[醉染正版]全新修订版 你不懂咖啡 有料有趣还有范儿的咖啡知识百科 石胁智广《咖啡师鉴定教科书 》生活饮食文化书籍插画大

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你不懂咖啡 全新修订版
	定价	52.00
	出版社	江苏凤凰文艺出版社
	版次	1
	出版时间	2021-8
	开本	32开
	作者	石胁智广
	装帧	软精装
	页数	256
	字数	140千字
	ISBN编码	9787559461032

编辑推荐

畅销8年！咖啡爱好者入门必读经典！

有料、有趣，还有范儿的咖啡知识百科！

87个Q&A为你解答关于咖啡的迷思，适合每一个咖啡小白或咖啡爱好者。 

“日本咖啡协会会长奖”得主石胁智广为你抽丝剥茧、娓娓道来咖啡的秘密，从产地品种的“冷知识”、烘焙萃取的“微原理”到各类咖啡器具的使用诀窍等，让你一本书读懂咖啡！

本书文字理性、专注又不失风趣，搭配逾百幅超萌手绘图，适合伴着一杯咖啡细细品读。

内容简介

喜欢喝咖啡的你，真的了解咖啡吗？从一颗粗砺的咖啡豆到一杯美味的咖啡，中间隐藏了多少让我们万万想不到的秘密呢？

“全日本咖啡协会会长奖”得主石胁智广，化身理性、专注又不失风趣的科学怪人，带你穿过咖啡的表面，去探究隐匿在现象背后的成因，品咂工序细节里的趣味，在异彩纷呈的咖啡世界里为你精准导航，从产地品种的“冷知识”、烘焙萃取的“微原理”到各类咖啡器具的使用诀窍，甚到连小小的包装袋也一点点抽丝剥茧、娓娓道来，是一本真正有料、有趣还有范儿的咖啡知识百科。

无论你是爱喝咖啡的人，还是想开咖啡馆，当咖啡师的人，这本书都是必读的入门*选！

作者简介

[日] 石胁智广

东京大学博士，日本“咖啡鉴定委员会”讲师，“全日本咖啡协会会长奖”得主，一个将工作与嗜好*美结合的咖啡狂人。他于1999年进入关西咖啡烘焙联盟公司，先后负责过咖啡的制造工序、品质管理和研究开发等工作。自2001年起，他开始在全世界各咖啡产地游历考察，从事从栽培到萃取的全方位咖啡研究工作，并出版多本与咖啡有关的畅销著作，包括《咖啡师鉴定教科书》等。

目录

1　了解咖啡的常识　　

Q1 咖啡豆是豆子吗？咖啡到底是什么样的植物？　2

Q2 咖啡树的鼻祖是什么？它是以什么样的方式普及的？　4

Q3 咖啡树是如何生长和结果的？　8

Q4 种植咖啡的国家和地区有哪些？　10

Q5 咖啡的果实和种子是什么样的？　13

Q6 要经过哪些工序，咖啡果实才能变成一杯真正的咖啡？　16

来杯咖啡休息一下

全世界每天要喝掉多少咖啡？各地的喝法一样吗？　18

 

2 　了解咖啡的成分　　

Q7 咖啡生豆中含有哪些成分？　22

Q8 咖啡因对身体有害吗？深度烘焙的咖啡豆咖啡因会减少吗？　26

Q9　一杯咖啡中含有多少咖啡因？其含量有日本煎茶和红茶多吗？　28

Q10 “低因咖啡”是怎么做成的？　30

Q11 咖啡中的苦味成分是什么？　32

Q12 咖啡中的酸味成分是什么？　34

Q13 咖啡果实越成熟，咖啡豆就会越甜吗？　37

Q14 经过烘焙的咖啡生豆，为什么会变成茶褐色？ 39

Q15 烘焙咖啡生豆时为什么会产生香味？　41

Q16 咖啡中含有的绿原酸是什么？　43

Q17 咖啡的风味会随着时间而发生变化吗？　46

Q18 咖啡豆放久了会有哪些变化？　48

Q19 用矿泉水冲泡的咖啡更好喝吗？　50

来杯咖啡休息一下　

什么是遮阴树？　52

 

3 　如何冲泡出美味的咖啡——咖啡的选购、萃取、研磨、保存

 

选购

Q20 购买咖啡豆好，还是咖啡粉好？　56

Q21 购买咖啡时，选择店铺的关键是什么？　58

Q22 市面上有哪些萃取咖啡的器具？　60

萃取

Q23 如何萃取咖啡的成分？萃取的原理是什么？　64

Q24 冲泡方法不同，咖啡的味道也不同吗？　66

Q25 用滤纸滴漏式冲泡咖啡，需要注意什么？　70

Q26 咖啡滤杯有几种类型？各自有什么特点？　72

Q27 用哪种手冲壶好？为什么要按照“の”的样子倒水？　75

Q28 为什么倒入水后咖啡粉会膨胀？如果没有膨胀，是因为咖啡粉不新鲜吗？　78

Q29 如何使用滤纸滴漏式冲泡出风味稳定的咖啡？　80

Q30 法兰绒滴漏式的特点和冲泡诀窍是什么？　82

Q31 法式滤压壶的咖啡萃取原理和冲泡诀窍是什么？　85

Q32 虹吸式咖啡壶的萃取方法和冲泡诀窍是什么？ 87

Q33 如何正确使用咖啡机？　90

Q34 清澈透明的咖啡代表味道更好吗？　92

Q35 意式浓缩咖啡机的萃取原理是什么？　94

Q36 在家也能冲泡出专业的意式浓缩咖啡吗？　96

Q37 冰滴咖啡的萃取原理是什么？　98

Q38 如何冲泡出一杯美味的冰咖啡？　101

研磨

Q39 为什么要研磨咖啡豆？如何辨别和使用不同品种以及不同粗细的咖啡粉？　103

Q40 研磨咖啡豆有什么技巧？　105

Q41 咖啡磨有哪些种类？　107

05

Q42 轧辊式咖啡磨的特点和使用诀窍是什么？　110

Q43 平面刀片式咖啡磨的特点和使用诀窍是什么？　113

Q44 锥形刀片式咖啡磨的特点和使用诀窍是什么？　115

Q45 桨叶式咖啡磨的特点和使用诀窍是什么？　117

Q46 应该购买哪种类型的咖啡磨？　119

保存

Q47 咖啡应该如何保存？　121

来杯咖啡休息一下　

咖啡产业的可持续性指的是什么？　123

 

4 　了解咖啡的加工——生豆的处理、烘焙、混合、包装

生豆的处理

Q48 水分越多或颜色越绿的生豆，新鲜度就越高吗？　126

Q49 咖啡生豆的光泽度，对味道有影响吗？　128

Q50 咖啡新豆和老豆有哪些不同？　130

Q51 咖啡生豆真的需要清洗吗？　132

Q52 咖啡生豆能够长期保存吗？保存的诀窍是什么？　134

Q53 哪里可以买到咖啡生豆？购买时要注意什么？　136

烘焙

Q54 咖啡必须要经过烘焙才能饮用吗？　138

Q55 咖啡豆有哪些烘焙程度？烘焙程度不同会让味道产生怎样的变化？　140

Q56 烘焙机是什么？　142

Q57 烘焙机有几种类型？各自的构造是什么样的？　146

Q58 咖啡生豆在烘焙机中是如何加热的？　148

Q59 烘焙中的咖啡豆会有哪些变化？“一爆”“二爆”指的是什么？　151

Q60 烘焙咖啡豆时有哪些需要注意的要点？　153

07

Q61 烘焙机的热源有哪些种类？各自的特点是什么？　155

Q62 炭火烘焙的方法与特点是什么？　157

Q63 如何选择烘焙机？　159

Q64 如何让烘焙水平保持稳定？　161

Q65 产地不同，咖啡豆在烘焙时的着色方法也不同吗？　163

Q66 为什么烘焙过的咖啡豆表面会有油脂？　165

Q67 为什么烘焙过的咖啡豆表面会有褶皱？　167

Q68 自己如何在家烘焙咖啡豆？　169

混合

Q69 为什么有人会把不同种类的咖啡豆混合到一起？　172

Q70 “烘焙前混合”与“烘焙后混合”有什么区别？ 175

Q71 “烘焙后混合”的咖啡比“烘焙前混合”的咖啡味道更浓郁吗？　177

Q72 拼配咖啡的命名规则是什么？　179

包装

Q73 咖啡的保质期是如何规定的？　181

Q74 咖啡有哪些包装方法？各自的特点是什么？　183

Q75 什么材质*适合包装咖啡？　186

Q76 将刚刚烘焙好的咖啡豆直接密封，为什么袋子会胀得鼓鼓的？　188

来杯咖啡休息一下　

“ 精品咖啡”与“优质咖啡”分别指的是什么？　190

 

5 　了解更多的咖啡知识——栽培、精选、流通、品种

Q77 栽培咖啡的时候，可以使用农药吗？　194

Q78 有机咖啡的评判标准是什么？它一定更好喝吗？　196

Q79 咖啡果是怎么变成咖啡豆的？　198

09

Q80 谁都能够从事咖啡的生产吗？　201

Q81 咖啡的价格是由什么决定的？　203

Q82 咖啡生豆是如何运输的？　205

Q83 进口的咖啡生豆中会掺杂劣质豆和异物吗？　207

Q84 阿拉比卡种包含哪些品种？　211

Q85 卡内弗拉种包含哪些品种？　214

Q86 咖啡的杂交指的是什么？　217

Q87 传统品种的咖啡味道会更好一些吗？　220

后记　222

名词解释　223

 

在线试读

Q1咖啡豆是豆子吗？咖啡到底是什么样的植物？　

咖啡豆是咖啡树果实的种子经烘焙而成的。

咖啡树隶属于被子植物门双子叶植物纲茜草目茜草科中的咖啡属。而咖啡属的树种有七十多种，其中主要用于商业用途的只有阿拉比卡和卡内弗拉两种。即使是这两种中的卡内弗拉种，很多人也不是很熟悉。卡内弗拉种一般被称为罗布斯塔种，其实，罗布斯塔种仅仅是卡内弗拉种中的一个分支，因为广为人知，罗布斯塔种便渐渐成为卡内弗拉种的代名词。

阿拉比卡种约占目前咖啡产值的65%，有铁皮卡、波旁等众多品种。虽然该品种的味道广受好评，但是却也有易染病害的弱点。摩卡、乞力马扎罗、蓝山等都是消费者非常喜爱的阿拉比卡种咖啡中的名*品种（参照Q72）。

卡内弗拉种约占目前咖啡产值的35%，有罗布斯塔种、科尼伦种等。它的特点是有独特的大麦茶香和比较重的苦味，同时又有较强的抗病性。1900 年阿拉比卡种遭受了严重病害，以此为契机，卡内弗拉种得到了广泛的普及。

除了以上两大品种外，还有利比里卡种等产地在亚洲和西非的品种，这些仅占目前咖啡产值中的1%~2%。

那剩下的六十多种咖啡树就完全没有商业用途了吗？对于这一点，现阶段我们还不能给出一个明确的答案。近年来，各种生物技术突飞猛进地发展，我相信在不远的将来，其他品种的咖啡树也能够有更多的商业用途。

 

Q11咖啡中的苦味成分是什么？

 

大家都以为，咖啡中的苦味成分是咖啡因，但实际上，咖啡因只占苦味成分的10%。前面我们说过，烘焙豆中的咖啡因浓度不会受烘焙程度的影响，而且低因咖啡也有苦味，因此可以肯定，咖啡因不是造成苦味的根本原因。那么剩下的90% 的苦味，又是什么呢？

咖啡苦味的根源之一就是褐色色素（参照Q14）。根据分子大小不同，褐色色素也有大致的分类，大分子褐色色素的苦味更强。随着烘焙程度的加深，褐色色素会增加，大分子褐色色素的比例也会增加。所以，深度烘焙的咖啡豆的苦味和质感更强——这就与我们日常的印象一致了吧。

阿拉比卡种与卡内弗拉种的苦味与质感是不同的，这是由于褐色色素的量与分子大小的不同而引起的。卡内弗拉种的低聚糖类含量比阿拉比卡种低，不易发生焦糖化，这样就容易形成大分子褐色色素，因此烘焙后的卡内弗拉种更苦。

造成苦味的原因还有一个，那就是氨基酸与蛋白质在加热后形成的“环缩二氨酸”。形成的分子结构不同，苦味程度也不相同。除了咖啡之外，同样味苦的可可、黑啤中也有这类成分。

那可以人为地控制苦味的程度吗？答案当然是肯定的。我们可以通过改变咖啡豆的种类、烘焙程度、烘焙方法来控制苦味。另外，改变萃取方法在一定程度上也可以控制咖啡的苦味。

 

Q20购买咖啡豆好，还是咖啡粉好？

我们在选购咖啡制品时，常常会陷入两难境地，不知道到底是买咖啡豆好，还是买咖啡粉好。

市面上销售的咖啡制品中，有七成左右都是咖啡粉。咖啡粉的好处是使用简单、便于冲泡。而时下非常普遍的简易咖啡萃取法，恐怕是再简单不过的方法了。将滤纸放入滤杯内，然后将一杯份的咖啡粉倒入滤纸中，这样做不仅能节省磨咖啡豆的时间，也能让计量、准备萃取器具乃到*后的收拾工作都变得更加简单、方便。

使用咖啡粉冲泡咖啡确实十分简单与便利，但如果仅仅因为这样就广受推崇，那人们对咖啡的理解就太肤浅了。实际上，粉制品也存在很大的问题，因为咖啡粉的劣化速度要比咖啡豆快好多倍。

在研磨咖啡豆的过程中，有70% 左右的二氧化碳会散发掉。剩余30% 的二氧化碳的挥发速度也比未研磨的咖啡豆要快数倍。二氧化碳担负着防止咖啡豆周边环境（水分、氧气）劣化的重要作用，如果磨成粉，这个效果就会降低很多。二氧化碳挥发的同时，也会带走一部分咖啡的香味，所以咖啡粉的香味也不如咖啡豆。

在店里购买事先磨好的咖啡粉，如果能在几天之内就喝完，味道不会有什么太大的变化。但如果不能很快就喝完，你可以将刚磨好的咖啡粉与放了许久的比较着尝一尝，你就会发现，为了贪图方便而使用咖啡粉，错过了怎样的美味。

事实上，大家不仅仅是因为便利、简单才推崇粉制品的，我在举办咖啡讲座时曾做过问卷调查，对于“为什么购买咖啡粉”这个问题，很多人都回答说：“因为不知道哪里可以买到咖啡豆。”这大概是大多数人没有选购咖啡豆的真正原因吧。

 

Q38如何冲泡出一杯美味的冰咖啡？

    一百多年前的美国，有商家为了促进夏季的咖啡销量而大肆宣传，自此冰咖啡开始普及。电影《罗马假日》中就有这样的镜头—格里高利? 派克主演的新闻记者点了一杯“Cold

Coffee（冰咖啡）”。现在越来越多的人都青睐冰咖啡，每年夏天都是冰咖啡的销售旺季。

在制作冰咖啡时一定要注意，味觉是有温度特性的，我们感受到的味道强弱会受温度的影响。我所在的公司就曾经对员工、客户进行过味觉感受的测试，并得出这样的结论：当温度低时，人们对甜、苦的敏感度会下降，对酸的敏感度会上升。考虑到这种味觉上的变化，冰咖啡与热咖啡的制作方法也是不同的。制作冰咖啡时，需要用烘焙程度高且卡内弗拉种混合比例高的咖啡豆，这样就能弱化酸味、强化苦味。

为制作出美味的冰咖啡，在用热水冲泡咖啡时，一般会冲得浓一些，并将咖啡液直接浇到冰块上，这样做既能达到冷却的目的，又能对咖啡进行稀释。当然还可以用水冲式进行制作。

冰咖啡的优点是口味清爽，因为温度低，咖啡风味的持续时间更长，如果放到冰箱中冷藏，味道可以保持几小时不变。

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