- 商品参数
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- 作者:
松本仲子著
- 出版社:中国纺织出版社
- 出版时间:2021-02
- ISBN:9788872534666
- 版权提供:中国纺织出版社
店铺公告
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基本信息
书名: | 料理手册 |
作者: | 编者_(日)松本仲子|责编_韩婧|译者_王厚钦 |
出版社: | 中国纺织出版社 |
出版日期: | 2021-02-01 |
版次: | 1 |
ISBN: | 9787518082889 |
市场价: | 72.0 |
目录
本书的使用方法
本书的特点
Part 1 解读用料!估重与废弃率
你是否正确理解了食谱中的分量?
1 估重(概重)
2 废弃率与净重
估重与废弃率
蔬菜类(黄绿色蔬菜&浅色蔬菜)
香辛类蔬菜
菌类
薯类、果仁
海藻类
水果、干果
肉类、肉类加工物品
水产类、鱼肉制品
豆类、大豆制品、魔芋
鸡蛋、乳制品
谷物、面包、面食、粉食
专栏 了解基础厨具
Part 2 一看便知!不同食材的预处理
你知道预处理的含义吗?
1 清洗
2 去皮、去蒂与籽
3 刀工
4 浸泡
5 研磨
6 焯煮
专栏 焯水之后的处理方法
不同食材的预处理之蔬菜
清洗、板摺
预处理
刀工、研磨
浸泡
焯煮、蒸制
专栏 香料、药草的故事
不同食材的预处理之水产类
刀工、研磨
专栏 了解一下!鱼类用语事典
烹饪技巧
不同食材的预处理之肉类、内脏类
预处理、刀工、烹饪技巧
不同食材的预处理之豆类、大豆制品、鸡蛋、乳制品
预处理、焯煮、烹饪技巧
Part 3 掌握可口调味的秘诀!调味料的作用与调味方法
你做的菜真的清淡吗?
调味的基础从“计量”开始。
调味料的含盐量
了解基础调味料
基础日式高汤的做法
速溶高汤粉的含盐量
调味的科学
关于调味这件事
学会了更方便!调味料的配比
专栏 调味顺序变了,味道也会不一样吗?
专栏 不同料理中的实际食盐摄入量
专栏 用摆盘让料理更显可口!
Part 4 学会了就秒变达人!美味的烹饪科学
凉拌的科学
拌料凉拌
三杯醋凉拌
凉拌生鲜蔬菜
焯拌土豆
焯煮的科学
焯绿叶菜
焯浅色蔬菜
煮素面
煮意大利面
涮肉
焯煮肉块
蒸菜的科学
蒸鸡蛋液(日式蒸蛋羹)
蒸鸡肉
炖煮的科学
炖煮猪五花(日式炖猪肉)
炖煮鱼肉(炖煮鰈鱼)
煮土豆(日式土豆炖肉)
煮蔬菜(包菜卷)
炒菜的科学
肉类与蔬菜同炒
水产类与蔬菜同炒
豆腐与肉末同炒(麻婆豆腐)
炒蛋
煎烤的科学
煎牛排肉
煎汉堡肉
用烤网烤鱼(盐烤鲭鱼)
用煎锅煎鱼(黄油嫩煎鲑鱼)
油炸的科学
炸天妇罗
炸鸡块
炸牡蛎
炸猪排
烧煮的科学
煮白饭
煮菜饭
煮赤豆饭
做寿司饭
冷藏、冷冻、保存的科学
蔬菜的良好保存方法
肉、鱼、蛋、豆腐、其他食品的保存方法
温度与美味的科学
专栏 什么是营养价值计算?
你也能完成的营养价值计算
专栏 你需要知道的事,关于吸油率和用油量
营养计算问&答,遇到问题怎么办?
富含各维生素 营养素的食材
富含维生素A的食材
富含维生素C的食材
富含维生素K的食材
富含维生素B1的食材
富含维生素B2的食材
富含维生素B6的食材
富含维生素E的食材
富含钙的食材
富含铁的食材
富含叶酸的食材
富含胆固醇的食材
富含食物纤维的食材
专栏 各种食物一天应该吃多少
索引
出版后记
内容介绍
本书以照片与图表的形式对料理中的基础及专业知识进行了详实的解说,旨在让料理入门者从学习基础料理知识,依照书中的食谱做出美味的料理,也让熟悉料理的人从科学的角度更好地理解烹饪的秘诀和营养学知识,思考更加专业和细节的问题。
书中的料理方法力求达到简便的目的。读者可能会对书中描述的简便操作产生疑问,实际上这些方法绝非偷懒,而是在实验的基础上得出的简单又便利的方法。
本书内容大致可分为估重与废弃率、不同食材的预处理和美味的烹饪科学三部分进行展开,还添加了盐分及营养数据等。书后附有便于查找的附录,读者可依据关键词迅速在书中找到对应内容。火力标识、热量值、盐分、加热时间、头图、图表等简明条目都能帮助读者得以迅速获得需要的知识和信息。
在线试读
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