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  • [醉染正版]现代烹饪科学 华中科技大学出版社 魏跃胜,杨军 编 饮食文化书籍
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    • 作者: 魏跃胜,杨军著
    • 出版社: 华中科技大学出版社
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    • 作者: 魏跃胜,杨军著
    • 出版社:华中科技大学出版社
    • ISBN:9787568092197
    • 版权提供:华中科技大学出版社

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    现代烹饪科学

    作  者:魏跃胜,杨军 编
    定  价:128
    出 版 社:华中科技大学出版社
    出版日期:2023年02月01日
    页  数:348
    装  帧:精装
    ISBN:9787568092197

    本书为教育部一流本科专业烹饪与营养教育专业的建设成果。本书具有3大特点:一,对中国烹饪技术进行系统科学理论循证。二,将科学研究方法应用于烹饪工艺(技术)研究。三,探讨现代烹饪科学发展方向。

    第1章烹饪科学发展概要/1
    1.1早期社会烹饪的发展/2
    1.2烹饪走向科学/3
    1.3工业化产生下的烹饪/5
    1.4分子烹饪学的兴起/6
    第2章食物风味与吃的享受/7
    2.1口腔生理/8
    2.2食物味道/12
    2.3食物风味/28
    2.4进食的享受与愉悦/37
    第3章食物风味的形成与发展/43
    3.1风味物质的特点/44
    3.2风味物质的分类/44
    3.3食物原料风味物质/47
    3.4烹饪风味物质的形成与发展/57
    3.5肉汤的制作与风味形成研究/80
    第4章食物颜色与保护/83
    4.1食物天然颜色/84
    4.2肌肉的颜色与保护/86
    4.3果蔬的颜色与保护/90
    4.4食品褐变/103
    ……

    内容简介

    本书共分为10章,内容包括烹饪科学发展概要、食物风味与吃的享受、食物风味的形成与发展、食物颜色与保护、食物化学成分及其功能、食物质地与构建原理、烹饪原理与新技术、食品原料对风味与质地的影响、烹饪营养与安全、烹饪的传承与发展。
    本书内容翔实,深入浅出地阐述了烹饪科学的理论与应用,可为烹饪工作者、烹饪爱好者提供理论参考。
    本书弥补了我国烹饪科学少理论的短板,对促进我国饮食文化体系建设有重要意义;本书还可为中国烹饪的传承、创新发展提供理论与研究方法。

    魏跃胜,杨军 编

    魏跃胜,男,57岁,武汉商学院食品科技学院教授,华中科技大学公共卫生硕士,曾任职于武汉铁路局卫生监督所。主持完成了湖北省教育科学“十二五”规划课题“农村寄宿制学校学生营养餐研究”(项目编号:2011B364)、武汉市局教学课题“高等职业教育烹饪化学实验课教学内容研究”武高教2009(10-148)、主持完成武汉市教育局产学研课题“传统肉丸产业化研究”(CXY201410)、主持完成了横向课题《菜籽油烹饪感官性状的研究》(武汉油料科学研究所)、主持湖北省高等学校省级教学研究项目“产学结合背景下应用型本科《烹饪化学》教材建设研究”(项目编号:20164264)。先后发表论文“农村传统手工麦酱风味特......

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