[醉染正版]正版 随园食单 袁枚随园诗话 经典传统实用菜谱家常菜烹饪蒸技术美食大全 中华饮食营养文化理论宝典名著餐厨

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《随园食单》（研究传统菜点、提高烹饪技艺的餐厨圣经。经典译注，名家详解，全彩装帧，打造迄今精美版本。海鲜江鲜、羽族水族、有鳞无鳞、杂牲杂素、小菜点心、饭粥茶酒等，完美呈现自然饮食的天然旨趣。重塑生活格调的文化藏书。）

书   名：随园食单

著 者：〔清〕袁枚

编 著：王刚

出 版 社：江苏凤凰文艺出版社

出版时间：2015年11月

书   号：9787539988290

定   价：52.80元

页   数：392

字   数：412千字

开   本：16开

编辑推荐：

★读什么书可以提高生活格调？

中华雅文化经典——重塑生活格调的决定性珍本

★这是一套什么书？

中华雅文化经典，遴选衣食住行、琴棋书画等最能代表古人雅致生活的图书十部，是古人生活品位和生命追求的“美”之显现，是生活趣味和生活热情背后的诗意与优雅的表达。婉约深情，温暖美丽。既能提高生活品位，又有实用价值。

★内容有什么特色？

全彩四色装帧+几百幅经典插图+名家杂说+闲情趣味知识扩展

雅致文化、实用操作、趣味知识  融汇一炉

★适合哪些人阅读？

文化藏书——作为重塑生活格调的决定性珍本，是中产阶级提高文化格调理想首选；

案头之书——作为古人审美趣味的极致体现，是文化研究者的必备书；

普及读物——作为中国传统文化的沧海明珠，是大中学生文化修养必读书。

★《随园食单》是研究传统菜点、提高烹饪技艺的餐厨圣经。

★《随园食单》数百幅经典插图，全彩装帧，打造迄今最精美版本。

★《随园食单》完美重现中国古代珍馐美味及烹制法则，直观解读物性为上、适口为珍的饮食艺术。

★《随园食单》堪称中国古代餐饮文化的百科全书，详述中华餐饮之制法及精髓，既可作提高厨艺之范本，亦可作品味生活之借鉴。

内容简介

全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单共十四单，外加一序。详细记述了我国十八世纪中叶流行的三百多种南北菜肴、饭点和名茶美酒。举凡菜点的选料、加工、切配、烹调及对菜点的色、香、味、形、器、序都做了精辟的论述。各个环节，皆顺物之性，循物之理，自然为本，引之导之，调之剂之，合于口味。

《随园食单》是清代文人袁枚四十年美食实践的产物，被海内外食学家称为中国历史上的“食经”，其价值却不仅是食学的，思想哲学和语言文学价值同样是不可低估的。袁枚用文才笔墨，将吃喝之俗事写出了别样的气息，让一蔬一饭的哲学打破时间的限制，触动我们的味觉和记忆。

作者简介

袁枚（1716—1797），清代诗人、散文家、文学评论家。晚年自号随园老人，钱塘(今浙江省杭州市)人。与并称“”，撰有《》《》《随园随笔》等著作传世。

袁枚是中国历史上第一个公开声明饮食是堂皇正大学问的人，所著的《随园食单》是中国古代一部非常重要的饮食名著，该书的饮食理论与烹制技法至今仍有极高的参考价值。

目 录

须知单

饮食之境界与做学问之道相同，皆要先学习了解再动手实践。善烹之人在制作菜肴之前，就要知晓材料选用及搭配、作料调放、火候掌握、上菜顺序等事宜，切忌盲目烹制伤及食材本味。故袁枚作此单并置于全书之首，突显其重要。

先天须知/ 003                                  作料须知/ 005               洗刷须知/ 007

调剂须知/ 008                                  配搭须知/ 010               独用须知/ 012

火候须知/ 014                                  色臭须知/ 015               迟速须知/ 017

变换须知/ 018                                  器具须知/ 020               上菜须知/ 022

时节须知/ 023                                  多寡须知/ 025               洁净须知/ 026

用纤须知/ 028                                  选用须知/ 028               疑似须知/ 030

补救须知/ 031                                  本分须知/ 032

戒 单

一物有一物之味，若能除去食材弊端，便是参悟饮食之道。厨者烹饪菜品，不可浪费食材，不可违背食物本性，不可制作将就凑合；食者品用菜肴，不可一味追求菜品的名声，不可贪图用餐丰盛奢华，不可囫囵吞枣而忽视食物本味。

戒外加油/ 037                                  戒同锅熟/ 037              戒耳餐/ 038

戒目食/ 039                                       戒穿凿/ 041                    戒停顿/ 042

戒暴殄/ 044                                       戒纵酒/ 045                  戒火锅/ 047

戒强让/ 048                                       戒走油/ 050                    戒落套/ 051

戒混浊/ 053                                       戒苟且/ 054

海鲜单

海鲜本不在古代八珍之列，但时人喜欢，袁枚亦作海鲜单，收录海参、鱼翅、鳆鱼、淡菜、海蝘等海鲜食物九种。江南文人雅士众多，受到高雅饮食文化熏陶的江南厨师，其烹饪技艺自然也得到提升，这也在一定程度上促进了海鲜类菜肴的发展。

燕窝/ 059                                           海参三法/ 061              鱼翅二法/ 063

鳆鱼/ 065                                           淡菜/ 067                      海蝘/ 068

乌鱼蛋/ 069                                       江瑶柱/ 070                  蛎黄/ 071

江鲜单

江鲜乃江中出产的鱼虾等水产品。六朝以来，由于士大夫阶层和文人墨客的极力推崇，吃江鲜成为风尚。本单收录最常见之江鲜——刀鱼、鲥鱼、鲟鱼、黄鱼、班鱼、假蟹六种，对其制法作详细论述。

刀鱼二法/ 074                                    鲥鱼/ 076                     鲟鱼/ 077

黄鱼/ 078                                             班鱼/ 080                     假蟹/ 080

特牲单

猪肉在做菜时用得最广，可称得上各种食材之首，因此古人有用整头猪作为礼物互相馈赠的礼节。本单食材选用猪头、猪爪、猪筋、猪肚、猪肺、猪腰、猪里肉等部位，罗列煮、煨、红烧、干蒸、碗装等烹制方法。

猪头二法/ 085                                  猪蹄四法/ 086               猪爪、猪筋/ 087

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黄芽菜煨火腿/ 119                         蜜火腿/ 120

杂牲单

杂牲为牛、羊、鹿三种肉类，并不是南方人家中常备之物，但其烹饪方法却不可不知：牛肉味道独特，单独烹制为宜，不可与其他食物搭配食用；羊肉不同部位采用不同烹饪技法，其肉味道甘美酥脆；鹿肉做菜，其鲜嫩胜过獐肉，可烧可煨。

牛肉/ 125                                         牛舌/ 126                         羊头/ 127

…………

鹿尾/ 136

羽族单

羽族单包含禽类及鸟类食材的加工。鸡肉在烹调中做法最多，许多菜都离不开它。本单写及鸡肉烹制方法二十六种，鸽子烹制方法两种，鸭肉烹制方法九种，另有麻雀、鹌鹑、黄雀、鹅等羽族之烹制方法。

白片鸡/ 141                                      鸡松/ 142                       鸡粥/ 143

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云林鹅/ 169                                      烧鹅/ 171

水族有鳞单

水族区分有鳞与无鳞，鱼类大多属有鳞类。鱼肉味道鲜美，不论是食肉还是饮汤，都清鲜可口，引人食欲。本单收录边鱼、鲫鱼、季鱼、土步鱼、银鱼、黄姑鱼等有鳞鱼，且不同鱼品所用蒸、炒、炸、糟、煎等烹饪技艺亦不相同。

边鱼/ 174                                          鲫鱼/ 175                       季鱼/ 177

…………

黄姑鱼/ 189

水族无鳞单

无鳞水族味道浓重，适宜独用，不可过于摆布，失其天性。清洗洁净之后，以特别之法烹制，方可味尽其美。遵循其鲜度、肉质、形色，带骨去骨选择不同，或碎或捶或醉加工多样，或炒或汤或煨烹法亦作区别对待。

汤鳗/ 193                                          红煨鳗/ 194                   炸鳗/ 195

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茶叶蛋/ 217

杂素菜单

菜有荤菜、素菜之分，好比衣裳有表里不同。荤菜味浓下饭，素菜解腻醒脾。古之富贵人家喜欢吃素菜胜过吃荤菜。本单翔实记录豆腐之九种制法以及其他各类家常素菜之三十六种制法。杂素菜类，应遵循食材特性，选用适宜之烹制方法。

蒋侍郎豆腐/ 221                                杨中丞豆腐/ 222        张恺豆腐/ 223

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猪油煮萝卜/ 259

小菜单

中餐菜品中既有大菜也有小菜。小菜是用来辅助进食的，可减轻脾脏负担，去除体内污秽。小菜是佐餐之物，选料不必如大菜严格。小菜烹调方式灵活，既可凉拌，也可简单焯水，佐料可繁可简，有的放些醋或盐即食。

笋脯/ 263                                             天目笋/ 263                玉兰片/ 264

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混套/ 289

点心单

点心指正餐以外的小食，经过千余年的发展，点心品种越来越多，包、饺、糕、团、卷、饼、酥、条、冻等，不一而足。本单介绍各类点心共五十五条，有面点、饼点、糕点、饺子、馄炖等多类，其中包括数种今已失传的点心。

鳗面/ 293                                             温面/ 293                     鳝面/ 294

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天然饼/ 340

饭粥单

粥饭是饮食的根本，其余诸菜则为末梢。立好根本，其他就会应运而生。“一日粥，一日饭，一日馄饨一日面”，深得中国人饮食精髓。南方人的主食是米饭和粥，到了北方不过是馒头和粥，稻或麦，皆是淀粉类。

饭/ 345粥/ 347

茶酒单

喝七碗茶能两腋生清风，饮一杯酒能忘记尘世烦扰。中式茶道，尊崇清饮雅尝，采茶雨前最佳，治茶须用好水，烹茶讲究火候和用具。酒道艺术自古有之，酒以陈酒为上，酒以清、洌、鲜、甜、香为美，纵酒者多不会深知酒味。

茶/ 353                                             武夷茶/ 355                    龙井茶/ 357

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山西汾酒/ 375