡甘聚糖、甲壳素与壳聚糖、β-葡聚糖、葡聚糖、小麦麸皮、稻谷米糠、大豆膳食纤维、果蔬类膳食纤维、树胶和其他胶类等的来源、结构、分类、理化性质、生理功能、生产方法和实际应用。《膳食纤维加工理论与技术》兼顾理论基础、生产技术和实际应用。读者不仅可以从中学习理论知识，还有大量的营养健康理念和实践，是一本很好的读物。