[醉染正版]正版全2册 宋宴 书籍+食在宋朝 舌尖上的大宋 中国传统文化美食古代烹饪菜食谱菜谱宋朝饮食生活文化的断代

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商品详情

书名：宋宴+食在宋朝：舌尖上的大宋

ISBN：9787513330770； 9787541154027

作者：徐鲤等；李开周

定价：210

出版社：新星出版社；四川文艺出版社

《宋宴》

编辑推荐

共赴一席宋人飨宴

七十佳肴，回味两宋风流

以今日食材，重现古法美味

蒸羊煮鱼、素食仿菜、粥面汤羹、糕饼蜜饯

从宫廷飨宴、文人茶会，到平民餐饭

四时为限，不时不食

节庆时俗，风物掌故，诗词名画

信笔游宋，无知无味

脱胎于《山家清供》《中馈录》等宋元食谱

六百余张图片全彩印金内文分解制法步骤从零讲解

宋朝人懂得享受美食，

一碗简单的面，能做出六七种形态，八九种配料，十余种风味。

我们熟悉的臊子面、染色面、冷面早已出现在宋人的餐桌上。

并且这些美食大都平易近人，

如苏轼钟爱的蜜煎樱桃、林洪难以忘怀的"拨霞供"兔肉火锅、

流传至今的宋嫂鱼羹、莲房鱼包，以及名噪一时的盏蒸羊。

即使宫廷菜也不像满汉全席般遥不可及，在自己厨房中便可重现。

在家中举办小型主题宴会时，与朋友们分享这些有故事的古早美食，

办一场有声有色的宋宴，不失为一件好玩的事。

内容简介

或许你从未见过如此"丰盛"的一本书。

它是食谱，作者根据《山家清供》《中馈录》等宋元典籍文献记载还原了75道宋朝美食，按时令编排，囊括宫廷菜、文人菜与平民菜三级，涉及热荤、素菜、冷盘、羹汤、粥面、糕饼、饮料、果子八类，附有详细的食材配置与制法步骤图，上手容易。

它是随笔，跟着作者信步闲逛于宋朝的市井乡间：每道菜背后有什么名堂，菜市货摊新上了什么，寒食重九、春秋社日有哪些热闹，知名的文士学者为"吃"留下了哪些佳话、笑话……历史风物皆有迹可循。

它也展现了宋人的美学，收录宋画、书法、唐宋器物图片还原其时情境，赏花、焚香、玩物……由"吃"延展开去，欣赏一个大雅与大俗兼备的迷人时代。

宋宴，是一场宋朝文化的盛宴，色香味俱全，带领你重寻传统文化的魅力。

作者简介

徐鲤

八零后。现居上海的广州人。自由职业者，曾从事创意手作、插画工作。自广州美术学院美术史系毕业后，持续关注传统文化与艺术历史，并收集宋器。常以饮食及博物馆为主题安排旅行。

郑亚胜

八零后。平面设计师，毕业于广州美术学院，现居上海。热爱长长短短的旅行，曾沉迷料理，兴起时能一人操办十六人的中式私宴。

卢冉

"茶也"创始人，毕业于湖北师范大学美术史论专业。在收集整理古籍善本时，对其中所描述的宴饮场景与食物萌发好奇。也是宋代器物爱好者。

目录

自序 1

宋朝人的吃 5

春食

春饼 19  姜豉23  羊脂韭饼27  柳叶韭31

鯚鱼假蛤蜊 35  梅花汤饼39  煿金煮玉45

山家三脆 49  鳜鱼粥53  洞庭饐57  玉蝉羹61

山海兜 65  笋蕨馄饨71  菊苗煎75  蒿蒌菜79

玉带羹 83

夏食

蜜煎樱桃 89  肉生法93  蛤蜊米脯羹97

玉灌肺 101  真君粥105  雪霞羹109

莲房鱼包 113  大耐糕117  河祇粥121

糟猪蹄爪 125  红丝馎饦129  甘菊冷淘133

肉鲊 137  素蒸鸭141  五香糕145  饮子三种148

秋食

东坡豆腐 159  蟹生163  假煎肉167  广寒糕171

粉煎骨头 175  黄金鸡179  春兰秋菊183

栗糕 187  螃蟹羹191  蟹酿橙195  鱼鲊199

蜜煎橄榄˙梅花脯 203  瓜齑207  茭白鲊211

冬食

山煮羊 217  酥黄独221  盏蒸羊225

金玉羹 229  煮鱼233  东坡脯237  胜肉（食夹）241

胡萝卜鲊 245  炉焙鸡249  沆瀣浆253

满山香 259  酿鱼263  酥骨鱼267  两熟鱼271

蜜煎金橘 275  拨霞供279

仿古

猪肚假江瑶 284  间笋蒸鹅286  香螺煠肚288

荔枝腰子 290  酒炊淮白鱼292  柰香盒蟹294

鸡丝签 297  七宝素粥300  虾元子˙鲜虾肉团饼303

参考文献 306

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蟹酿橙

橙用黄熟大者，截顶，剜去穰，留少液。以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之。入小甑，用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐供食。香而鲜，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。

--南宋˙林洪《山家清供》

橙子，一度是中古人吃鱼虾蟹的经典配置。

作为调料的橙会被制成"橙齑"，工序记载不详，猜测会是这样：橙皮切碎，研钵里捣烂如泥，橙肉去瓣膜，也放入研钵，一同反复碾拌，成品为金黄色的泥状物。入口后能感觉出非常饱满的橙皮油脂芳香，微苦，带橙汁的甜味，像是在吃一只味道浓郁的小金橘。作为主要流行于江浙地区的甜味酱料，橙齑一般现吃现捣，常用来搭配刺身，比如生鲈鱼片（金齑玉鲙）、鲜斫的紫蟹（洗手蟹）、弹牙的虾生（虾橙脍）。一来是受中医理论影响，橙被贴上杀鱼蟹寒毒保护肠胃的标签，二来是橙皮的芳香能淡化水产的腥味。

其中，螃蟹与橙的结合更加普遍，而且两者的上市时段也基本重合，这大概就是宋朝人说"橙催蟹又肥"的缘由，甚至连吃熟螃蟹时也要佐以橙。再进一步细看，螃蟹的蘸碟里面不仅有橙齑：无论是南宋人林洪推荐的"持螯供"版水煮蟹（加了酒、醋、葱、芹同煮），还是元人倪瓒钟爱的水煮蟹（加生姜、紫苏、桂皮、盐同煮）、蒸蜜酿蝤蛑蟹，都一律强调，*好用"橙齑加浓醋"来佐味。为什么加醋？或许是橙显得太甜，醋却能带出一种酸爽微甜提升蟹鲜味的全新口感。二者混合后的味型比较接近果醋。我们还可从日本的寿司酱油"橙醋"中得到更多灵感：橙醋里其实不含醋，而是特地使用酸味很重的醋橘，或一种名为罗汉橙的酸柚作为原料，没有另加醋的必要。

蟹酿橙，充满了想象力的橙蟹搭配，"酿"的手法令二者浑然一体。黄熟大橙子，切去顶盖挖出果肉，制成中空的橙瓮；螃蟹剔出肉膏，装入橙瓮里，一般每只橙瓮能容纳两到三只蟹；浇入一勺橙汁、黄酒、醋及少许水，盖上顶盖，入锅蒸过，上桌以醋、盐调味。口味本质与其他蟹橙配并无差异，细节依然是橙香、微甜、蟹肉鲜，但是能用勺舀着吃的方便，卖相的优雅，经加热的橙皮渗出更多芳香油使橙香倍增，以及"使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴"的进餐乐趣，简直为它大大加分。

这道菜常见于南宋杭州地区，在典籍中的出现率也比较高，如今恐怕很难想象，被橙味包裹的螃蟹（奇怪的口味）竟曾广受欢迎。清河郡王张俊在招待宋高宗的豪华宴会上，端出蟹酿橙作为第八盏下酒菜；林洪在文士食谱《山家清供》中，为蟹酿橙专门撰写了一个篇章；从杭州城内多家酒楼饭店的餐牌里，同样可以点到一份蟹酿橙。但接下来，在明清的口味兴衰演变间，蟹酿橙的影响力逐渐减弱，甚至消失。几百年来，人们螃蟹照吃，橙齑已乏人问津，姜醋全面取而代之。

材料

-

螃蟹/六只

橙子/两只

醋/酌量

黄酒/小半匙

盐/酌量

制法

【1】用斜口小刻刀，在橙子靠近顶部的位置，刻切一圈，要切穿橙皮。可先画一条辅助线，以便使圆圈刻得规整。

【2】揭开顶盖。注意不要弄伤橙皮。

【3】用金属勺子挖出橙子内部的果肉和筋膜，做成橙瓮。

【4】拿两瓣橙肉挤出橙汁，备用。

【5】螃蟹洗净后放入蒸锅，大火蒸8分钟。

【6】待不烫手，拆出蟹肉、蟹黄。

【7】蟹肉蟹黄划碎，加小半匙黄酒、一点醋、两匙橙汁、少许水，拌匀成馅料。

【8】馅料分为两份，酿入橙瓮。

【9】盖好顶盖，水开后放入蒸锅，蒸约5分钟，上桌配蘸料（少许盐和醋）。

《食在宋朝：舌尖上的大宋》
编辑推荐

◆宋史专家、中国好书作者吴钩，畅销书《新宋》作者阿越  鼎力推荐

◆考据严谨，解读风趣，是一本饮食文化的断代史，也是一本市井生活的地方志。

◆还原宋朝饮食生活的真实图景，人在宋朝如何吃喝？

◆兼顾严谨与通俗，是有趣的博学的聪明的人做的事情。

作者简介

李开周，1980年生于河南开封，专栏作家，先后在各大电视台主讲宋朝文化，出版《武侠物理》《武侠化学》《摆一桌绝妙的宋朝茶席》《吃一场有趣的宋朝饭局》《过一个欢乐的宋朝新年》等二十余部专著，作品入选台湾地区中学语文教材。

内容简介

   《食在宋朝》旨在还原宋朝饮食生活的真实图景，通过这本书，让大家了解宋朝人吃什么主食，有什么菜式，开什么饭馆，进什么酒店。满足我们认识古代的诉求。尤其文章穿插作者复原宋朝食材的过程，让我们对古代饮食的想象立体起来，更增加文字的趣味性。全书考据严谨，解读风趣，是一本饮食文化的断代史，也是一本市井生活的地方志。

目录

开场白：你会喜欢宋朝美食吗？

第*章 穿越须知

那些在宋朝吃不到的食物／011 

从一日两餐到一日三餐／017 

瓷器为什么不上席／023 

宋朝饮食安全问题／029

第二章  主食称王

蔡京煮面／037 

陆游的年夜饭／042 

宋元灌汤包／047 

酸馅儿／053

水    饭／059

吞鱼儿／065

第三章  无肉不欢

东坡肉和东坡鱼／073 

肥肉比瘦肉贵／079 

动物油称王的岁月／085 

李逵和牛羊肉／091 

带皮羊肉／098

瓠    羹／103 

嗜“血”的宋朝／108 

研膏茶，黄雀鲊／113

第四章  水中生鲜

去宋朝吃日本料理 ／121 

小皇帝吃螃蟹／127 

大宋燕鲍翅／133 

宋朝有没有乌鱼子／139

第五章  乡间素宴

二月二挖野菜／145 

东坡羹／151 

朱熹的茄子／156

榆树宴／162

槐树宴／168 

绿豆粉丝／173 

宋菜为何少胡椒／179 

豉汤与味噌／185

第六章  果品与甜点

黄蓉的果盘／193 

糖霜玉蜂儿／199 

糖肥皂／205 

夜市上的甜点／211 

宋朝真有月饼吗？／217

第七章  宋宴探秘

皇上请客／225 

大内饭局／231 

去宋朝酒馆喝一杯／237 

宋朝的下酒菜／241 

*后一道送客汤／246

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从一日两餐到一日三餐

假如大伙想回到宋朝吃顿大餐，千万不要赶在中午去，因为宋朝好多饭店是不卖午餐的。

翻开《东京梦华录》第八卷，有这么一句话：“至午未间，家家无酒，拽下望子。”午未就是午时到未时，也就是上午十一点到下午三点。望子就是饭店门口挑着的旗子，把这杆旗拽下来，表示打烊，不再营业。

搁咱们今天，上午十一点到下午三点这段时间刚好是吃午饭的时间，公私饭局一般都在这个时间段举行，大小饭店生意兴隆，正是挣钱的好时机，可为什么宋朝的饭店不卖午餐，到了生意*好的时候偏偏打烊呢？

原因很简单：大部分宋朝人没有在中午请客吃饭的习惯。从东周到隋唐，中国人一直延续着一个老传统：每天只吃两顿饭，一顿早饭，一顿晚饭。早饭吃得不算早，一般在上午九点 左右开饭；晚饭吃得也不算晚，一般在下午四点左右刷碗。中午那顿饭怎么办？不吃，绝大多数人都不吃。

从唐朝中后期开始，一天两顿饭的老传统被慢慢打破，定居在长安城的老外和一小部分中国贵族开始吃午餐。但是他们属于非主流，大部分中国居民还是继续坚守着一日两餐的饮食习惯。

到了宋朝，吃午餐的人就更多了，可以说超过一半的城市居民都开始吃午餐。比如说《水浒传》里武松在县衙上班，每天早起去衙门值班，八九点钟回到家，他嫂子潘金莲一准给他做好了 早饭，有一天武松回来晚了，“直到日中未归”，到家后潘金莲 问他：“奴等一早起，叔叔怎么不归来吃早饭？”武松说：“便 是衙里一个相识请吃早饭。”潘金莲赶紧又给武松做了一顿午饭。后来武松杀了潘金莲，充军发配到孟州，在牢城营里受到“金眼彪”施恩的款待：“天明起来，送来一大碗肉汤，一大碗饭；坐到日中，又送来四般果子、一只熟鸡、许多蒸卷儿、一注子酒；到晚又是许多下饭。”《水浒传》是元末明初的作品，但是这段描写非常贴近宋朝的风俗——部分宋朝市民已经学会吃午饭，已经从一日两餐变成一日三餐了。

南宋诗人陆游的好朋友范成大有一回请客，请帖上是这么写的：“欲二十二日午间具饭，款契阔，敢幸不外，他迟面尽，右谨具呈。中大夫提举洞霄宫范成大札子。”这段话的意思是说，我想在二十二号那天中午组织一个饭局，请您千万不要见 外，务必大驾光临。由此可见，宋朝已经有人在中午请客吃饭了，就跟咱们现代人一样。

但是传统的力量实在太强大，宋朝统治了三百多年，期间从一日两餐变成一日三餐的群体始终只限于贵族、富商和一部分市民，而在广袤的农村，在中小城市，在俸禄较低的基层官场，甚至在宫廷里面，仍然保留了一日两餐的老规矩。

南宋有个文化人叫方回，他用一句话概括了当时老百姓的饮食习惯：“人家常食百合斗，一餐人五合足矣，多止两餐，日午别有点心。”合是容量单位，宋朝一合相当于现在六十毫升，能装一两大米。方回的意思是说，一般家庭一天只吃早晚两顿饭，每人每顿大约要吃掉五两大米，如果中午实在饿得受不了，就吃 些点心充饥。

“点心”这个词在宋朝很流行，它的含义跟现在区别很大。现代人说的点心，主要指饼干、糖果、巧克力等零食，而宋朝人说的点心主要是指加餐。为什么要加餐？因为只吃早晚两顿，中间会饿，需要给饥饿难耐的肠胃来点儿食物。事实上，点心本来不是名词，而是一个动宾词组：点是动词，意思是安慰，心是宾 语，意思是胃（宋朝人管胃叫“心骨咀儿”，今日中原地区仍然沿用这一叫法），点心合起来就是用一些非正式的饭菜来安慰饿极了的胃。

在宋朝，点心一词所包括的食物实在太多。早上熬一锅米粥 没有吃完，中午饿了来上一碗，这碗剩粥就是点心。晚上蒸一条鲤鱼没有吃完，夜里加班感到饿了，把剩下的半条鱼吃完，这半条剩鱼也是点心。走路的旅客错过了上午九点和下午四点的传统 就餐时间，中间饿了，在路边小饭馆里打尖，老板娘端出来一盘肉包子，这盘肉包子也属于点心。总而言之，凡是在早餐和晚餐 两顿正餐以外所吃的一切食物，都可以叫点心。

聊完了点心的来历，咱们接着再说宋朝人的饮食习惯。 前面说过，很多宋朝老百姓每天只吃早晚两餐，不吃午饭，其实一些官员也是如此。宋朝高薪养廉，中高层干部有工资有奖金，有餐饮补贴有服饰补贴，有办公补贴有岗位补贴，收入水平超过以往任何朝代，但是这种高工资高福利的待遇只能被中高层干部享受到，基层官吏如果不贪污的话，其收入水平“不足以代 耕”，连种地的都比不上。既然基层官员收入太低，所以他们过日子必须省吃俭用，为了节省燃料，中午决不打火做饭，跟很多老百姓一样只吃早晚两顿。

南宋短篇小说集《夷坚志》里提到豫南鲁山县三鸦镇的一个镇长，“俸入不能给妻孥”，工资收入不够养活老婆孩子，他写诗诉苦：“二年憔悴在三鸦，无米无钱怎养家。每日两餐唯是藕，看看口里出莲花。”意思是我当了两年镇长，穷得整天只吃 两顿饭，而且这两顿饭还都是素的，不舍得买一两肉，比庙里的和尚都清苦。

该镇长一日两餐是生活所迫，也有人是主动选择不吃午饭。 例如苏东坡的好朋友张天觉，晚年为了养生，“日阅佛书四五卷，早晚食米一升、面五两”（《容斋四笔》卷二《张天觉小 简》）。每天看看佛经，早上和晚上各吃一顿饭，加起来只吃一 升米和五两面。

陷害岳飞的那个投降派皇帝宋高宗，据他自己说，即位以后也是每天只吃两顿饭。他对大臣们说：“朕不太喜欢女色， 饮食上也很俭省，每天早上吃一个烧饼，晚上吃一碗面条，中午不吃，饿了练练书法，忍一忍就过去了。”（参见《清波杂 志》卷一《思陵俭德》）我不知道宋高宗的话是真是假，如果 是真的，我觉得想减肥的朋友可以向他学习，只不过不要省去 中午那顿饭，应该省掉晚上那顿，早上吃饱，中午吃好，晚上一点儿都不吃。

也许很多朋友会觉得宋高宗的话太假，他是皇帝，怎么能跟很多基层官吏和穷苦百姓一样不吃午饭呢？不过我倒认为宋高 宗很可能没有说谎，因为宋朝宫廷里有个规矩：御厨房每天只 能准备早饭和晚饭，午饭是不允许做的，除非皇帝特旨让做。（参见《宋会要辑稿》方域四之七）为什么会有这个规矩？原因暂时不明。我估计一是因为宋朝皇帝因循守旧，不想改变延续了一两千年的饮食习惯，二是为了节省开支——御厨房不做 午饭，至少可以少生一顿火，把燃料和人工省下来。那位说 了，皇帝富有四海，要什么有什么，干吗要节省开支？再说节 省这么一点儿开支又有什么用？请您留意，古代明君一举一动都是在给天下臣民做表率，皇帝带头节俭，有利于整个社会养 成艰苦朴素的优良作风。

其实也不光宋朝皇帝每天只让御厨做两顿饭，清朝皇帝也一样。据章乃炜先生《清宫述闻》考证，清朝御膳房每天只供应一顿早餐、一顿午餐，早餐在卯正二刻也就是早上六点半做好，午餐在午正二刻也就是中午十二点半做好，晚餐呢？不需要做。又据《清稗类钞·饮食类》记载，康熙曾经对大臣说：“尔汉人一 日三餐，夜又饮酒。朕一日两餐，当年出师塞外，日食一餐。” 意思是说当时老百姓已经习惯了一天吃三顿饭，但是他身为皇 帝，每天却只吃两顿饭，出兵打仗的时候甚至一天只吃一顿饭。

    乍一听，好像宋朝皇帝和清朝皇帝都很艰苦朴素，其实不然，无论宋朝还是清朝，大部分统治者一天都要吃好几顿。例如 垂帘听政的西太后慈禧，每天至少吃五顿，宣统皇帝肠胃虚弱，少食多餐，有时候一天吃六顿。宋朝的皇帝名义上一日两餐，实际上在早晚两顿正餐以外还要吃其他东西。宋朝皇帝管早饭和晚饭叫“正膳”，管午饭叫“点心”，管其他时间吃的饭叫“泛索”。

    譬如说上完早朝吃一顿，到了下午四五点钟再吃一顿，这就是两顿正膳。中午不吃会感到饿，又不想像宋高宗那样靠练习书法来抵抗饥饿感，就吩咐太监去街上买些小吃当点心（宋真宗、宋仁宗和宋孝宗都对宫外的小吃偏爱有加）。晚上如果加班批示文件，睡得晚了，还会感到饿，再吩咐太监或者某个嫔妃开个小灶，做一碗夜宵，这就叫泛索。正膳、点心、泛索，三项加起来，一天当中可能要吃上五顿饭甚至六顿饭！所以千万不要以为 御厨每天只做两顿饭，皇帝就只吃两顿饭，那都是做样子给外人看的。