[醉染正版]滋味小炒甘智荣9787553784199江苏科学技术出版社饮食文化书籍

"**章 营养美味小炒菜
炒的分类.... 12
家常小炒基础常识.... 13
巧炒蔬菜.... 14
肉类巧炒、巧吃.... 16
巧炒水产海鲜.... 18

第2章 素菜类：清爽好滋味
辣炒包菜.... 22
蒜蓉菜心.... 24
清炒土豆丝.... 26
青椒藕丝.... 28
黄瓜炒马蹄.... 30
清炒莴笋丝.... 32****p****"**章 营养美味小炒菜****/p**** ****p****炒的分类.... 12****/p**** ****p****家常小炒基础常识.... 13****/p**** ****p****巧炒蔬菜.... 14****/p**** ****p****肉类巧炒、巧吃.... 16****/p**** ****p****巧炒水产海鲜.... 18****/p**** ****p**** ****/p**** ****p****第2章 素菜类：清爽好滋味****/p**** ****p****辣炒包菜.... 22****/p**** ****p****蒜蓉菜心.... 24****/p**** ****p****清炒土豆丝.... 26****/p**** ****p****青椒藕丝.... 28****/p**** ****p****黄瓜炒马蹄.... 30****/p**** ****p****清炒莴笋丝.... 32****/p**** ****p****胡萝卜炒芹菜.... 34****/p**** ****p****清炒佛手瓜.... 36****/p**** ****p****蕨菜炒苦瓜.... 38****/p**** ****p****清炒小南瓜.... 40****/p**** ****p****松仁山药炒玉米.... 42****/p**** ****p****彩椒炒榨菜丝.... 44****/p**** ****p****芦笋炒百合.... 46****/p**** ****p****韭香银芽.... 48****/p**** ****p****香芹千张丝.... 50****/p**** ****p****香菇豆干丝.... 52****/p**** ****p****韭菜炒豆腐.... 54****/p**** ****p****冬笋炒四季豆.... 56****/p**** ****p****青豆炒雪菜.... 58****/p**** ****p****素炒香菇.... 60****/p**** ****p****滑子菇炒上海青.... 62****/p**** ****p****口蘑鲜蚕豆.... 64****/p**** ****p****雪里蕻炒年糕.... 66****/p**** ****p**** ****/p**** ****p****第3章 畜肉类：浓香超美味****/p**** ****p****韭黄炒肉丝.... 70****/p**** ****p****菌菇炒肉丝.... 72****/p**** ****p****茭白炒肉.... 74****/p**** ****p****家常山药.... 76****/p**** ****p****洋葱炒五花肉.... 78****/p**** ****p****西葫芦炒肉片.... 80****/p**** ****p****过油肉土豆片.... 82****/p**** ****p****家常肉末金针菇.... 84****/p**** ****p****彩椒炒肉皮.... 86****/p**** ****p****包菜炒腊肉.... 88****/p**** ****p****黄瓜炒火腿.... 90****/p**** ****p****青豆炒火腿.... 92****/p**** ****p****茶树菇炒肚丝.... 94****/p**** ****p****荷兰豆炒香肠.... 96****/p**** ****p****苦瓜炒猪肚.... 98****/p**** ****p****土豆脆腰.... 100****/p**** ****p****沙姜炒双心.... 102****/p**** ****p****洋葱炒牛肉.... 104****/p**** ****p****荷兰豆炒牛肉.... 106****/p**** ****p****蒜薹牛肉粒.... 108****/p**** ****p****油面筋牛肚炒香菇.... 110****/p**** ****p****豆角炒羊肉.... 112****/p**** ****p****京葱羊里脊.... 114****/p**** ****p****酱爆羊肉.... 116****/p**** ****p****韭黄羊肚丝.... 118****/p**** ****p**** ****/p**** ****p****第4章 禽蛋类：软滑好味道****/p**** ****p****韭黄炒鸡丝.... 122****/p**** ****p****胡萝卜炒鸡丝.... 124****/p**** ****p****荷兰豆炒鸡柳.... 126****/p**** ****p****双芽炒鸡胗.... 128****/p**** ****p****蒜薹炒鸡胗.... 130****/p**** ****p****尖椒爆鸭.... 132****/p**** ****p****芹菜炒鸭肠.... 134****/p**** ****p****芙蓉豆瓣.... 136****/p**** ****p****韭菜花炒鸡蛋.... 138****/p**** ****p****韭黄炒鸡蛋.... 140****/p**** ****p****西红柿炒鸡蛋.... 142****/p**** ****p****腊八豆炒鸡蛋.... 144****/p**** ****p**** ****/p**** ****p****第5章 水产海鲜类：香嫩真鲜美****/p**** ****p****荷兰豆炒鱼片.... 148****/p**** ****p****五彩鱼丝.... 150****/p**** ****p****爆炒生鱼片.... 152****/p**** ****p****豆角干炒腊鱼.... 154****/p**** ****p****青椒炒鳝鱼.... 156****/p**** ****p****青椒墨鱼卷.... 158****/p**** ****p****黑椒墨鱼片.... 160****/p**** ****p****芹菜鱿鱼圈.... 162****/p**** ****p****玉米笋炒鱿鱼.... 164****/p**** ****p****荷兰豆炒双脆.... 166****/p**** ****p****虾仁炒冬瓜.... 168****/p**** ****p****草菇虾仁.... 170****/p**** ****p****玉米莴笋炒虾仁.... 172****/p**** ****p****菠萝炒虾仁.... 174****/p**** ****p****荷兰豆炒虾仁.... 176****/p**** ****p****双椒爆螺肉.... 178****/p**** ****p****辣炒花甲.... 180****/p**** ****p**** ****/p**** ****p****附录1****/p**** ****p****常用烹饪方法.... 182****/p**** ****p**** ****/p**** ****p****附录2****/p**** ****p****常用炒菜常识.... 190"****/p****显示全部信息前 言"吃得有味，活得开心
食物是人们生活中必不可少的一部分，而美味的食物则是送给吃货们**的奖赏。没有山珍海味，无须耗费太多心思和精力，却一样可以吃得有滋有味，若春风拂面，这就是小炒的力量。
现在已很难去追溯小炒命名的源头了，也许正是为了区别那些动辄大鱼大肉、费时费工的大菜而横空出世的。它的*料极尽平凡，一棵菜、一块肉或是一条鱼，烹制简*、方便，既能满足人们的口腹之欲，又不失滋味与情趣。
炒是烹饪中被运用得*为广泛、*为频繁的技法之一，人们以油为*要*热体，将小型原料用中旺火在较短的时间内加热成熟、调味成菜，具体又分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、抓炒、软炒、焦炒、煸炒等。部分极具特色的小炒往往会成为经典家常菜中的经典，成为厨房菜鸟练习烹饪时的**，自然也是*深老饕们*为拿手的招牌菜。它们通常具有以下一种或几种特征：
一是烹饪时间短。常常以急火快成，易学易做，对于那些初入门的烹饪者或不想耗费太多时间、精力的人来说，小炒**适合。****p****"吃得有味，活得开心****/p**** ****p****食物是人们生活中必不可少的一部分，而美味的食物则是送给吃货们**的奖赏。没有山珍海味，无须耗费太多心思和精力，却一样可以吃得有滋有味，若春风拂面，这就是小炒的力量。****/p**** ****p****现在已很难去追溯小炒命名的源头了，也许正是为了区别那些动辄大鱼大肉、费时费工的大菜而横空出世的。它的*料极尽平凡，一棵菜、一块肉或是一条鱼，烹制简*、方便，既能满足人们的口腹之欲，又不失滋味与情趣。****/p**** ****p****炒是烹饪中被运用得*为广泛、*为频繁的技法之一，人们以油为*要*热体，将小型原料用中旺火在较短的时间内加热成熟、调味成菜，具体又分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、抓炒、软炒、焦炒、煸炒等。部分极具特色的小炒往往会成为经典家常菜中的经典，成为厨房菜鸟练习烹饪时的**，自然也是*深老饕们*为拿手的招牌菜。它们通常具有以下一种或几种特征：****/p**** ****p****一是烹饪时间短。常常以急火快成，易学易做，对于那些初入门的烹饪者或不想耗费太多时间、精力的人来说，小炒**适合。****/p**** ****p****二是汤汁少，口味以鲜嫩为多。借*火力让食材快速成熟、入味，能较好地保留其固有的鲜味与口感，滋味十足。****/p**** ****p****三是营养健康，因时、因地而作。小炒的做法虽简*，但在营养搭配上绝不含糊，以多种食材搭配烹炒时，更强调口味、*感上的*融与丰富；*材上也更倾向于*季、*地的新鲜食材，以确保其风味上的突出。****/p**** ****p****在这本书中，我们将为你介绍众多风味小炒的烹饪方法与实用技巧，涉及素菜类、畜肉类、禽蛋类、水产海鲜类四大类别的食材，结合大量的烹饪演示实图和步骤讲解，让你轻松学会，并获得**的滋味与口感。同时，书中也收入了一些烹饪技巧、妙招及养生常识，以帮*你更加系统地了解厨房烹饪、拓宽知识面。滋味小炒更符合*大多数人*自己生活品质的定位与期望，它小巧却不失精致，平凡却贴近生活。亲自下厨做一道有滋有味的小菜来犒劳自己，吃得有味，活得开心，夫复何求？"****/p****显示全部信息免费在线读"巧炒蔬菜
蔬菜在烹调过程中，流失营养素是不可避免的，但是如果掌握一些技巧，就可以保存更多的营养素。
蔬菜买回家后不要马上择洗
人们习惯把蔬菜买回来后就马上择洗。然而，卷心菜的外叶、莴笋的嫩叶、毛豆的豆荚都是活的，它们仍在向食用部分如叶球、笋、豆粒运输营养物质，保留它们有利于保存蔬菜的营养物质。若择洗以后，营养容易损失，菜的品质也就随之下降。因此，不打算马上炒的蔬菜不要立即择洗。
蔬菜不要先切后洗
对于很多蔬菜，人们习惯先切后洗，其实这样做并不妥。因为这样就加速了营养素的氧化和可溶*物质的流失，使蔬菜的营养价值降低。
正确的做法：处理叶类蔬菜时，应先把叶片摘下来清洗干净后，再用刀切成片、丝或块，随即下锅。至于花菜，洗净后，只要用手将一个个绒球肉质花梗团掰开即可，不必用刀切，因为刀切时，肉质花梗团会被弄得粉碎而不成形；肥大的主花茎需要用刀切开。
炒菜时要用*火快炒<*r/>炒菜时先熬油已经成为很多人的习惯了，要么不烧油锅，一烧油锅必然弄得油烟弥漫。实际上，这样做是有害的。
炒菜时，**将油温控制在200℃以下，使蔬菜入油锅时无**声，避免脂肪变*而降低营养价值，甚至产生有害物质。炒菜时用大火快炒，菜的营养素损失少，炒的时间越长，营养素损失的就越多。
蔬菜勾芡也有讲究
炒菜时经常用淀粉勾芡，能使汤汁浓稠，而且淀粉糊包裹着蔬菜，有保护维生素C 的作用。因为原料表面裹上一层淀粉，可避免与热油直接接触，所以减少了蛋白质变*和维*素的损失。
蔬菜常用的是玻璃芡，也就是水要多一些，淀粉少一些，而且要用淋芡的方法，这样就不会太厚。
如何炒青菜
炒冷冻青菜前不用化冻，可直接放进烧热的油锅里，这样炒出来的菜更可口，维生素损失也少得多。