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[醉染正版]正版新书 拉面的故事探寻拉面的文化史和背后的人间烟火追溯拉面的诞生和发展,揭示高人气背后的秘密美食 饮食文
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书名:拉面的故事
定价:58
页数:224
内容介绍:
拉面被日本人当作国民美食,在吸收和继承从中国传入的制面技术的同时,也融入了日本料理的传统味道。随着明治维新时期肉食忌讳的解除,人们开始追求价格低廉又营养丰富的食物,拉面在日本全国普及开来。随着方便面的发明,拉面这一食物也走向了世界。本书以翔实的史料为基础,为读者描绘出波澜壮阔的历史画卷。
作者简介:
冈田哲,1931年出生。日本饮食文化史专家。毕业于东京大学农学部农艺化学科。曾就职于日清制粉株式会社。主要著作有《明治洋食起源,炸猪排的诞生》(讲谈社学术文库)、《小麦粉的食文化史》(朝仓书店)、《长崎蛋糕文化志全书》(合著,平凡社)等。
目录:
"序章 拉面的魅力和不可思议之处
第一章 中国面食的发展小史
第二章 日本面食文化漫步
第三章 日本拉面的萌芽
第四章 从烹饪书看拉面的变迁
第五章 探寻拉面的魅力
第六章 属于世界的日本拉面
第七章 讲究的味道·让人上瘾的味道
终章 拉面和日本人
拉面在面向家庭的烹饪书中的变迁"
前言:
"六七年前,在千叶县习志野市的某
个私营地铁站附近,有一家小拉面店开张了。店里有四张桌子,
五六个柜台座席,店面不大,也说不上特别整洁。我每天散步都
会路过那里,虽然透过窗子能看见店里没什么客人,但我也时常
关注着它。两三年前,店门口竖起了三面鲜艳的旗子,红色的底
上印染着白色的拉面,十分勾人食欲。在这之后,情况慢慢开始
转变,还没开始营业就已经有客人在店门口排队了。“若是以赚钱为目的,我是不会开这家一直让人神经紧绷的拉面店的。”这是一
直埋首于拉面中的绀野富夫说的话,而前面提到的这家店正是他
开的“北习大胜轩”。
店主是一个热衷钻研的人,此前在东京的热门店铺学习技术。
醇厚的肉类高汤,鲜香的海鲜类高汤,清甜的蔬菜类高汤,经过
一整天熬制而成的味道丰富的汤底;软糯爽弹的手工粗面;无添
加的酱油;柔软的厚切煮猪肉片;等等,店主在制作拉面的过程
中持续不断地倾注着热情。店主对食物的讲究也抓住了食客的心,
店里的客人逐渐多了起来。有许多食客专程从外地赶来,只为一
品这家店独有的拉面。排队时快要轮到自己的话,内心就会变得
紧张忐忑起来,这也是热门店铺独有的一种魅力吧。
实际上,在日本有不少像这样的热门拉面店铺,食客们在不
知不觉间也为各色拉面而倾倒。而“拉面通”或是特别喜欢吃拉
面的人又是怎样的呢?不论是下雨还是降雪,不论等待多长时间,
他们只为这一碗拉面。吃完后产生的“今天也吃拉面了”的充实
感会立刻转变成是否要再来一碗的纠结。拉面的魅力给普通民众
的生活带来了某种满足感。旺盛的创作欲望、令人认可的味道、
从不偷工减料—这些热门店铺的店主都具有真挚的匠人品质。
食客的胃可以感受到料理人的心意。有人评论说:“拉面是日本人
用心制作的料理。”那么,日本拉面是在何时、何地,由谁创作出
来的呢?"
试读:
"在探寻日本面食文化发展历程之前,我们先从三个方面来看看日本人独特的面食嗜好。要先说结论的话,日本人喜好的面是:特别日子里吃的食物;与寺院相关的食物;已形成的独特糊食文化。在这些食物的发展过程中,从中国传来了不使用碱水的面。接下来我将一一展开论述。
首先,面是在特别日子里吃的食物。倡导民俗学这一新兴领域的柳田国男,在其所著的《木棉以前的事》(岩波书店)中指出,在没有磨的时代,小麦粉是难得的珍贵食材,因此只有在庆典、祭祀等重大的日子里,人们才会费时费力地制作面食(粉食)进行庆祝。即便在今天,面食也是特别日子里的重要食物,在很多乡土料理中都可见其活跃的身影。
例如,广岛县、爱媛县、大分县的名产面食“鲷面”,大碗中的素面如海波,中间放入煮好的鲷鱼,如鱼跃水中。细长的素面有长寿的寓意,鲷鱼寓意吉祥,因此鲷面常出现在结婚典礼、上梁仪式、祭祀、宴会、离家独立等场合。鲷面在日语中读作“taimen”,同“对面”,因此这一谐音也用来打趣新郎新娘与宾客在结婚典礼上初次见面。
此外,有传闻称“赞岐乌冬面”是一千多年前善通寺的弘法大师(空海)从唐朝都城长安(今西安)带来日本的,其在插秧、红白喜事、婴儿断奶、除夕和婚礼等一年中所有的例行活动和仪式中均有出现。
但是,日本拉面却全然不见吉祥的寓意。韩国在结婚典礼上会吃一种叫作“kus”的面,而在日本却没听说过有在婚礼上吃拉面的。这或许也是拉面这种平民料理的不可思议之处吧。
其次,是面与寺院的关系。有以下几个事例:7世纪初,推古天皇时期,从朝鲜半岛来的僧侣昙征带来了石磨;九州太平府的观音寺中现存有巨大的石磨;13世纪的镰仓时代中期,东福寺开山祖圣一国师带来了如图7所示的面粉及素面的制作方式;18世纪江户时代中期,浅草道光庵(后迁至世田谷)的道光和尚热衷于制作故乡信州的荞麦切,以至庵内常因前来吃面的人而门庭若市。这些都是面食文化中的小插曲。
《面条文化·面谈》(食物与文化的交流)谈及寺院中的面食,写到:在寺院中已经可以做出像手打面这样耗时费力的食物;乌冬面与围锅共食的社会风气相符,荞麦面作为一种独食的食物而被讨厌;《典座教训》中也提到乌冬面是特别日子里吃的食物;乌冬面的吃法是用热水或冷水浸泡,辅以萝卜和蘘荷等佐料,汤汁中加入干松鱼刨片和酱油;乌冬面会让大家不自觉地沉迷其中,无法自拔,因此乌冬面成了很多人会偷偷吃的食物;盂兰盆节和七夕时,素面是必不可少的食物。寺院中流行的面食也对普通百姓产生了很大的影响。
第三,独特的糊食文化的形成。在吸收、内化中国的制面技术的过程中,日本人在面团中提炼出独特的喜好,想出了将加了盐的面团和未加盐的面团分开使用的技巧。加了盐的面团,会因形成面筋而变得强韧,可用来做素面或乌冬面。而不加盐的面团质地柔软,可以做出与面条性质不同的食物——类似于“馎饦”“面疙瘩汤”“疙瘩汤”。将这样的面团加工后放入汤中充分炖煮,可以享受到其浸满汤汁的独特味道和令人惊喜的柔软口感。这就是常见于日本各地乡土料理中的糊食文化。例如,山梨县的“餺飥(ほうとう,houtou)”、名古屋的“味噌煮乌冬面”等。
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