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    • 作者: 无著
    • 出版社:万卷出版集团
    • 开本:32开
    • ISBN:9787410181722
    • 版权提供:万卷出版集团

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    作者介绍



    作者介绍



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    袁枚(1716年3月25日-1798年1月3日),字子才,号简斋,晚年自号仓山居士、随园主人、随园老人。钱塘(今浙江杭州)人,祖籍浙江慈溪。清朝乾嘉时期代表诗人、散文家、文学评论家和美食家。主要传世的著作有《小仓山房文集》、《随园诗话》及《补遗》,《随园食单》、《子不语》、《续子不语》等。散文代表作《祭妹文》,哀婉真挚,流传久远,古文论者将其与唐代韩愈的《祭十二郎文》并提。


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    先天须知


    凡物各有先天,如人各有资禀。人性下愚,虽孔、孟教之,无益也;物性不良,虽易牙烹之,亦无味也。指其大略:猪宜皮薄,不可腥臊;

    鸡宜骟嫩,不可老稚;鲫鱼以扁身白肚为佳,乌背者,必崛强于盘中;鳗鱼以湖溪游泳为贵,江生者,必槎丫其骨节;谷喂之鸭,其膘肥而白色;

    壅土之笋,其节少而甘鲜;同一火腿也,而好丑判若天渊;同一台鲞也,而美恶分为冰炭;其他杂物,可以类推。大抵一席佳肴,厨之功居其六,

    买办之功居其四。 作料须知厨者之作料,如妇人之衣服首饰也。虽有天姿,虽善涂抹,而敝衣蓝褛,西子亦难以为容。善烹调者,酱用伏酱①,

    先尝甘否;油用香油,须审生熟;酒用酒酿,应去糟粕;醋用醋,须求清冽。且酱有清浓之分,油有荤素之别,酒有酸甜之异,醋有陈新之殊,

    不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐,虽用之不多,而俱宜选择上品。苏州店卖秋油②,有上、中、下三等。镇江醋颜色虽佳,味不甚酸,

    失醋之本旨矣。以板浦醋为,浦口醋次之。


    【注释】


    ①伏酱:指三伏天所制作的酱及酱油。


    ②秋油:古人认为自立秋之日起,夜露天降,深秋的抽酱油,被


    称为秋油。

     

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