[醉染正版]肚大能容:中国饮食文化散记.一

《肚大能容》是一部随笔集，汇集了台湾历史学家、美食家逯耀东先生创作的有关中国传统饮食文章若干篇。作者结合历史文化考察和自身探索美食的经历，在描写这些佳肴的制作和味道的同时，注重追寻美食背后的文化和美食的形成与流变，将油盐柴米酱醋茶提升到文化的层面，将饮食、生活、文学、文化、历史融合，借学养之力，追求大羹玄酒*深醇的至味。不只停留在”吃“的层面，更是在探索中国人的“吃”中所蕴含的深厚文化。

*辑 馋人说馋

 豆汁爆肚羊头肉

 去来德兴馆

 海派菜与海派文化

 多谢石家

 烟雨江南

 钱宾四先生与苏州

 灯火樊楼

 饮茶及饮下午茶

 馋人说馋

 凉拌海参与《随园食单》

 红楼饮食不是梦

第二辑 味分南北

 茄　鲞

 释　鲞

 茄子入馔

 老蚌怀珠

 樱桃鲥鱼

 南酒与烧鸭

 味分南北

 二分明月旧扬州

 富春园里菜根香

 我住长江头

 也论牛肉面

 再论牛肉面

 还论牛肉面

 何处难忘酒

 “佛跳墙”正本

 太史蛇羹

 一封未递的信

 两肩担一口

 灶　脚

 厝　边

 饮食与文学

第三辑 记忆是把尺

 袁枚与明清文人食谱

 守着书店的日子

 记忆是把尺

 饿与福州干拌面

 吸烟室怀想

 出得门来人半醉

 糊涂有斋

 飘零之味

 有品味的吃

豆汁爆肚羊头肉

豆汁、爆肚、羊头肉是北京人的小吃。八年前，去京北草原，往返两过北京。来去匆匆，连碗豆汁也没喝着，心里老惦记着。此次重临，没有紧要的事办，闲散了十日。于是，走大街穿胡同溜达，不仅喝着了豆汁，还吃了爆肚与羊头肉。

一、豆汁爆肚羊头肉

我非燕人，过去也没喝过豆汁。但豆汁却是老北京的小食，雪印轩主《燕京小食品杂咏》说：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。”诗后自注云：“豆汁，即绿豆粉浆也。其色灰绿，其味酸苦，分生熟二种，熟者挑担沿街叫卖，佐咸菜食之。”咸菜是盐水腌的芥菜头，切成细如发丝的咸菜，以干辣椒入油炸透，再将滚烫的辣油，倾于咸菜丝上，其味尽出，并配焦圈食之。焦圈是和妥油面，挽成细如小拇指粗的环状，入油炸焦，其程序一如炸油条，入口焦脆。豆汁由来已久。《今古奇观》的《金玉奴棒打薄情郎》，故事即由金玉奴以豆汁救活饥寒交迫的书生莫稽开始，后改编成杂剧，就取名《豆汁记》，京剧的《鸿鸾禧》或《金玉奴》即由此而来。现在，北京人喝豆汁的习惯没落了。不过，这次不远千里而来，潜意识里就想喝碗这种逐渐消逝的“京味儿”。

这次来北京，恰逢重阳过后的深秋，正是北京人贴秋膘的季节。《京都风俗志》云：“立秋日，人家亦有丰食者，谓之贴秋膘。”贴秋膘是广东人说的进补，广东进补吃三蛇，北京人补秋膘吃鲜羊肉。虽然北京人一年四季都吃羊肉，但这个季节更盛。红焖、清炖、包饺子、蒸包子及涮烤皆佳。《都门杂咏》咏烧羊肉云：“煨羊肥嫩数京中，酱用清汤色煮红。日午烧来焦且烂，喜无膻味腻喉咙。”羊肉细火文煨，午问下锅晚上吃，再酌二锅头四两，这种生活对老北京而言，真的是“亚赛王侯”了。此时来北京，该吃顿牛羊肉了。于是我们去了宣武门的牛街。

牛街是北京回民卖鲜牛羊肉的一条街。街面不宽，都是北京老旧的矮房子，朴实无华。鲜牛羊肉床子比邻而设，其间还夹杂卖熟食的杂货摊子。我们去时正是上灯时分，今日的门市已过，有些鲜牛羊肉床子正在清理案子，有的已悬挂起明日朝市出售的整只肥羊。闲下来的伙计倚着门框或坐在店前吸烟闲扯，此情此景仿佛是在老舍的小说里常见的。*后在家小吃食店门前住脚，掌柜的在门前笑脸相迎，说店里有爆肚吃，我二话没说，就进了店。

爆肚也是北京人的大众食品。当年东安市场西德顺的爆肚王，誉满京华。爆肚是水爆，爆时的水温与火候，都得拿捏得恰到好处，而且不论生意多忙，都是一份一爆，不可大锅分盘，爆妥上桌蘸红豆腐汁加香油，即食。爆肚王的爆肚，除了爆毛肚，还有爆肚仁、爆散丹、爆肚板、爆肚领等。尤其爆肚仁，爆出来白嫩似虾仁，确是妙品。爆肚王除了爆品，尚有白煮的下水，是为白卤。当年以爆肚著名的，还有天桥的爆肚石、前门外的爆肚杨。过去台北一度也有爆肚可吃，即沙苍的天兴居。沙苍说天兴居是他家在前门外大栅栏卖爆肚的字号。我常去光顾，彼此成了朋友。后来因不善经营而歇业，沙苍也不知去向。现在北京要吃爆肚不难，长安大街一字排开的观光夜市，就有好几家。但要吃到像样可口的爆肚却不易。

进得店来，店面不大，只有六七张桌子，设备非常简单。里面的一张桌子，有几个内蒙古青年，正在吃涮羊肉。紫铜火锅炉底炭火正旺，火苗向上直冒，锅里汤正滚着，散发出的蒸气，使几张欢笑的脸也变得模糊了。我们找了张靠窗临街的桌子坐定。我凭窗外望，看到对街摊子有卖羊头肉的，于是过去买了几个烧饼，并称了一斤羊头肉。P2－4

本书作者逯耀东曾是台湾大学历史系教授，但其对中国饮食文化研究亦深，曾在大学开设“中国饮食史”“中国饮食与文化”“中国饮食与文学”等课程，自谦是“饮食文化工作者”。逯先生将严谨的史学考察、生动的文学笔调与丰富的生活体验相结合，创作了一系列探讨中国饮食文化的文章，于2001年由台湾三民书局首次集结出版，取名《肚大能容》。其后于2007年、2018年两度修订再版，一直以来，深受各界好评。此次出版，以三民书局2018年版为基础进行修订，将全书分为“馋人说馋”“味分南北”“记忆是把尺”三辑，并配以优美的插图，其中第三辑是2001后作者陆续发表的九篇作品。在此，诚邀广大读者朋友，再次品尝逯先生的笔下的“美味佳肴”，享一场饮食文化的盛宴。

逯先生说：“饮食文化工作者不同，味不分南北，食不论东西，即使粗蔬粝食，照样吞咽，什么都吃，不能偏食。而且所品尝的不仅是现实的饮食，还要与人民的生活与习惯、历史的源流与社会文化的变迁衔接起来成为一体。所以饮食工作者的肚量比较大些，不仅肚大能容，而且还得有个有良心的肚子，对于吃过的东西，牢记在心，若牛啮草，时时反刍。”这何尝不适用于我们普通大众。