[醉染正版][QG]生活-吾心安处是厨房冬去春来的料理与生活 秋宓著 感受英国当地文化第一本以日记形式展示美食的文化与制

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【基本详情】

  书名：吾心安处是厨房：冬去春来的料理与生活

  定价：68

  出版时间：2021-12-01

  标准书号：ISBN 978-7-5184-3693-4

  装帧：裸脊锁线

  用纸：胶版纸

  开本：16

  出版社：中国轻工业出版社有限公司

  页数：192

【编辑推荐】

她的经历丰富多彩，是职场精英，也是厨房能手，更写得一手好文

她的文字灵动活泼，直击人的心灵

她对食物的描写刺激人的味蕾，让人生出下厨的欲望

小时候妈妈最拿手的那道菜、那次快乐旅途中的难忘料理、和老友的最后一次聚会……厨房，记录的是美食，也是生活，是回忆，也是人生

她把食谱变成乐谱，把日子过成了诗

读着这本书，整个人的心也安静了

【目录】

十二月

December

外酥里软简约的美 / 010

隔夜发酵白欧包 / 012

人类能做出的最好吃的牛肉料理 / 014

勃艮第红酒炖牛肉 / 018

名字古怪的东京鸡腿 / 020

南蛮鸡腿饭配塔塔酱 / 022

暖心暖胃的英式经典 / 023

乡村牛肉派 / 025

不辣不休 / 026

香辣牛肉酱 / 027

黯然销魂卤肉饭 / 028

卤肉饭 / 030

居酒屋风味手羽先唐扬 / 031

胡椒炸鸡翅 / 032

我的蛋糕情人 / 034

黑森林蛋糕 / 038

那不勒斯薄底比萨的秘诀 / 040

五香牛肉薄饼 / 043

乐观派的巧克力蛋糕 / 044

巧克力草莓蛋糕 / 046

一月

January

没有可乐的可乐饼 / 050

咖喱牛肉可乐饼 / 053

平凡的珍馐美味 / 054

板栗南瓜培根意大利面 / 055

千奇百怪的意大利面 / 056

烤锅鸡排米粒意面配沙拉 / 059

最好的马德拉 / 060

马德拉蛋糕 / 063

隆冬腊月不减肥 / 064

腊味煲仔饭 / 067

一吃难忘的港式美味 / 068

港式萝卜糕 / 071

年年升高 / 072

椰汁年糕 / 075

年夜饭的硬菜 / 076

盐焗鸡 / 079

除夕夜的团队工作 / 080

猪肉芹菜饺子 / 085

生命中真正享受的东西 / 086

什锦天妇罗 / 089

二月

February

趣味盎然的美味沙拉 / 092

土豆沙拉 / 095

38 个步骤的情人料理 / 096

港式焗猪排饭 / 099

荒岛求生只带这一样足矣 / 100

奥利奥芝士蛋糕 / 103 

有态度的“侠客餐” / 104

酱牛肉 / 107

香港面包坊的记忆 / 108

法兰克福肠仔包 / 111

体己茶和神奇小吃 / 112

南瓜子糖 / 115

三月

March

孤独美食家的鸡肉丸子 / 118

鸡肉丸果味酱汁丼饭 / 119

蔚蓝海岸的克里斯汀 / 120

法式苹果挞 / 123

妈妈的味道 / 124

翡翠白玉汤 / 125

欧姆蛋的日式变种 / 126

蛋包饭 / 129

松软甜蜜的春天 / 130

猕猴桃舒芙蕾 / 131

婴儿般的满足感 / 133

肉骨茶 / 134

四月

April

丁香时节的家庭烹饪课 / 138

鸡蛋三明治 / 141

糯米与红豆的绝配 / 142

油炸糕 / 145

复活节的玉子早餐 / 146

玉子烧 / 149

罗宾一家 / 150

西葫芦鸡蛋饼 / 153

香港茶餐厅的常餐 / 154

番茄滑蛋牛肉饭 / 156

宝贝沙嗲酱 / 157

沙嗲牛肉汤米线 / 159

五月

May

以假乱真的野韭菜 / 162

韭菜花酱 / 163

神奇的五月天 / 164

和风大虾意大利面 / 167

珠散玉碎回味无穷 / 168

油盐烧饼 / 171

清雅脱俗的母亲节礼物 / 172

青柠圆环蛋糕 / 175

私房美味千层面 / 176

意大利千层面 / 179

成双结对的鸟儿 / 180

胡椒牛排午餐 / 183

路边的野花我就要采 / 184

御饭团 / 187

公园里的邂逅 / 188

葱油饼 / 191 

【精彩书摘】

除夕夜的团队工作

大年初一，当然是要睡个懒觉，醒来就吃饺子，小时候在家就是这么过初一的。那时候，年三十晚上一到零点，就迫不及待地出去放鞭炮和烟花。大人们则吃完年夜饭就开始包饺子。

饺子馅是混搭艺术，万物皆可包，关键是搭配得当，食材味道相得益彰。以前在香港学过包素馅饺子，炒鸡蛋、小油菜、豆腐、粉丝、木耳和香菇，在十三香、花椒油和姜末的配合下，口味清新鲜美，薄薄的皮隐约透出嫩黄和嫩绿，赏心悦目。

当肉类遇到蔬菜，就像小伙邂逅美女，出现了无数可能。猪肉茴香、猪肉白菜、猪肉芹菜、牛肉洋葱、羊肉胡萝卜，当然还有铁三角——虾仁、猪肉和鸡蛋的三鲜馅。所有馅料混搭中，我以为最出彩的是东北的猪肉酸菜。这两样平凡的食材配在一起，造就了非凡的风味，猪肉当选半肥半瘦的，酸菜细细切丝后再切碎。酸菜简单冲洗沥干，如果要挤水，挤出来的水要掺入高汤搅

入肉中，以保存酸菜十足的风味。好的酸菜饺子，汤汁丰盈，酸中带鲜，油润不腻。酸菜吸油又开胃，饱吸了猪肉油脂的酸菜立马丰润起来，就像朴实的农家小妹，却忽然风骚起来。猪肉的丰

腴被酸菜中和，变得鲜美无比。

成功的饺子馅，首先需选肥瘦适宜的肉。英国超市瘦肉当道，脂肪含量5%的肉馅最普遍。纯瘦肉馅口感干瘪，实在不好吃，英国的瘦肉瘦到这种地步，却还是胖人满街，令人想不通。肉馅最

好肥廋三七分，不至于太肥腻。然而，拌饺子馅的关键是打水（用 不断搅拌的方法使水进入肉中）和调味。

500克猪肉馅，通常要分阶段加约200毫升高汤，慢慢顺一个方向搅拌，直到黏稠、肉馅把水分全都吸收进去，之后再加盐和蔬菜也不会回吐水分。如果蔬菜需要挤水，那么应像处理酸菜一样提前挤水，把蔬菜水掺入高汤，这样既不会丢失蔬菜的营养，也保存了蔬菜的风味。

调味也是关键，水饺下锅水煮后，盐分会流失，所以要想饺子够味，饺子馅需稍咸一点。最好的办法是紧跟配方，称量调味作料，一次加足。另外，肉与蔬菜混合的顺序也很重要。肉馅打水调

味完毕后，加油封住水分和盐分再加蔬菜，这样就能有效防止蔬菜遇盐出水。

好吃的饺子，一半在馅，一半在皮，制作饺子皮是技术活儿，面粉首选高筋面粉，筋道耐煮，不容易破。面与水的比例约2∶1，做出的面团稍硬，醒面之后就刚刚好。最好加2%的盐，温水和面，醒面1小时。

包饺子的步骤通常是先和面，肉馅打水调味后放冰箱冷藏，再处理蔬菜。开始包之前才把蔬菜和肉混合。

包饺子，用时兴的话说，是“团队工作”。北方人家，年三十夜晚包饺子是全家总动员。有擀皮的、有包的，小孩子在旁边帮忙 按面剂子。通常一个人负责擀饺子皮，供两三个人包。擀饺子皮的需是个“狠角色”，通常是我爸，只见他把面团中间扣一个洞，顺着洞边用手掌把面团握成一个均匀的面圈，然后果断揪断面圈，撒上薄面，两手从中间均匀向两边搓，然后快刀“嘚嘚”地起落，一条面切成大小相同的一排剂子。这需屏住呼吸，有节奏地下刀，方能一鼓作气切出个头均匀的剂子。

这就是刀工，需手、脑、眼高度配合，好像喘一口气就会影响手下的节奏，导致下刀不匀。我会帮忙把剂子按扁，沾满薄面。擀饺子皮绝对是个技术活，面皮在擀面杖下转着圈，通常转个两三

圈，面皮就擀好了。上等的饺子皮中间厚、周围薄，中间约是周边的两倍厚，这样包饺子时?折，整个饺子就厚度一样，吃起来绝对不会有厚薄不均的感觉。擀饺子皮的，还需及时与包饺子的沟通，是厚了还是薄了，要及时修正。我妈带领我大姐和二姐包饺子，她对饺子皮很有要求，所以开始包时总会提出“有点厚”“再薄点”之类的要求，我爸则努力修正，然后饺子皮就从他手下一个个地“飞”出来，落在面板中央。包饺子的用筷子取馅（虽然我觉得用勺子更方便），一次取够不多不少，先对折粘住一个点，然后两手食指和拇指握住饺子一捏，一个元宝饺子就活脱脱地诞生了，有点像上帝造人，捏两下就造出生命来。包好的饺子转圈摆在圆形的盖帘上，直接送到窗外冻上。

当外面烟火通明，鞭炮隆隆作响的时候，水也滚起来了，这时把饺子下锅。我妈通常守在灶前，一手叉腰，一手拿着漏勺准备 着。煮饺子也有学问，首先，锅必须够大，装足够多的水，水“哗

哗”地滚起来才能下饺子，切忌一锅下太多，否则拥挤会造成水温下降，饺子粘连。尤其是煮冻饺子时，想要不破不漏，必须保持高水温。我发现铸铁锅保温性能好，最适合煮冻。否则饺子下锅后，搅动时要用勺子背，从自己身体这边向外轻轻地推出去，这样才不会把饺子弄破。这时锅里寂静下来，可以加盖，但必须在旁边看着，防止满溢出来。水再滚，及时开盖，中火煮一会儿，饺子浮上来，一个个变得鼓溜溜时，用漏勺捞一个，指头尖按一下，感觉饺子皮和馅分离，就煮好了。

吃饺子也有说道，北方人吃饺子必须配手捣的蒜酱，捣蒜的蒜臼子是粗陶钵配木臼，大蒜去皮拍扁，撒点盐，捣成浆状，加少许酱油和白砂糖，用来蘸饺子一流。如果不是酸菜馅的，再加点少许大红浙醋，必定能把饺子的鲜香推到一个新高度。还有，吃饺子当配饺子汤（就是煮饺子的水），原汤化原食才是圆满。

孩子们放完烟花回来，饿了的就吃饺子，有精神的继续打扑克、下棋。大人们吃过饺子就接着打麻将。我不善熬夜，这时候通常已经又困又累，没胃口吃饺子，就倒头睡去了。

初一早上，大人们还是早早起身，准备接待来拜年的亲戚朋友。我则一觉睡到十一二点，醒来就以饺子做早午餐。 

【内容介绍】

周末的早晨，让孩子们在烤面包的香气中醒来；

雨天躲在家中，坐在火炉旁，吃上一碟牛肉派；

寒冬腊月吃一碗热腾腾的煲仔饭；

情人节亲手做一个奥利奥芝士蛋糕庆祝；

到了万物复苏的春天，煮上一锅肉骨茶；

天气渐暖，做寿司解馋……

从12月到5月，冬去春来，46篇厨房日记，记录着美食的制作、食物的故事，以及英国日常生活的点点滴滴，让我们重新思考食物与人的关系。

【内页展示】

【作者简介】

秋宓

专业本是英文，前半生曾留学英国研究银行金融，又在多家外企谋生。走过许多路，看过许多风景，见识了各式人物。兜兜转转，在中英文间嬉戏玩味，决意把自己的下半生献给中文写作。

“人无癖不可与交，以其无情深也”，自诩有“癖”，情亦深。爱上喝茶，凭窗幽坐，无事缠身，遂作《苹果树下的下午茶：英式下午茶事》；恋上《茶之书》，远赴日本海岸追寻冈仓天心，于是有《无问西东：冈仓天心与<茶之书>》问世。

一个生活玩家，过着书房、厨房和花园的三点一线生活。如今，把食谱变成乐谱，在厨房里发现了无限的演绎空间。