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  • [醉染正版]食菌记:识菌、拾菌、食菌的山林记忆。从云南到北京,二十年拾菌专业户的菌类笔记
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    • 作者: 柳开林著
    • 出版社: 北京联合出版公司
    • 出版时间:2023-08
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    • 作者: 柳开林著
    • 出版社:北京联合出版公司
    • 出版时间:2023-08
    • ISBN:9787559671189
    • 版权提供:北京联合出版公司

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    食菌记

    识菌、拾菌、食菌的山林记忆

     

     

     

     

    在城市角落与山林,找回人与自然的奇妙联结

    编辑推荐:                                                                         

    从云南到北京,二十年拾菌专业户的菌类笔记:从云南老家山上的菌子,到北京公园、郊区山林间的惊喜发现,本书作者柳开林作为曾在互联网大厂工作的拾菌专业户,讲述了自己与菌子不可分割的故事。

    走进奇幻的食用野生菌王国,深度了解菌子的历史及文化:古至今世界各地人们对菌子的认识,菌类的传说、逸事及文化意味,古今中外的菌类食用史……吃其然,更要吃其所以然。

    走山林采菌子、逛市场挑菌子、在餐桌吃菌子,在浓浓市井生活气中,重拾人与自然的奇妙联结:鸡枞、松茸、松露、见手青等常见野生菌的识别,不同做法的美味食谱,透过纸张感受泥土气息与锅气鲜香。

     


    内容简介:

    “红伞伞,白杆杆,吃完一起躺板板”,普通人关于菌子的认识或许只停留在云南蘑菇致幻的传说,但树林间那个奇妙的菌类世界,已经存在了很长时间。从云南老家山上的菌子,到北京公园、郊区山林间的惊喜发现,本书作者柳开林作为二十年拾菌专业户,从自身经历出发,延展出关于食用野生菌的历史与文化。菌类的传说、逸事及文化意味,中国及世界各地的菌类食用史,鸡枞、松茸、松露、鸡腿菇、见手青的识别与美味食谱,本书从识菌、拾菌、食菌角度出发,带领读者领略食用野生菌王国的奇妙魅力。


     

     

     

    目录

    前言:未来在过去之中

    第一部分 识菌记

    菌子即文化

    颜色的故事

    汤菌还是炒菌

    菌子还是蘑菇

    菌中谁称王

    菌子物语

    菌物品藻

    菌子与市集

    菌子与森林

    菌子的驯化

    菌子与茶叶

    第二部分 拾菌记

    原则和仪式感

    惊雷菌子出万钉

    小孩、妇女和老人

    捡了一辈子菌

    云彩菌的故事

    偶遇一朵灵芝

    红蕈与青头菌

    爱恨鹅膏菌

    北方菌子香

    拾菌如猎

    菌子猎人养成记

    第三部分 食菌记

    不时不食

    菌子配火腿

    油炸可以致远

    古人这样吃菌

    当菌子遇上火锅

    家宴的味道

    吃得久一点

    牛肝菌与见手青

    达·芬奇的食单

    菌子月令成好席

    第四部分 菌子史话

    鸡枞历史文化考

    翠笼飞擎驿骑遥

    假如苏东坡在云南

    松露与猪拱菌

    松茸的故事

    菌子与毒药

    菌子的味觉生理学

    汪曾祺与菌

    菌子里的云南

    附录

    菌子知己及其重要著作

    本书主要菌子名称索引

    后记:菌子与互联网

    致谢

    参考文献

     

     

     

    样章

    菌子即文化

     

    第一个吃菌子的人大概率死了。相比之下,第一个吃西红柿的人和第一个吃螃蟹的人,虽然英勇无二,却安全无虞。因为我们现在知道,西红柿和螃蟹,不但美味,而且吃不死人。而菌子(蘑菇),很多都是有毒的,甚至致命。

    那人类为什么要吃菌子(蘑菇)?因为好吃啊!但这不是答案的全部。要是人类学家来回答,他大概会这样表述:人类不单吃菌子,还吃野果、野菜、野花,吃飞禽和走兽。因为在采集狩猎时代,为了填饱肚子活下去并繁衍族群,我们的先人只有这些选项。

    后来,聪明的人类逐渐驯化了食物清单里的很多物种,这才有了我们今日的水果、蔬菜、粮食和家禽、家畜。人类也驯化了部分野生菌,主要是腐生类型的大型真菌,比如超市里常见的香菇、黑木耳、平菇、金针菇、杏鲍菇、双孢蘑菇、羊肚菌、竹荪等。然而,有很多种菌子至今无法被人类驯化(人工栽培),那就是被称为野生菌的品种(几乎所有的共生型菌根菌)。在云南,这些品种被称为菌子。菌子始终处在鄙视链的顶端,云南人几乎不怎么吃蘑菇。在他们的认知里,蘑菇等于人工菌,处于鄙视链的最底端,是冬季菜谱里不得已的食材选项。

    芝、菌,皆气茁也(陈仁玉《菌谱》)。古人认为菌子是草木之精所化(实际上菌子不是植物,而是真菌的子实体,只不过与草木共生或腐生),相信神农氏所尝的百草之中,就有菌子。神农尝百草(菌子)的样子,我可以想象得到。早上起来天刚蒙蒙亮,神农带着族人,上山寻找果腹之物。他手持一根木棍,拨开松树或栎树的叶子,看到了一朵朵各式各样的菌子,他观察一下颜色,又闻了闻,感受是不是熟悉的味道;接着用手掰下一小块,看伤口颜色的变化,是不是变蓝;然后放进嘴里,用舌尖尝一下,味道是苦、是辣,还是平淡无味。

    这样的过程他烂熟于胸,因为他已经尝过千百次。对每一种菌子的判断,他都会告诉身边的族人——通常是妇女或小孩:什么样的菌子有毒,什么样的菌子可以食用。

    我为什么知道这些?因为我小的时候,大人就是这么教会我采菌子的。口耳相传,言传身教,实地演练,我相信这是人类传递知识的朴素办法。在识别周围自然环境和野生动植物,包括成百上千种野外的菌子时,这种方法显得准确、有效。

    对于古老的事物,如果关于它们的相关知识今天依然在用,那么大概率古人或先民也具备同样的知识,拥有同样的认知。对此我深信不疑。这样的自信来源于几年前我回老家上山采菌子的经历。自从上大学离开云南到北京生活十几年之后,我再次在那个夏天的8月,走进小时候采过无数次菌子的山林,我依然能识别出各种各样的山间小精灵,仿佛回到了童年时代。各种各样的菌子出现在眼前,我觉得它们无比熟悉。


     

     

     

     

     

     

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