[醉染正版]寒夜客来:中国饮食文化散记.二

《寒夜客来》是历史学家、美食家逯耀东的又一部美食文化文集。作者在全国各地多次寻觅古早饮食，探究民间美食的变迁。他发挥自身专业的优势，结合历史、文学等相关知识，叙述美味佳肴的形成与流变过程，分析时代和环境在其中的影响，述说其中的典故与趣味。这些文章谈味道的同时，更注重每一味菜肴背后所蕴含的文化，不是单纯地介绍美味珍馐及做法，而是对民间俚食抱欣赏赞许态度，体悟百姓的生活情趣。

*辑 更上长安

 何处觅豆汁

 更上长安

 又见西子

 黄山顶上吃石鸡

 从城隍庙吃到夫子庙

 三醉岳阳楼

 “霸王别姬”与《金瓶梅》

第二辑 出门访古早

 再走一趟中华路

 南阳街的口味

 出门访古早

 烤番薯

 只剩下蛋炒饭

 从喝“啥”说起

 台北泡馍的沧桑

 石碇买茶

 牛肉面与其他

 大学生的吃

 宴罢归来梗在喉

 吃的怀想

 台北卤菜的遐思

第三辑 港人食乜嘢

 那家福建菜馆

 饮咗茶未

 火腿紧张

 何以得瘦

 吃南安鸭的方法

 排队买糕团

 走访街坊

 港人食乜嘢（节选）

 第四辑 谁解其中味

 东坡居士与“东坡肉”

 胡适与北京的饭馆

 路近城南

 知堂论茶

 谁解其中味

 茶香满纸

 看来端的是“无肠”

 烧猪与挂炉鸭子

 寒夜客来茶当酒

 脔切玉玲珑

 雪照丰年

 造洋饭书

逯耀东（1932—2006），江苏丰县人，台湾大学历史系博士。从事历史教学与研究工作四十余年，曾先后任教于香港中文大学新亚书院、台湾大学、台湾辅仁大学等。主要研究魏晋南北朝史、中国传统与现代史学、中国饮食文化等。主要作品有《抑郁与超越》《魏晋史学的思想与社会基础》《肚大能容》等。

何处觅豆汁

去年暑天，到京北草原去吃烤全羊和手把羊肉，住蒙古包，看塞上月色，来回两过北京。我到大陆行走多次，但始终对去北京兴趣缺缺。因为到北京不是看帝王活着住的宫殿，就是参观他们死后躺的坟墓。而对于爬长城，我失去上城楼的雅兴，买了瓶可乐坐在城下闲啜，回到城里，满眼又是红旗招展，实在单调得紧。不过，既来到北京，总得喝碗豆汁。豆汁儿，是过去北京人特有的早点。雪印轩主人《燕京小食品杂咏》有《豆汁粥》一首：

糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。

无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。

诗后有主人自注：“豆汁，即绿豆粉浆也。其色灰绿，其味苦酸，分生熟二种，熟者担挑沿街叫卖，佐咸菜食之。”对豆汁的色味与食法说得很清楚。所以，北京的豆汁，与以黄豆制成的豆浆、豆花不同。

豆汁是制绿豆粉丝的副产品，制造粉丝时将绿豆磨成粉浆，取出其淀粉制粉丝，剩余的浆汁，经过发酵，熬煮而成。据邓云乡《燕京乡土记》说，豆汁有种特殊的酸味。配辣咸菜而食。辣咸菜的制法，是将咸菜切得细如发丝，干辣椒入油炸焦，随即倾入咸菜丝中即成。在天寒地冻的早晨，围蹲在豆汁挑子旁。来碗热腾腾的豆汁，一碟辣乎乎的咸菜，喝得鼻尖直冒汗，如果再配上两三个炸焦圈，人生之乐不过如此，真的是美得冒泡赛王侯了。豆汁不仅担挑摆摊沿街叫卖，北京人也在家熬煮，据《今古奇观·金玉奴棒打薄情郎》改编的《鸿鸾禧》，又名《金玉奴》，唱的是饥寒交迫的秀才莫稽，在大风雨中晕倒在金玉奴家门前。金玉奴见了不忍，将莫稽唤醒，带回家给他碗热豆汁喝，救了莫稽一命。就在这个时候玉奴的父亲金松回来，于是一幕悲喜剧随着展开了。这个戏因金玉奴端豆汁给莫稽喝，又叫《豆汁记》。

豆汁有种特别的酸味，乍喝难以下咽，但喝惯了就上瘾，一如吃油炸臭豆腐。当年“冰肌玉骨英雄胆，红粉青衫侠士心”的侯榕生，*次回到她二十多年魂牵梦萦的北京，想喝的竟是豆汁。这次返乡使她非常失望，未曾久留即匆匆离去，到美国后写了篇《北京归来与自我检讨》，然后悄然回到台北。那时，我正在主编一份杂志，亲自到她永和家中，对她做一次访问。想和她谈谈当时大陆上流行的样板戏，如《红灯记》《芦荡火种》《杜鹃山》，等等。侯榕生后期作品有老舍味道，但自小迷戏，也曾下海票戏，唱青衣花旦，并反串《群英会》的周瑜，誉满菊坛，梨园尊其为“侯爷”不名。我们谈北京，谈戏，谈吃，尤其是北京的小吃……她特别提到豆汁：

“……本来我还想去找豆汁，他们告诉我西交民巷有个地方卖豆汁，后来我也兴趣缺缺。我说算了吧，别出洋相了，这不是出洋相吗！（大笑）就甭喝了。”（《故国梨园笙歌歇——侯榕生女士访谈录》）

这次侯榕生回北京，没有喝到豆汁。那时正是“文革”狂扬时期，哪还有闲心熬豆汁。这十来年，人民的日子的确好过许多。*初开放之时，有人问我何时到大陆走走，我笑着说等大陆有了小吃摊子之后。我说这话并非因为我好吃。因为人民有闲情卖小吃，又有闲钱吃小吃，生活才算真正可以凑合。我的确是那里有小吃后，才进去行走的。每到一地就吃当地风味，这些特殊的地方风味，只有在小摊和小店才能吃到，那才是人民真正的生活层面。所以，这次来到北京，就想喝碗豆汁，尝尝真正北京的味道。

P2－5

本书作者逯耀东曾是台湾大学历史系教授，但其对中国饮食文化研究亦深，曾在大学开设“中国饮食史”“中国饮食与文化”“中国饮食与文学”等课程，自谦是“饮食文化工作者”。逯先生将严谨的史学考察、生动的文学笔调与丰富的生活体验相结合，创作了一系列探讨中国饮食文化的文章。本书对东大图书公司出版的《出门访古早》进行修订，并配以优美的插图。再次推荐饮食工作者分享给大众的饮食经。

正如逯先生所说：“今日我们何其幸，生活在一个可以自由选择、自由吃的地方，我们实在该突破地域的界限，品尝各地不同的风味，从大同中品小异、从小异中求大同的小吃，从吃里也可以养成辽阔豪迈的胸襟。”