[醉染正版]麻辣江湖 辣椒与川菜 朱建忠 舒国重 川菜名厨带您玩转辣椒玩出一菜一格变出百菜百味家常菜小炒新派川菜菜谱书

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518076901

版次：1

包装：平装

开本：16开

出版时间：2020-09-01

用纸：铜版纸

页数：288

《麻辣江湖：辣椒与川菜》介绍了川菜常用辣椒以及特色辣椒的品种和特点，川辣多变的源头和调味料的丰富滋味。书中详细介绍了30种干辣椒+22种鲜辣椒+12种辣椒形态+16道百搭蘸碟+114道经典、新派、火爆川菜，是一本系统认识辣椒，学习川菜厨师使用辣椒的哲学与秘籍的书籍。

第#一篇 吃香喝辣说辣椒

一颗辣椒改变全世界……………………………… 017

辣椒入川晚，川人玩得转 ………………………018

取香……………………………………………………… 018

变化辣感………………………………………………… 019

调整辣度………………………………………………… 019

花椒，川辣舒爽的秘密 ………………………… 020

花椒让辣更舒服 ……………………………………020

花椒与辣椒共舞 …………………………………… 021

第二篇  寻香找辣话品种

认识辣椒种 ………………………………………… 025

四川常用辣椒的形态 ……………………………… 026

常见辣椒的分类法 …………………………………… 027

常用辣椒的品种与特点 ……………………………… 028

其他特色辣椒 ……………………………………… 030

第三篇  蘸碟?轻松玩转川辣滋味

玩转川辣蘸碟……… 040

川辣多变的源头………… 040

调辅料丰富川辣蘸碟层次 043

01 红油蘸碟…………… 044

02 香辣豆瓣蘸碟……… 045

03 鲜辣豆瓣蘸碟……… 045

04 酸辣红油蘸碟……… 045

05 鱼香味蘸碟………… 046

06 小米辣蘸碟………… 046

07 烧椒蘸碟…………… 046

08 油酥豆瓣蘸碟……… 047

09 麻辣蘸碟…………… 047

10 藤椒香油蘸碟……… 047

11 姜汁鲜辣蘸碟……… 048

12 麻辣干蘸碟………… 048

13 火胡辣椒蘸碟………… 048

14 腐乳双椒蘸碟……… 049

15 香油火锅蘸碟……… 049

16 米椒毛姜醋碟……… 049

第四篇  干辣椒?香辣不燥

玩转干辣椒………… 052

干辣椒节、丝…………… 052

辣椒粉…………………… 053

刀口辣椒………………… 055

红油辣椒………………… 055

糍粑辣椒………………… 056

川辣必学的秘制调料 057

舂制辣椒粉……………… 057

孜然辣椒粉……………… 057

烧烤辣椒粉……………… 058

香辣辣椒粉……………… 058

特制麻辣辣椒粉………… 058

红油专用辣椒粉………… 059

搓椒……………………… 059

刀口辣椒………………… 060

熟油辣子………………… 060

红油辣椒………………… 061

新派红油辣椒…………… 061

糍粑辣椒………………… 062

纯炼制老油……………… 062

油辣卤油………………… 064

油卤香料粉膏…………… 065

001 蒜泥白肉…………… 067

002 五彩缤纷…………… 068

003 干拌乌鸡…………… 070

004 搓椒脆瓜丝………… 071

005 冷吃牛肉…………… 072

006 冷吃兔……………… 074

007 麻辣牛肉干………… 076

008 干煸里脊丝………… 078

009 盆景翠花鸡串……… 079

010 宫保鸡丁…………… 081

011 经典火胡辣鸡丁……… 083

012 传统炝锅鱼………… 084

013 新派炝锅鱼………… 087

014 水煮牦牛肉………… 088

015 热味姜汁鸡………… 090

016 宫保大虾…………… 093

017 贵州鸡……………… 094

018 棒棒鸡……………… 096

019 龙须鸡丝…………… 098

020 红油刷把三丝……… 099

021 灯影苕片…………… 100

022 陈皮牛肉…………… 102

023 相思牛肉粒………… 104

024 辣子鸡……………… 106

025 张飞爱牛肉………… 108

026 油酥小鱼儿………… 110

027 香炝土豆片……… 111

028 太白鸡……………… 112

029 七星椒兔丝………… 115

030 麻辣花仁兔丁……… 116

031 干锅墨鱼仔………… 119

032 经典麻辣豆花烤鱼… 120

033 海鲜大咖…………… 122

034 砂锅串串香火锅…… 124

035 冷锅串串…………… 126

036 怪味花生仁………… 128

037 酸辣豆花…………… 129

038 糖醋麻辣狼牙土豆… 131

039 销魂兔头…………… 132

040 麻辣鸭锁骨………… 134

041 麻辣鸭脑壳………… 135

042 油卤鸭舌…………… 137

043 绝味火巴鸡爪………… 138

第五篇  泡辣椒?酸香醇辣

玩转泡辣椒…………………… 142

泡椒主力：二荆条泡辣椒………… 142

风行江湖的子弹头泡辣椒………… 142

辣于无形的泡小米椒及泡野山椒… 143

糟辣椒……………………………… 143

川辣必学的秘制调料………… 144

泡鱼辣椒…………………………… 144

泡小青辣椒………………………… 144

泡子弹头辣椒……………………… 145

泡野山椒…………………………… 145

糟辣椒……………………………… 145

泡椒酱……………………………… 146

美蛙鱼头老油……………………… 146

044 山椒藕丝…………… 147

045 泡椒三丝肉卷……… 149

046 泡椒黄喉…………… 150

047 家常猪肝…………… 152

048 天府过水鱼………… 154

049 鱼香八块鸡………… 156

050 富贵茄盒…………… 158

051 泡椒鱿鱼花………… 160

052 柠檬老坛酸菜鱼…… 162

053 啵啵泡椒鱼………… 165

054 山椒泡双脆………… 166

055 酸汤乌鱼片………… 168

056 木桶鱼……………… 170

057 美蛙鱼头…………… 172

058 砂锅火巴泥鳅………… 175

059 糟辣椒蒸排骨……… 176

第六篇  酿辣椒?时间酝味

玩转酿辣椒…………181

豆瓣酱…………………… 181

鲊海椒…………………… 184

川辣必学的秘制调料 185

家制豆瓣酱……………… 185

水豆豉…………………… 185

鲊海椒…………………… 186

豆瓣红油………………… 186

香辣酱…………………… 187

豆豉辣酱………………… 187

麻辣干锅酱……………… 188

060 辣酱白菜…………… 189

061 蒜蓉辣酱蒸鲫鱼…… 191

062 旱蒸回锅肉………… 192

063 家常脆皮鱼条……… 194

064 红汁烩三蔬………… 196

065 牛肉酿萝卜………… 197

066 翡翠鸭肠卷………… 198

067 豆瓣凤尾…………… 199

068 河水青豆花………… 200

069 水豆豉拌黄喉……… 202

070 熊掌豆腐…………… 203

071 豆瓣狮子头………… 204

072 家常臊子牛筋……… 206

073 软炸粉蒸肉………… 208

074 旱蒸豆瓣瓦块鱼…… 210

075 旱蒸鲊海椒茄……… 212

076 荷叶粉蒸鲶鱼……… 213

077 豆瓣肘子…………… 214

078 豆瓣瓜饺…………… 216

079 竹笼粉蒸排骨……… 218

080 甲鱼泡饭…………… 220

081 鲊海椒蒸肉………… 222

082 鲊海椒炒腊肉……… 224

083 鲊海椒土豆泥…… 226

084 臊子米凉粉………… 227

第七篇  鲜辣椒?艳丽鲜爽

玩转鲜辣椒……………………… 231

辣椒段、节、颗、圈、条、丝、碎… 231

剁椒… ………………………………… 232

烧椒…………………………………… 232

黄灯笼辣椒酱………………………… 232

川辣必学的秘制调料 ………… 233

剁椒酱……………………………… 233

湖南剁椒酱………………………… 233

家制蒜蓉辣椒酱…………………… 233

烧椒酱……………………………… 234

小米辣椒油………………………… 234

青小米辣椒油……………………… 234

085 鲜辣凤尾芹…………………… 236

086 玫瑰萝卜……………………… 238

087 醋椒蹄花……………………… 241

088 香韭辣鲫鱼…………………… 242

089 酸辣手撕鸡…………………… 244

090 酸辣玉喉……………………… 245

091 姜醋肘子……………………… 247

092 尖椒兔………………………… 248

093 鲜辣脆椒鸡………… 250

094 青椒酸辣排骨……… 252

095 小炒鸭肫…………… 254

096 香锅排骨…………… 256

097 酿柿子椒…………… 258

098 剁椒毛芋儿………… 259

099 黄椒酸汤肥牛……… 260

100 剁椒开屏鱼………… 262

101 青椒乌鱼片………… 264

102 折耳根牛蛙………… 266

103 文蛤炒掌中宝……… 267

104 青椒美容蹄………… 268

105 青椒毛血旺………… 270

106 青椒耗儿鱼………… 272

107 米椒跳跳蛙………… 274

108 甜椒肉丝…………… 276

109 金钱海鸭蛋………… 277

110 仔姜千层肚………… 278

111 烧椒鲜笋…………… 280

112 烧椒仔姜鹅肠……… 281

113 烧椒皮蛋…………… 283

114 烧椒鱼片…………… 284

附录：复制调料与食材预制

生菜籽油炼熟……………………… 286

复制酱油…………………………… 286

水淀粉……………………………… 286

姜葱水……………………………… 286

糖色………………………………… 287

蒸肉米粉…………………………… 287

大骨汤…………………… 287

清鸡汤…………………… 287

炝锅汤汁………………… 287

川式卤水………………… 288

猪蹄卤制………………… 288

白卤牛肉………………… 288