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[醉染正版]正版 怀旧糕饼吕鸿禹书店菜谱美食书籍 畅想书
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书名: | 怀旧糕饼 |
作者: | 吕鸿禹 |
出版社: | 中国轻工业出版社 |
出版日期: | 2021-05-01 |
版次: | 1 |
ISBN: | 9787518426850 |
市场价: | 49.8 |
牛奶酥
油皮种类分为直酥、横酥、卷酥、大包酥、小包酥等,牛奶酥属卷酥的一种,为出现层次分明的效果所以做法上采用2次3折法,如果想再多些层次,可在第2次3折擀开前先对切油皮,将2片相叠擀平再卷起,就成为多层次的油皮。
分量
可做20个,每个62克(油皮20克、 油 酥12克、 内馅30克)
材料
A油皮
中筋面粉210克、糖粉20克、猪油70克、水100克
B油酥
低 筋 面 粉160克、 猪 油?80克
C内馅(牛奶馅)
糖 粉100克、 低 筋 面 粉180克、 牛 奶120克、 奶?粉80克、无水黄油70克、 ?鸡蛋1个(约60克)
做法
制作内馅
1将糖粉、奶粉、牛奶先拌匀,加入鸡蛋拌匀。
2加入无水黄油拌匀。加入低筋面粉拌匀揉成团。
3将牛奶馅分成约20个单个重量为30克的面团。
制作外皮与组合
4将材料B全部混合制成油酥。
5倒入全部材料A,混合 制成油皮,静置20分钟。
6将油皮分割成20个单个重量为20克的小面团,油酥分成单个重量为12克的若干个小团。
7将油酥包入油皮中。
8包好后擀成长条形。
9折成3折①。
10擀平后卷起。
11再把油皮擀成长条形,?再折3折、擀平后卷起②。
12将每个油皮切成两半。
13切口朝上擀平③。
14油皮包入30克内馅,略加整形成圆形。
15码入烤盘后放入预热后的烤箱上层,以上火180℃、下火170℃烤20
分钟至表皮略膨起。螺旋分明时用手轻压旁边表皮,如不塌陷即可取出。
注:
①用这种方法制作的面皮层次较多,也较酥脆,多用?酥饼类。用将面皮的两边都往中间折的制作方法做成的面皮层次较少,大都用于烧饼类。
② 一次折叠的面皮一定要静置10分钟以上,否则很难擀开。
③为避免油皮变形或走样,擀前须先把油皮拍扁,旁边拍薄,避免用擀面杖由中间或由旁边擀,以免变形并造成螺纹扩散或挤在一起。
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