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[醉染正版]出版社正版直发 不负舌尖不负卿9787563726745世间唯有美食与卿不可辜负全彩印刷图文并茂美食饮食文化
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吃·品味
荸荠、鸡头米和水红菱
食臭
淮扬好,干丝似个长
清香留君住:几样桂花吃食
从桂花鸭说开去
吃鸭不吐骨头
蚝情
情意似火腿
陷在“井”中
成为叉烧,是瘦肉的光彩
“诈马”不是马
粉蒸
“嫩模”六月黄
龙虾:夜鱼龙舞
扒皮鱼:名贱未价值低
糊里糊涂的“辣椒面糊涂”
灶头的奥妙:奥灶面
鱼汤面
天哪,纳豆
关关雎鸠,“在喝之粥”
没有泡菜的四川是不完美的
鸟鸣唤醒了松露,雨露滋润着松茸
它,似蜜
把往事酿成腐乳
萱草:疗疾之思
伊府面,滋味永回味
绝代风华葱油酥
红了樱桃
粽子烧排骨
海菜花在海菜腔里永恒
投我以木瓜
好的味道在家常的食材里
……
饮·合德
三辈子学穿,五辈子学吃。吃为什么难?难在吃得有意思。吃中品味,饮而合德,不是修行胜似修行。味中之道,精微难言。作者分为“吃品味”、“饮合德”两部分,计八十余篇美食文章,讲述了触动作者的或食物本身,或与那吃、那喝有关的人与事。美食与爱,不可辜负;美食有爱,与君共享。
李韬,网名小妖,喜欢美食、热爱行走。搜狐吃喝社区十大美食博主之,新浪元老博主。新浪微博:李韬之流年似锦。
眉州东坡管理学院院长,餐饮五钻餐厅评审员,国家饭店业注册职业经理人。
出版作品:《不负舌尖不负卿》、《舌尖上的中国乡土小吃》、《特色美食里的风情》、《餐饮全面服务管理:抓牢顾客的心》(第二版)、《打造优秀员工的秘诀》、《辨饮中国茶》、《泡品好茶香》、《新手怎样买好茶》。
李韬的美食文字多数和他的行走经历有关,曾经把《特色美食里的风情》作为自己的枕边书多次翻看。从大理回来的当天,又收到李韬的新书稿。《海菜花在海菜腔里永恒》勾连起我在苍山洱海边的日子。种吃食(海菜)引出了种民族文艺形式(海菜腔),这让我对大理美食、对只能在无污染环境里生长的海菜更加喜爱了。海菜只是云南的特产,吃不到海菜,就用李韬的文字安慰我们的味蕾思念吧。
——董克平(央视《中国味道》总顾问,《舌尖上的中国》顾问,著名美食家)
身边美食圈的朋友都在写书,没有本书是浪费纸张的,每个人有自己对事物的看法,对美食的见解亦有不同,造就了每本书有着不同的属性和功用。我喜欢这本书是因为它东榔头西棒槌,轻松随便。你可以随意捡取自己喜欢的段落读,可以破除先后顺序,它就像个指南针,追本溯源,尽量完整地讲述每种吃食本来应该具有的味道。它也是本教科书,记录着某种食物的诞生和发展。作者没有急于表述自己的见解,仅以旁观者的姿态讲述着事物的本真。
——秦洲同 (TravelerWeekly《味道》刊执行主编)
遇到李兄时,我还在忙活央视厨艺大赛,非常希望找到位嘉宾在节目中评论美食时,可以除谈及加工方法、健康食疗外,多谈些食物本身亦或是背后的故事。恰恰就在那时我被李韬文章特有的张力拽着进入了他的美食世界。
在他笔下:文化的脉络支撑着传承有序又神秘变化的每种我们身边的美味佳肴!各种美味佳肴由他娓娓道来,细致入微且引人入胜。阅读时常把自己和他讲的美馔暗自结合,导致口水分泌加速,尤其夜深人静、灯火阑珊时千万不要捧着李韬的美食书籍、因为那是致命的诱惑!尤其对于我们这些吃货!晃许多年了,直如此!
——食尚小米(中央电视台美食节目策划,微博八十万粉丝的旅行家、美食评论家)
清朝的李渔在《闲情偶寄》里说,好酒者不好茶。反过来倒不定。喜欢茶的人有清雅之趣。喜欢美食的人般都是富有生活乐趣的人。而把品茶的敏锐用在品酒之中,自然也会有番趣味。
初识李韬,他的身份是餐饮行业的管理者。认识久了,发现他对茶很在行。再后来,突然有天收到他写茶、写美食的大部著作,才知道他对茶和美食不止是喜爱,而是很有研究了。
在美食圈子里,爱吃的人很多,能写的人也不少。但是真正对茶和美食充满热情,而又能描述得绘声绘色的人,其实并不多。李韬算个。
李韬在美食圈里的丰富经历,经他的才华和热情铺展在这本书里。跟随他,可以找到各种乐趣。
——叶军(《中国日报》社China Daily资深美食记者)
关于美食的文章,简单说可以划分为三种形式。
各种食物和感的描述在字里行间恣意,是为种——以食写食,好处是直观,边读边觉得味觉神经被想象莫名地摧残。
另种是以情事带出食物的精气神,看似片热忱之心,实际上作者早把味觉的通感编排进了故事大纲,演练下来只觉意犹未尽。
还有种味道分子,下笔几乎不提食物的事,轻描淡写笔带过,貌似笔墨和味道完全无关,但读罢文章却惊觉脑内片空白,食物的魂魄已经填满思维的空间。
身为京城美食帮的员,李韬的文风并不华丽,他笔下只有两个字——真挚。以上三种手法的任种,无论食物描述还是故事铺展,在他文章中都有很强的临场感。对于美食文章来说,能让读者有这种感受,恰是难拿捏。因为这与中国画的白描个道理——概括洗练的同时,还要做到活色生香。
——周周(媒体人,半个吃货。曾任《中国国家地理》编辑主任、《天下美食》执行主编,现投身于新媒体领域。认定食物与 个民族的人文气质密切相关,脱离了这基本物质基础,势导致文明发展受限,尤其是建立在农耕文明根基之上的中华各民族)
荸荠、鸡头米和水红菱
江南人自古水润,他们把茭白、莲藕、水芹、鸡头米、茨菰、荸荠、莼菜、菱角合起来叫做“水八仙”。
“仙”属于道教,道教尚“清”。昔日太上老君不仅玩过“骑牛过函谷,紫气自东来”的障眼法,还玩过“气化三清”的大阵势。《封神演义》里就有这么出,写的老子为了要破通天教主的诛仙大阵,推顶上鱼尾冠,化出上清、玉清、太清三位化身的故事。这故事热闹,我小的时候特别爱看,觉得打来打去很精彩,后来长大了,重新认识道教,才知道自己错了。所谓老君气化三清,不过是种形容。目的就是说,万法归,殊途同归。这里的老君也好,三清也好,不代表任何实际,而只说明个“道”字。道无所不在,处处显化。所谓三清,天地万物,各个都有三清。三清只是个从无而有、从有而无的过程。但是现在的人,都看字看表面,而不究其根本,故而强调个“清”字也是好的。从内而外地清净了,不是神仙胜似神仙。
江南自古繁华,富庶且多雅客,江南人并不十分羡慕神仙,倒觉得还不如腰缠十万贯,骑鹤下扬州。所以,他们的做派和神仙差不多,吃东西也是清妙的。水八仙尤其如此,吃来吃去,总归是团清气,化成无限妙不可言的鲜美。水八仙里,我尤为喜欢的是荸荠、鸡头米和水红菱。
荸荠也叫马蹄,多生吃,但是家里人总告诫我小心水里的细菌。也是,时下水体污染这么严重,生吃还是不安全的。可是荸荠真是好东西啊,荸荠是寒性食物,既可清热生津,又可补充营养,宜用于发烧的病人,而且还可辅助治疗急性的传染病。不宜生吃,怎么办?煮熟了吃。好的就是茅根竹蔗马蹄水。茅根和竹蔗都是中药,清热解毒,洗净切段和马蹄起煮水,个小时就好,喝起来甜丝丝的,还那么有功效。
鸡头米又叫芡实,芡实干了磨成粉。就叫芡粉。做菜时勾芡词就来源于使用芡粉收汁,后来芡实的产量跟不上了,才改成用红薯淀粉、土豆淀粉等其他东西来勾芡。芡实般不为北方人所熟知。其实这水中的珍品集合了睡莲的妩媚、莲花的风姿,而它的果实更是清香扑鼻,令人回味。每年六七月间是芡实开花的时候,八九月份芡实就成熟了。成熟的芡实不像莲蓬是个莲台的模样,承载众生的苦,而是像是个鸡头,尖尖的喙,又布满了刺猬般的硬刺。所以,芡实又叫鸡头果、鸡头米。据《本草纲目》记载:芡实有“补中、益精气,开胃助气、止渴益肾”的功效,而到了清朝,芡实的食用更加广泛,《随息居饮食谱》载:“芡实,鲜者盐水带壳煮,而剥食亦良,干者可为粉作糕,煮粥代粮。”新鲜的芡实适宜与蔬菜清炒,尤其是甜豆荚,加上两朵黑木耳,豆荚的绿、木耳的黑、芡实的白,清丽的感觉连带散开的嘴鲜甜,触人心弦。
菱角北方人接触得就更少了。芡实如果是宋词里的婉约派,菱角只能说是宋词里信手拈来的小令。菱角的分类比较模糊,大部分是两个角的,有人叫乌菱,外面是乌褐的硬壳;四个角的又是粉红色的外壳的,成熟早,名字就香艳得多了——叫做“水红菱”。《松江府志》记载:“菱有青红两种,红者早,名水红菱;稍迟而大者日雁来红;青者日鹦哥青,青而大者谓馄饨菱,极大者日蝙蝠菱,小者日野菱。,’水红菱生吃,汁水很多,有种其他菱角比不上的香甜。
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