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  • [醉染正版]厨艺之钥 全2册料理食谱菜谱大全酱料面食甜点厨艺知识传统烹饪技巧各种食材烹调方式食品安全饮食文化厨师参考百科
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    • 作者: 哈洛德·马基著
    • 出版社: 江苏凤凰文艺出版社
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    • 作者: 哈洛德·马基著
    • 出版社:江苏凤凰文艺出版社
    • ISBN:9789429885705
    • 版权提供:江苏凤凰文艺出版社

                   店铺公告

     

    为保障消费者合理购买需求及公平交易机会,避免因非生活消费目的的购买货囤积商品,抬价转售等违法行为发生,店铺有权对异常订单不发货且不进行赔付。异常订单:包括但不限于相同用户ID批量下单,同一用户(指不同用户ID,存在相同/临近/虚构收货地址,或相同联系号码,收件人,同账户付款人等情形的)批量下单(一次性大于5本),以及其他非消费目的的交易订单。

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    食谱到处都有,书店和网络上满满都是。按着食谱照本宣科,有时结果还不错,但很多时候则差强人意。有些食谱太简要,有些食谱则太冗长;有时同一道菜肴的不同食谱,可能J有WQ相反的指示,有些食谱甚至充斥着错误观念和不良的示范。




    这趟烹调之旅很容易迷失。即使遵照的是好食谱,也不保证成功,因为食谱充其量只是作者成功烹调过程的不完整描述。照着食谱做,还必须把语汇及方法转换成自己的厨房、食材跟经验。这个诠释和调整的过程跟食谱一样重要,两者兼备才能成功烹调出一道 味佳肴。




    《厨艺之钥》并不是食谱,而是为了解释食物是什么、烹调是如何改变食物的,以及*的烹调方式与原因。本书J像导航手册,带领下厨者优游自得地航行在这片迅速扩张的食谱之海,安全抵达 味佳肴的彼岸。 

    不管是对初学者、家庭煮夫煮妇,或是专业厨师,烹调要愉快且成功,都得先了解自己的烹调食材。再有创意的厨师,也得依照食物天性来发挥。《食物与厨艺》作者哈洛德.马基,从数十年来对食物和厨艺的精研中,撷取出日常烹饪的实用知识,并亲身试验,修正结果。带领读者从*根本了解食材该如何挑选、处理、保存和烹调,破除厨房中的一知半解,为各式疑难杂症提供明确的下厨指引。 《厨艺之钥》(上)涵盖了厨具、蔬果、奶蛋和肉鱼这些内容,介绍食材与烹调技术运用等主题,同时给予简短的解释。提供了厨房以及料理过程的正确知识,破除错误的烹调认知,挑战并改良既定的传统烹饪技巧。前六章描述一般家庭厨房中常用的烹饪器具、食材、加热、各种基本烹调方式,以及厨房安全注意事项,后六章介绍了水果、蔬菜与香草、乳制品、鸡蛋、肉类与鱼虾贝蟹的基本信息、食用安全、烹饪技巧等等。 《厨艺之钥》是每个下厨者不可或缺的工具书,更是厨艺的基本养成书,本书也有助于评估食谱优劣,找出其中可能的缺陷或问题,更在烹饪D下可据以调正和修正。*后,这本书还希望能帮助你丢开食谱,开始创作与实验出属于自己的烹调方式和菜肴。D你在厨房中遇上任何疑惑时,别在网络上穷搜正误难辨的数据,翻开《厨艺之钥》吧!


    D一章  了解食物  


    GETTING TO KDW FOODS




    D二章  厨房中的基本资源:水、食品储藏柜与冰箱


            BASIC KITCHEN RESOURCES: WATER, THE PANTRY, AND THE REFRIGERATOR




    D三章  厨房用具   


    KITCHEN TOOLS




    D四章  热量以及加热设备  


    HEAT AND HEATING APPLIANCES




    D五章  烹调方式  


    COOKING METHODS




    D六章  烹调安全  


    COOKING SAFELY




    D七章  水果  


    FRUITS




    D八章  蔬菜和新鲜香草


    VEGETABLES AND FRESH HERBS




    D九章    乳与乳制品   


    MILK AND DAIRY PRODUCTS                      


    D十章  鸡蛋   


    EGGS




    D十一章  肉类  


    MEATS




    D十二章  鱼虾贝蟹 


    FISH AND SHELLFISH



    重点主题和关键事实 ,需要牢记在心,会用粗体字。


    指示和重要做法,用不同颜色表示以区分。


    以下我J举个例子,让你了解可以如何运用这本书。例如感恩节快到了,而你从去年感恩节之后J再也没有烤过火鸡。此时你看了一份食谱说,火鸡先以卤水腌制可以保持肉质湿润。这时候,你可以翻开本书D十一章介绍肉类烹调的内容:


    不论你在食谱中读到或从旁人口中听到什么,谨记以下几点即可:


    ?大火炙烤并不会把肉汁全封住,蒸也并不会让肉质不干。肉多汁与否,WQ视其中心温度煮到多高而定。如果中心温度超过65℃ ,肉J会变柴。


    ?肉类很容易J煮老。低温慢煮能够Z大限度控制熟度。


    ?大多数食谱不能预测正确的烹调时间。没有任何捷径,只能靠你自己,经常并趁早检查熟度。


    然后,你可以翻开D十一章阅读关于卤水的优缺点:


    卤水腌制是把肉浸入(也可以加入其他调味料)淡盐水中,腌制数小时至数日之后再进行烹煮。注射卤水到肉里可以加快这个过程。盐分会渗透肉,给肉咸味并且让肉更容易保持湿润与柔嫩。


    用一定浓度的卤水(5%~10%)腌肉,可让肉的蛋白质吸收卤水中的水分,使得肉烹煮时特别多汁。精瘦的禽肉和猪肉可以用这种方法增添湿度,尤其是它们被过度烹饪的时候。


    有选择的腌制,也有几项缺点:卤水中的水分会稀释肉类本身浓郁的风味,并会让锅中汁水过咸,无法形成风味D特的酱汁。


    然后你可以参考考禽肉烹饪的基本知识,这是从D258页开始:


    要烘烤整只禽类是一个挑战。胸肉含有很少结缔组织,鸡胸和火鸡胸Z好维持在65℃,鸭胸和乳鸽胸适合58℃。不过腿肉含有大量结缔组织,Z好控制温度在70℃,而皮Z适合的温度则是175℃,可以烤得焦黄香脆。


    为了成功烘烤出禽肉:


    ?不要把体腔的馅料塞太满,也不要依靠弹出式温度计。填料得加热到70℃才能杀死其中的细菌,然而此时胸肉已经过熟而变得干涩。至于温度计弹起来时,胸肉也是已经过熟了。


    现在,你可以自行决定想要的是一只肉质丰富的卤水腌制烤火鸡,还是可以做出肉汁酱的焦香烤火鸡;是 味多汁的胸肉,还是享用塞在鸡里面的填料。同时你D然可以在准备感恩节的购物清单中,添购一支温度计(请参考D45页关于温度计的建议)。


    你还会发现,本书的页面有许多空白处,那是因为页面上的文字只是烹饪的开始,而非结束。你可以把新的资料和想法写在周围或行间的空白处。特别要记下关于你的厨房、口味以及新发现——而这些将是属于你自己的《厨艺之钥》。


    我希望这本书很快J会充满你的标注和痕迹,并且长远地帮助你在烹调时充满见解、快乐与成功。

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