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    • 作者: 彼得·莱因哈特著
    • 出版社: 北京科学技术出版社
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    • 作者: 彼得·莱因哈特著
    • 出版社:北京科学技术出版社
    • ISBN:9784939574139
    • 出版周期:旬刊
    • 版权提供:北京科学技术出版社

                   店铺公告

     

    为保障消费者合理购买需求及公平交易机会,避免因非生活消费目的的购买货囤积商品,抬价转售等违法行为发生,店铺有权对异常订单不发货且不进行赔付。异常订单:包括但不限于相同用户ID批量下单,同一用户(指不同用户ID,存在相同/临近/虚构收货地址,或相同联系号码,收件人,同账户付款人等情形的)批量下单(一次性大于5本),以及其他非消费目的的交易订单。

    温馨提示:请务必当着快递员面开箱验货,如发现破损,请立即拍照拒收,如验货有问题请及时联系在线客服处理,(如开箱验货时发现破损,所产生运费由我司承担,一经签收即为货物完好,如果您未开箱验货,一切损失就需要由买家承担,所以请买家一定要仔细验货),

    关于退货运费:对于下单后且物流已发货货品在途的状态下,原则上均不接受退货申请,如顾客原因退货需要承担来回运费,如因产品质量问题(非破损问题)可在签收后,联系在线客服。

    ;;基本信息

    书名: ;学徒师
    作者: ;
    出版社: ;
    出版日期: ;
    版次: ;
    ISBN: ;9787571418595
    市场价: ;108.0
    目录

    导言
    章 关于…
    章 解构:学…21
    烘焙基础及原理……22
    关于重量和体积之间的换算22
    面粉的种类…
    为什么使用快速酵母粉?…26水
    手工和面、电动搅拌机、面
    整形和醒发工具… …28烘焙纸和硅胶烘焙垫……29为什么喷油的效果佳?…31烘焙石板
    烤箱
    发酵温度和醒发温度……32师的数学公式……
    的种类
    烘焙的12个步骤:
    充分唤醒谷物的味道……40
    第1步:准备工作……41
    第2步:和面
    第3步:初发酵.
    第4步:按压(排气)……57

    第5步、第6步和第7步:
    分割、揉圆和静置(中间
    醒发)
    第8步:整形和添加馅料…60
    第9步:醒发(二次发酵)…77
    第10步:烘焙…
    第11步:冷却(耐心是烘焙
    的美德)
    第12步:储存和食用……85

    第三章配方
    酵头:中种面团、波兰酵头和意式酵头
    中种面团
    波兰酵头
    意式酵头
    安纳德玛
    阿托斯:希腊节日…97希腊节日
    希腊复活节
    克里斯托弗
    贝果
    布里欧修及布里欧修的“亲属”
    富人版布里欧修……
    中产阶级布里欧修………
    穷人版布里欧修………
    意大利复活节……115
    哈拉…
    夏巴塔
    波兰酵头版本的夏巴塔…
    意式酵头版本的夏巴塔…
    野生菌夏巴塔…
    奶酪夏巴塔
    焦洋葱香夏巴塔
    肉桂卷和黏卷…129
    肉桂葡萄干核桃……133
    玉米
    蔓越莓核桃节日……139
    英式麦芬

    佛卡夏
    波兰酵头版本的佛卡夏…149
    比萨佛卡夏…
    法式
    意式
    恺r>亚美尼亚脆饼
    低脂全麦
    大理石黑麦吐司
    杂粮
    老
    法式乡村
    西西里
    潘妮托尼

    那不勒斯比萨
    波兰酵头法棍
    葡萄牙甜
    土豆泥迷迭香……206
    普格利泽
    酸面团及其衍生版本…214酵种.
    发泡酵头/主酵头………
    基本酸面团…………
    纽约熟食店黑麦……
    酸面团黑麦…
    普瓦拉纳…
    粗黑麦
    葵花耔黒麦
    史多伦
    瑞典黑麦
    托斯卡纳
    维也纳
    白
    白版本一
    白版本二
    白版本三
    全麦
    新增配方
    发芽小麦糙米……263全麦麦芽洋葱耔
    比亚利
    极限肉桂卷和黏卷…

    优化的方法……273
    结语
    贝内特谷的木火烘焙……273土豆奶酪香葱……277烤洋葱奶酪
    资料来源…
    书籍
    面粉厂、商店和烹饪学校…284

    内容介绍

    本书介绍的50多种之后,你会对烘焙有的认识。书中介绍的经典括质朴的夏巴塔、让人备感亲切的法式乡村、传统的纽约贝果和本书的之作——彼得配方老,此外还有3款的。彼得一直努力将科学知识、技术和食品历史融合起来,提炼出大家都可以获取和引人入胜的知识,并使其如同你烘焙的那样饱满而富有层次感。在修订版中,他添加了计量单位换算表,将烘焙百分比纳入配方,并且在全书中更新了制作方法。

    在线试读

    1999年8月7日,俄勒冈州的波特兰
    市下着毛毛雨,和往常一样寒冷。数以千
    计的“朝圣者”组成了4个方阵,如洪水
    般涌向波特兰州立大学的公园。他们
    并不是因为原因在这里集会,而是以
    信仰般的狂热向世界上令人着迷的
    食物————致以敬意,这种敬意本
    身是对往昔岁月的一种追忆。这些
    并不是普通的,而是由洋西北部
    的手工艺术家制作的尽善尽美的——
    这些手工艺术家使用的技术,要么是自己
    的意外收获,要么是由欧洲师通
    过美国烘焙师协会带到美国来的。这
    次活动叫作“夏季节”,是继切片
    庆祝活动之后热门食物的全国庆祝活
    动之一。(注:个节是前两年在加
    利福尼亚州的索诺玛县举行的,名字很有
    意思,叫作“谷物复兴大集”。)
    年轻的美国烘焙新手在“夏季
    节”的许多摊位上看到的和他们自己骄傲
    地展示的,被法国人称为“普通”
    (pain ordinaire)。这种由地道的法
    式中仅有的4种原材料——面粉、水、
    食盐和酵母——做成,多层次的味道隐藏
    于简单的原材料之中。它们无数次地点燃
    师的斗志,使师竭尽唤醒小
    麦的潜力——通过释放交织在结构复
    杂而稳定的淀粉分子中的单糖,挖掘出组

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