[醉染正版]2023新书 江苏美食文脉 邵万宽 著 饮食文化 江苏自古及今的美食文化书籍 江苏的美食及其文化内涵 978

序言邱庞同

前言

上篇

章江苏饮食形成时期的历史概述

节远古先秦时期的饮食

一、石器时代与考古文化实证

二、春秋战国时期饮食文化

节汉代的饮食与烹饪技术

一、汉代的粮食加工水平

二、汉代的饮食制作简况

三、汉画像石中的烹饪技术

四、饮食礼俗与烹饪制作技术

第三节三国南北朝时期的饮食

一、三国孙吴时期的饮食状况

二、晋代时期建康及周边地区饮食

三、南朝时期江苏地区饮食的发展

章隋唐宋元时期的江苏美食文化

节隋唐两宋时期的饮食

一、粮食的种植与加工

二、饮食市场与名菜名点

三、江南美食与地方菜点

四、陈直与《养老寿亲书》

节《顺镇江志》与元代镇江物产

一、镇江地方土物产

二、风俗与岁时食俗

三、民族与文化

第三节《云林堂饮食制度集》与无锡美食

一、无锡倪瓒与云林堂饮食

二、云林堂食品制作

三、云林堂与无锡饮食特点

第三章明朝时期的江苏美食文化

节饮食市场与民俗文化

一、江苏地区的饮食市场

二、商业繁荣与社会食风

三、食品丰盛与重视养生

节烹饪技艺与菜肴制作的成

一、冷菜制作技术丰富而完善

二、热菜烹饪工艺精湛而多变

三、菜肴制作工艺的变化与技巧

第三节面点制作与技术水平的提高

一、面团调制技术水平的提升

二、面点花色品种丰富而多彩

三、甜品汤饮品种不断增多

第四章清朝时期的江苏美食文化

节江苏地区市肆与居家饮食

一、市井与街巷食肆肴馔

二、百姓与民风食俗

节江苏文士与盐商的食生活

一、文人士子的食用之道

二、漕运与盐商食饮之风

第三节《随园食单》与江苏烹饪技术

一、实录了江苏地区的美食菜点

二、展示了江苏烹饪制作力

第五章民国时期的江苏美食文化

节民国国都南京的饮食状况

一、南京餐饮业发展与名店字号增多

二、京苏大菜的影响与名人的接待

三、民国时期南京的点心小吃业

节民国时期江苏地区的美食

一、江苏地区的美馔制作情况

二、江苏地区的美点制作情况

三、外地江苏美食的记载点滴

第三节《白门食谱》与南京民间饮食

一、《白门食谱》及其主要特点

二、佳蔬、野菜品种多彩纷呈

三、、寺院菜点风格各异

四、市肆菜点美食名品迭出

下篇

第六章江苏美食菜谱与美食文化研究

节江苏地方美食书籍述评

一、江苏早期烹饪专业培训菜谱情况

二、江苏美食文化研究群体与作者结构

三、江苏地区代表的美食书籍分析

四、江苏地区美食文化研究专著类别

节1949—1999年江苏美食谱五个里程碑

一、1958年《江苏名菜名点介绍》

二、1979年《中国菜谱(江苏)》

三、1985年《中国小吃(江苏风味)》

四、1986年《江苏风味》

五、1990年《中国名菜谱(江苏风味)》

第三节当代文学中的江苏美食文化

一、汪曾祺：故乡的食物与味道

二、陆文夫：从《美食家》到美食家

三、文化名家笔下的江苏美食

第七章江苏美食环境与名特产品

节江苏地域文化与美食特点

一、江苏地域文化与生态概况

二、江苏地域文化的美食特征

三、江苏地域文化形成的美食特点

节江河湖泊地区的美食特产

一、水产动物类原料

二、水生植物类原料

第三节苏东沿海地区的美食特产

一、海产动物类原料

二、海产植物类原料

第四节平原丘陵地区的美食特产

一、动物类原料

二、植物类原料

三、加工类食品

第八章江苏美食与传统地方风味

节南京风味

一、南京美食发展简况

二、菜品风味

三、代表菜品

节淮扬风味

一、淮扬美食发展简况

二、菜品风味

三、代表菜品

第三节苏锡风味

一、苏锡美食发展简况

二、菜品风味

三、代表菜品

第四节徐海风味

一、徐海美食发展简况

二、菜品风味

三、代表菜品

第九章江苏地方菜肴赏与析

节江苏传统的三大味型

一、江苏人爱的红烧风味

二、统领南北的成鲜风味

三、妇孺喜好的糖醋风味

节鱼米之乡的水乡佳肴

一、尝一尝水乡的鱼

二、品一品水乡的虾

三、蟹螺蚬蚌味绵长

四、水生植物与家禽

第三节技精艺湛的美馔

一、“三圆”制作遍江苏

二、砂锅炖焖味醇浓

三、羊肉依然香南北

四、菜肴制作善变化

第十章江苏美点小吃品与鉴

节江苏美点小吃制作

一、源自民间，根植乡土

二、主副搭配，食养调和

三、讲究口味，技艺精湛

四、适时应节，雅俗共赏

节江苏美点小吃畅享录

一、美点小吃香飘四方

二、吮吸皮薄卤足

三、苏式面条精品众多

四、苏式糕团美名传扬

第三节江苏面点技艺开发与利用

一、杂粮美食点心技艺的拓展

二、花色酥点制品的研究与创新

三、太湖船点与宴席面点的发展

第十一章江苏美食与主题文化宴席

节江苏主题文化宴席设计分析

一、江苏地区主题宴席的发展

二、江苏主题宴席菜单设计特点

三、江苏主题宴席的分类与

节以地方特产原料为主题的宴席

一、单一原料主题宴

二、综合原料主题宴

第三节与名人名著和时代相关主题的宴席

一、地方与名人主题宴

二、地方与名著主题宴

三、反映时代的主题宴

第四节以江苏地域文化为主题的宴席

一、反映地方文化的主题宴席

二、以地域风情为的主题宴席

二、以地域典型食品为主题的宴席

第十二章江苏美食文化的传承与发展

节江苏美食的影响与传播

一、“美食江苏”显现的文化

二、世界美食之都：扬州、淮安

三、江苏美食文化与地方菜点的传布

四、“常州餐饮现象”与美食唱响

节江苏美食与非物质文化遗产

一、美食类非物质文化遗产及其价值

二、江苏美食：国家*非物质文化遗产名录

三、江苏省美食类非物质文化遗产名录

第三节江苏美食文化的创新发展

一、保持地方传统与开发创新

二、美食的设计创新与市场接轨

三、美食文化的推广更新与思考

参考文献

后记

本专著是系统论述江苏自古及今的美食文化书籍。本书共分上、下两篇。分别从不同角度论述江苏的美食及其文化内涵。上篇分五章：江苏饮食形成初期的历史概述，隔唐宋元时期的美食文化，明代美食文化，清代美食文化，民国美食文化。下篇分七章：江苏美食环境与名特产品，江苏美食菜谱与美食文化研究，江苏美食传统地方风味，江苏地方美食赏与析，江苏美点小吃畅游录，江苏美食与主题文化宴席，江苏美食文化的传播与发展。本书的框架及内容较为地覆盖了江苏美食文化的方方面面，这些内容都是作者多年来的研究成果。

章江苏饮食形成时期的历史概述

江苏是位于我国东部沿海中心地带且开发较早的地区，地处长江、淮河下游，具有的文明史和丰富的美食文化。江苏自古为富庶之地，物华天宝，人杰地灵，交通便利，经济繁荣，风景秀丽，文化发达，又多山林寺院，历史名城颇多，素有“鱼米之乡”之称，兼有海产之利，饮食资源十分丰富。南京古为六朝金粉之地，饮食市场素称繁荣，茶榭酒肆屡见于古今诗文，杂味肴馔珍美云集，菜蔬精美冠于江左。徐州是我国东夷族的发祥地，彭祖是黄帝的后裔，汉代的彭城发展迅速，烹饪技艺娴熟多变。苏州、无锡一带烹任技艺在春秋战国时期即已具相当造诣，鱼馔如“全鱼炙”“鱼脍”等早已见于文献。扬州、淮安地区经济稳定，食品丰饶，调味料丰富，菜品异常丰盛。先秦六朝时期，江苏城镇市肆、、家庖、寺斋无不力求精美。

节远古先秦时期的饮食

人类的进化是一个漫长的历史过程。在遥远的上古，人类和动物一样，都要从大自然中寻觅自然形态的食物，以采集野生植物为主要食料，如树木的嫩叶、植物的果实和种子等，当然也吃一些小型的动物，如昆虫、小鸟、鱼、虾……后来慢慢吃一些较大的野兽。从江苏众多考古资料看，人类早在旧石器时代已发明打制石器的技术，并用打制的石器制造木器和骨器。木器和骨器等工具的主能之一是获取和加工食物。在七八千年以前，江苏地区的先民所食用的食物品种除了野菜以外，主要是稻米、水产和部分蔬菜，而进入先秦时期，动物原料增多，并出现了早期的糕、饼品种。

一、石器时代与考古文化实证

1985-1995年，经过10余年中外科学家联合考察和严密论证，在江苏溧阳市上黄镇水母山上发现的距今大约4500万年的哺乳动物群化石，经过大量古动物化石研究证明，该动物群分属12个目共60余种动物。上黄在远古时期是森林茂密、丰鱼肥的古动物乐园，括人在内的一切灵长类动物的摇篮。这些古动物化石，是新生代中始新世中期动物遗骸，其中有在我国现的灵长类动物的祖先一中华曙猿。其生长年代比北非发现的要早800到1000万年。这一举世震惊的划时代发现证明：灵长类的祖先起源于亚洲而不是非洲。①上黄的发现引起中外专家的极大关注。院士、美国科学院院士贾兰坡先生评价这一发现时说：“上黄动物群，是灵长类（化石)祖先的发现，其意义可与周口店北京人的发现媲美。它是我国20世纪古生物学上又一极为重要的发现。”

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