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[醉染正版]正版酱类制品加工技术高瑞萍书店工业技术化学工业出版社书籍 读乐尔书
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| 书名: | 酱类制品加工技术 |
| 作者: | 高瑞萍,谌小立编著 |
| 出版社: | 化学工业出版社 |
| 出版日期: | 2022-11-01 |
| 版次: | 1 |
| ISBN: | 9787122419279 |
| 市场价: | 79.0 |
章酱类的发展史、分类和市场现状
节酱类加工业的发展史1
节酱的分类2
一、豆酱2
二、面酱3
三、果蔬酱和花、茶类酱3
四、肉、蛋类酱4
五、水产类酱4
六、菌菇、藻类酱4
七、坚果酱5
第三节酱类制品的市场现状5
一、调味酱行业发展稳定,产销增长较快5
二、调味酱从地域特征明显逐步过渡到适应不同地区口味5
三、行业呈现消费升级趋势,多元化和健康化是大势所趋6
章豆类酱的加工技术
节黄豆酱类7
一、大豆酱7
二、东北大曲酱11
三、威宁豆酱12
四、广式黄豆酱13
五、盘酱14
六、黄稀酱15
七、纳豆酱16
八、豆豉16
九、川味豆豉酱18
节蚕豆酱类19
一、四川豆瓣酱19
二、双菌发酵豆瓣酱20
三、低盐豆瓣酱20
第三节杂豆酱类21
一、绿豆酱21
二、黑豆酱22
三、膨化黑豆酱23
四、刀豆酱24
第四节豆类复合酱25
一、西瓜豆瓣酱25
二、海带豆瓣辣酱26
三、豌豆芝麻酱26
四、黄藤笋大豆酱27
五、大豆蚕豆酱28
六、红曲香菇黄豆酱29
七、红曲香菇豆瓣酱30
八、油茶籽粕豆酱32
九、蒲公英蚕豆辣酱33
十、油茶籽粕豆粕纳豆酱34
十一、新型紫苏调味豆酱34
十二、紫苏粕豆粕发酵酱36
十三、豆粕豆酱37
十四、苦荞麦豆酱38
十五、发酵红曲米扇贝豆酱39
十六、蟹味黄豆酱40
十七、油辣豆酱40
十八、板栗蚕豆酱41
十九、花生粕豆酱42
二十、黄豆渣酱42
二十一、豆渣调味酱43
第三章面类酱的加工技术
节小麦面酱类45
一、甜面酱45
二、浓香型高色度甜面酱48
三、麦饭石甜面酱49
四、天然红面酱50
五、稀甜面酱51
六、米糠面酱52
七、韩式面酱53
八、浓香型高色度甜面酱55
九、液态发酵面酱55
节杂面酱56
一、甜米酱56
二、薏米面酱57
三、粟米酱58
四、燕麦酱59
第三节面类复合酱60
一、添加大豆分离蛋白的新型甜面酱60
二、黑麦仁香菇酱60
三、海带面酱61
四、双孢蘑菇面酱63
五、蛹虫面酱64
六、扇贝面酱64
七、添加面粉和大豆的米酱65
八、银杏面酱66
九、枸杞面酱68
十、方便面碎渣酿制甜面酱69
十一、蘑菇面酱70
第四章果蔬、花、茶类酱的加工技术
节水果类酱71
一、苹果酱71
二、紫苏油粕苹果酱72
三、乳酸菌发酵苹果酱73
四、高纤维带皮苹果酱74
五、苹果-莓-胡萝卜复合低糖果酱74
六、莓酱75
七、橘皮莓复合果酱76
八、火龙果五叶莓复合果酱77
九、低糖颗粒型莓酱79
十、黑木耳莓果酱80
十一、蓝莓莓混合果酱81
十二、莓、胡萝卜复合低糖果酱81
十三、猕猴桃果酱83
十四、猕猴桃低糖复合果酱83
十五、猕猴桃酒渣复合果酱84
十六、芒果猕猴桃复合果酱85
十七、猕猴桃胡萝卜复合果酱86
十八、猕猴桃黑木耳果酱87
十九、猕猴桃无籽果酱88
二十、山楂枸杞胡萝卜果蔬酱89
二十一、柿子山楂复合果酱90
二十二、山楂胡萝卜苦瓜低糖复合果蔬酱91
二十三、山楂葡萄复合果酱92
二十四、低糖山楂山药复合果酱93
二十五、低糖沙枣山楂复合果酱94
二十六、树莓山楂复合低糖果酱95
二十七、低糖毛樱桃圣女果复合果酱96
二十八、无籽刺梨果酱98
二十九、雪梨银耳低糖复合果酱99
三十、雪梨-菠萝型低糖复合果酱100
三十一、低糖南果梨果酱101
三十二、低糖杏果酱101
三十三、木瓜果酱103
三十四、番木瓜芒果低糖复合果酱104
三十五、光皮木瓜低糖果酱105
三十六、菠萝番茄酱106
三十七、焙烤型复合荔枝果酱107
三十八、菠萝丁果酱108
三十九、低糖柚子皮菠萝复合果酱108
四十、蓝莓果酱109
四十一、蓝莓胡萝卜复合果酱110
四十二、果肉型低糖蓝莓果酱111
四十三、百香果果酱112
四十四、调味无花果酱113
四十五、橘皮番茄复合果酱114
四十六、枇杷番茄酱115
四十七、低糖枣酱116
四十八、柿子山楂复合果酱117
四十九、雪梨西瓜复合果酱118
节蔬菜类酱119
一、洋姜酱119
二、新型藤椒酱120
三、毛酸浆番茄复合调味酱121
四、调味番茄沙司122
五、胡萝卜渣酱123
六、南瓜酱123
七、低糖南瓜苦瓜酱124
八、南瓜山楂红枣复合果酱125
九、芥末酱126
十、低糖红薯山楂复合果酱127
十一、复合黑番茄酱128
十二、胡萝卜鳄梨复合果酱129
十三、手瓜复配柚子果酱130
十四、发酵辣椒酱132
十五、青花椒酱133
十六、洋葱酱133
十七、低糖冬瓜黄瓜苹果复合酱134
十八、发酵韭菜酱135
十九、黑大蒜酱136
二十、风味富硒大蒜酱137
二十一、紫山药香菇营养酱137
二十二、香椿酱138
二十三、芦笋酸辣椒酱139
二十四、龙香芋酱140
第三节花、茶类酱141
一、槐花酱141
二、多维低糖槐花果酱142
三、菊花、洛神花复合果酱144
四、玫瑰花山楂复合果酱145
五、樱花雪梨低糖复合果酱146
六、玫瑰花酱147
七、低糖型桂花-红心火龙果复合花果酱148
第五章肉、水产、蛋类酱的加工技术
节畜禽肉类酱150
一、牛肉酱150
二、鸡肉酱166
三、猪肉酱169
四、羊肉酱176
五、禽畜肝酱178
六、鸡胗酱192
节水产类酱194
一、鱼肉酱194
二、籽酱201
三、虾酱205
四、蟹酱218
五、贝类酱222
第三节蛋黄酱227
一、原味蛋黄酱227
二、蒜香蛋黄酱228
三、百合鹌鹑蛋黄酱229
四、刺梨蛋黄酱230
五、黑牛肝菌蛋黄酱231
第六章菌菇、藻类酱的加工技术
节菌菇类酱233
一、香菇酱233
二、海鲜菇酱242
三、杏鲍菇酱243
四、羊肚菌酱249
五、麻辣平菇酱250
六、木耳酱252
七、双孢菇酱256
八、榆黄蘑酱257
九、榛蘑酱259
十、块菌酱261
十一、黑蒜鸡枞菌酱262
十二、蛹虫菌酱263
节藻类酱264
一、海带酱264
二、龙须菜酱270
三、紫菜酱272
四、绿藻酱274
五、裙带菜酱275
第七章坚果类酱加工技术
一、核桃酱277
二、花生酱279
三、芝麻酱293
四、板栗酱295
五、混合型莲子酱298
六、榛子酱299
七、亚麻仁酱301
八、松籽仁酱301
参考文献303
酱类制品在人们的饮食生活中占据着重要地位,本书对近几年研发出的各种新型酱类的原料配方、工艺流程、操作要点、相关标准等进行阐述,主要介绍了以豆类、面类、果蔬类、肉类、菌类、坚果类等为主要原料的200余种酱类的生产技术。
本书注重实用与新颖,内容丰富,条理清楚,通俗易懂,具有较强的实用和可操作,可供从事酱类生产的食品企业技术人员及相关院校食品专业的师生参考,同样也适用于餐馆和家庭制作时参考。
《酱类制品加工技术》,介绍了黄豆酱、蚕豆酱、蔬果酱、花茶酱、肉酱、菌菇酱、藻类酱、坚果酱的配方、生产工艺流程及操作要点。
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