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    • 作者: 哈洛德·马基著 | | 蔡承志译
    • 出版社: 北京美术摄影出版社
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    • 作者: 哈洛德·马基著| 蔡承志译
    • 出版社:北京美术摄影出版社
    • 开本:32开
    • ISBN:9782760620757
    • 版权提供:北京美术摄影出版社

                   店铺公告

     

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    基本信息

    书名:食物与厨艺:面食·酱料·甜点·饮料

    出版社: 北京美术摄影出版社

    ISBN:9787805015545

    版次:1

    包装:平装

    丛书名: 食物与厨艺

    外文名称:ON FOOD AND COOKING

    开本:32开

    出版时间:2013-08-01

    用纸:胶版纸

    页数:324

    字数:320000

    正文语种:中文

    内容简介

    我们上知黑洞、霹雳和关于宇宙的各种奥秘,却无法解释面粉为何会让汤变得浓稠。 
    你知道吗? 
    ——可可、咖啡、乳酪竟然可以防止蛀牙? 
    ——美乃滋和油醋酱都是由1:3的水液与油液所组成,但成品的表现为何差异那么大? 
    ——高海拔地区的蛋糕烘焙与平地的烘焙手法有何不同? 
    ——为什么娇生惯养的葡萄藤蔓反而产不出好的葡萄酒? 
    ——高浓度葡萄酒和烈酒为何会有“泪珠”或“酒脚”这种奇特现象? 
    谷物、糖与酵母的三重奏:它们以变化万千的手法,合奏出面食、酱料、甜点和饮料等丰富的感官风貌,不仅表现出大自然令人叹为观止的转化潜力,也表现出人类在历史中大幅跃进的想象力和创意。它们满足了人类生存的基本需求,更升华至艺术的层次,为五官带来高度的愉悦和惊喜。 
    谷物——谷物磨成粉之后,可以变化出各种料理:面包和面食是*常见的主食,并且象征着人类想象力和灵感的跃进,让谷物转变成外酥内软的弹性团块,或是柔顺软韧的滑顺面条;谷物还可化身为酱料,用来强化风味、凸显主食,提高食材的深度和广度;谷物甚至还能凭借化学变化,转变成醉人的饮品,释放着凡人的喜怒哀乐。 
    糖——平凡的糖是一种不平凡的食物。糖带给人类纯粹的感受是一种结晶的喜悦。糖代表的甜味,本身就深受人类的喜爱,而甜味搭配其他食材中的酸、碱、苦等滋味,还可带来更丰富的味觉享受。糖的质地在加热之后,可以延展出各色风貌,于是甜点是结合味觉享受和视觉享受之大成。 
    酵母——凡是需要气体来改造食物的,都用得上酵母:面团经过酵母的发酵,便失去谷物的原有风貌,鼓胀成蓬松团块;啤酒或香槟中沁凉宜人的气体也都是酵母的功劳;酵母还会把食物中的糖分转化成迷人的酒精,让水果和谷物变身为清澈又有稠度的酒品。

    目录

    一章 面团和面糊:面包、蛋糕、酥皮和面食

    面包演变沿革

    史前时代

    希腊、罗马时期

    中世纪时期

    近代早期

    传统面包的没落与复苏

    面团、面糊及其衍生品的基本构造

    面筋

    淀粉

    气泡

    脂肪:削弱面团结构

    面团和面糊的成分:小麦面粉

    小麦种类

    将小麦制成面粉

    面粉的次要成分

    面粉种类

    面团和面糊的成分:酵母和化学膨发剂

    酵母

    发粉和其他化学膨发剂

    面包

    成分的选择

    制作面团:和面、揉面

    发酵、膨发

    烘焙

    冷却

    老化:面包存放与重现新鲜风味

    面包风味

    量产的面包

    几种特别的面包:酸面包、黑麦面包、甜面包和无筋面包

    其他面包:无酵饼、贝果、馒头、速发面包、甜甜圈

    稀面糊食品:可丽饼、鸡蛋泡泡芙、煎饼、鲜奶油起酥皮

    面糊食品

    可丽饼

    鸡蛋泡泡芙

    煎饼:薄煎饼和小圆煎饼

    煎饼:华夫饼和威化饼

    鲜奶油起酥皮面团、泡芙面团

    油炸面糊

    浓面糊食品:面糊面包和蛋糕

    面糊制成的面包和马芬

    蛋糕

    酥皮面团

    酥皮的种类

    酥皮的成分

    烘焙酥皮

    酥脆酥皮面团:松脆酥皮、铺底用脆皮酥皮

    薄片酥皮面团:美式派皮

    千层酥皮面团:起酥皮、法式千层酥皮

    片层酥皮面团:薄酥皮、酥皮卷

    酥皮和面包的混合:法式牛角面包、丹麦奶酥

    柔软的碱酥皮:法式肉派

    小甜饼

    小甜饼的成分和质地

    制作、保存小甜饼

    面食、面条和饺子

    面食和面条的历史沿革

    制作面食、面条

    意式面食和面条的煮法

    库斯库斯、饺子、德式面疙瘩、意式面疙瘩

    亚洲的小麦面条和饺子

    亚洲的粉丝和米粉

     

    二章 调味酱料

    欧洲的酱料发展史

    欧洲古代

    中世纪:精制和浓缩

    现代早期的酱料:肉精、乳化液

    法国的经典体系:卡汉姆和艾斯科菲耶

    意式酱料和英式酱料

    现代酱料:新式烹调和后新式烹调

    酱料的科学:风味和浓稠度

    酱料的风味:滋味和气味

    酱料的浓稠度

    浓稠度对风味的影响

    以明胶和其他蛋白质增稠的酱料

    明胶的独特性

    从肉类提炼明胶和风味

    肉汁高汤和酱料

    量产的肉类萃取液和酱料底

    鱼、贝类高汤和酱料

    其他蛋白质增稠剂

    固态酱料:明胶式凝冻和碳水化合物凝冻

    冻胶的稠度

    肉冻和鱼冻

    其他类型的冻胶:量产的明胶

    碳水化合物凝剂:琼脂胶、鹿角菜胶和褐藻胶

    用面粉和淀粉提高稠度的酱料

    淀粉的性质

    淀粉的类别和性质

    其他成分对淀粉酱料的影响

    把淀粉调入酱料

    典型法国酱料的淀粉用法

    肉汁酱

    用植物粒子增稠的酱料:蔬果泥

    植物粒子:粗糙、低效的增稠剂

    蔬果泥

    用坚果和香料来提高稠度

    复合型混合料:印度咖喱、墨西哥什锦酱

    用油、水微滴增稠的酱料:乳化液

    乳化液的固有性质

    乳化酱料调制诀窍

    鲜奶油酱和奶油酱

    蛋的乳化效果

    含蛋冷酱:美乃滋

    温热含蛋酱料:荷兰酱和贝亚恩蛋黄酱

    油醋酱

    用气泡增稠的酱料:泡沫

    调制、稳定泡沫

    制盐

    盐的种类

    盐和人体

     

    三章 糖、巧克力和甜点

    糖和甜点的历史沿革

    没有糖的时代:蜂蜜

    糖:源于亚洲

    西南亚的早期甜点

    糖在欧洲是香料也是药物

    昂贵而美味的甜点

    平价而美味的甜点

    现代的糖

    糖的特性

    糖的种类

    甜味的复杂性质

    结晶

    焦糖化反应

    糖和健康

    代糖

    糖和糖浆

    蜂蜜

    蜜蜂如何产蜜

    乔木的糖浆和糖类:枫树、桦木和棕榈

    食糖:甘蔗和甜菜制成的糖和糖浆

    玉米糖浆、葡萄糖和果糖糖浆、麦芽糖浆

    硬质糖果和甜点

    确立糖分浓度:熬煮糖浆

    凝成糖分构造:冷却和结晶作用

    糖果的类别

    口香糖

    巧克力

    糖果储藏法和腐坏现象

    巧克力的历史沿革

    制造巧克力

    巧克力的特殊性质

    巧克力的种类

    当巧克力和可可成为食材

    回火巧克力的涂抹、模制用途

    巧克力和健康

     

    四章 葡萄酒、啤酒和蒸馏酒

    酒精的特性

    酵母和酒精发酵

    酒精的性质

    酒精的药物作用:酒醉

    身体如何代谢酒精

    以酒入菜

    酒液和木桶

    葡萄酒

    葡萄酒的历史沿革

    酿酒葡萄

    酿制葡萄酒

    特种葡萄酒

    葡萄酒的储藏和饮用

    享用葡萄酒

    啤酒

    啤酒的演变

    酿造原料:麦芽

    酿造原料:啤酒花

    酿造啤酒

    储藏、饮用啤酒

    啤酒的类别和特质

    亚洲的米酒:中国酒和日本清酒

    甜的发霉谷物:甜酒曲

    分解淀粉的霉菌

    用米来酿酒

    蒸馏酒

    蒸馏酒的历史

    制作蒸馏酒精

    上酒、享用烈酒

    烈酒的类别

    古老的食材

    醋酸的价值

    醋酸发酵

    酿醋工法

    几种常见的醋

    意大利黑醋

    西班牙雪利酒醋

    致谢

    参考资料

     

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