[醉染正版]正版 筷子:饮食文化 新知文库101 [美]王晴佳 著 汪精玲 译 生活.读书.新知三联书店

     这是一部引人入胜的文化史著作，也许，这是筷子*次成为历史研究的一个课题。王晴佳教授从筷子的起源、用途和烹饪习惯等方面论述了东亚也就是中国、韩国、日本和越南的独特文化；还通过筷子作为礼物、象征和隐喻，来研究东亚的生活和社会。这部著作跨越了历史、社会和文化的界限。

——复旦大学历史系特聘资深教授 葛兆光

     本书及时又内行地解答了你以前没有想到的问题。该书的章节和内容首次披露了中国文化的一个独特层面。作者用简练的笔调，将饮食文化融入东亚文化的传统之中，让人看到像汉字的发明一样，筷子在东亚文化圈的形成中所扮演的重要角色。

——普林斯顿大学东亚研究与历史学教授

本杰明·艾尔曼（Benjamin A. Elman）

中文版序言 1

大事年表 11

章 导言 13

今天世界上每五个人中就有一个人用筷子进餐。大约7世纪以来筷子在亚洲地区的广泛使用促成了一种独特饮食习惯的产生。因此有学者指出，依照取食方式的特点，亚洲存在着一个独特的“筷子文化圈”，它同时与儒家文化产生和影响范围相一致。历史上，筷子的地位和使用，随着北方面食的出现和普及、南方消费大米的增加、茶点的流行以及合食制的产生逐渐发生了变化，越来越成为餐桌上的主角。与之相关的礼仪规范也逐渐形成。筷子还被赋予了美好的爱情意义，而不同材质的筷子也有独特的内涵。随着现代消费主义的流行，一次性筷子风靡全球，在带来方便的同时，也引发了环保问题。

第2章 为什么是筷子？筷子的起源及初的功能 35

高邮龙虬庄发现了中国有可能早的筷子原型，此后更多的考古发现表明筷子在古代首先是一种烹饪工具，且用途甚广。勺子才是早用于进食的主要工具，即文献中的“匕”或“匙”。大约从周代开始，刀和叉仅用来在厨房里准备食物，而不作为进餐工具。吃熟食是人类文明的进步特征，而中国人“尚热食”的传统则直接导致筷子的产生。在战国晚期，筷子完成了从烹饪工具到进食工具的转换。

第3章 菜肴、米饭还是面食？筷子用途的变迁 83

从汉代到唐代，勺子虽然仍然作为主要的餐具，但由于小麦由粒食改为粉食，筷子便成为食用面条、饺子等尤其是饭菜一体的面食的首选工具。隋唐时期由波斯传入的先进冶炼技术，使得很多金、银、铜等金属筷子被制作出来。炒这种烹饪方式的发明，更加拓展了筷子的使用范围。由于唐代文化在亚洲地区的广泛扩张，“筷子影响到蒙古草原、朝鲜半岛和日本、东南亚等地区，“筷子文化圈”已经粗具规模。

第4章 筷子文化圈的形成：越南、日本、朝鲜半岛及其他 133

越南是亚洲水稻的起源地之一，由于历史上与中国关系密切，故而受到中国尤其是南方饮食文化影响多。越南人用筷子的习惯和对筷子形制的喜好都与中国相似。7 世纪，日本的遣隋使将用筷子吃饭的习俗带回本国。朝鲜半岛由于拥有丰富的金属矿藏资源，尤其从13 世纪开始，受到蒙古人游牧饮食和文化的影响，更加倾向于使用金属筷子。各种历史文献的记载显示，唐宋时期，受到中国影响的越南、朝鲜半岛和日本，基本上形成了用餐具进食的习惯；而在东南亚其他地方以及西域游牧民族生活的区域，人们仍然以手进食。西域和北方的游牧民族在与中原的文化交流和战争中相互影响，逐渐养成使用餐具进食的习惯，并将筷子与刀叉组合使用。到了14世纪，筷子文化圈扩展到蒙古草原和中国东北地区。

第5章 用筷的习俗、举止和礼仪182

自唐宋始，中国水稻种植的推广促使人们的主食发生了改变，烹饪技术的飞跃发展特别是炒菜的普及、饮茶伴随茶点的风尚，以及合食制的出现，都使筷子原来“筯”的位置有了质的提升。元代饺子和涮羊肉的流行亦扩展了筷子的用途。到了明代，筷子常常成为餐桌上的餐具。“夫礼之初，始诸饮食”。一方面，正确使用筷子反映出一个人的教养；另一方面，分享食物、一起吃饭又是改善和维系人际关系的有效途径，共用餐具甚至成为表达友情和爱情的特殊方式。

第6章 成双成对：作为礼物、隐喻、象征的筷子 243

筷子成双，长久以来在筷子文化圈内作为新婚夫妇互赠以及亲朋馈赠的信物和礼物。中国古代还有用筷子占卜的记载，拿筷子的方式、举起筷子、掉落筷子、折断筷子都有一定的预兆和含义。日本人认为筷子能够建立人与神、生与死、阴与阳之间的精神联系。不同质地的筷子寓意也不一样：象箸是奢华的代表；金箸在历史上常由皇帝用来奖赏忠诚得力的大臣，也是皇室礼物和祭祀用品；从实用角度看，银箸更受大众欢迎；玉箸精致易碎，在中国古代常用来作为事业成功和生活富华的象征，唐代诗人还用它来比喻眼泪，表达相思、愁怨等情绪；竹筷则是朴素生活的代表。由于筷子是日常生活中常见的物品，所以人们以其长度作为其他物品的标尺，用其形状——直——比附人的品格。

第7章 架起世界饮食文化之“桥”306

筷子在日语中的发音与“桥”一样，它确实起到了连接世界各地不同饮食文化的作用。16—19 世纪，从欧洲等地来中国的传教士和旅行者都对人们使用筷子有观察和记录。用筷子吃饭时而被视为比用刀叉更加优雅从容的就餐方式，但是共食制又让它被看作与现代医疗卫生观念相悖的行为。一次性筷子的大规模出现似乎是解决在外就餐卫生问题的好办法，它同时扮演了推广亚洲食品的重要角色，但也造成严重的资源和环境问题。目前许多人开始呼吁“让我们自己带筷子”行动，尽量避免生产和使用一次性筷子带来的问题。

结语 336

     从大约7世纪以来，筷子在亚洲地区的广泛使用促成了一种独特饮食习惯的产生，将其使用者与世界其他地区、使用别的取食方式的人相区分。由此，一些日本学者指出，依取食方式来划分，亚洲存在着一个独特的“筷子文化圈”，而在世界其他各地，还有两大与之相异的饮食文化圈：一为中东、南亚和东南亚等地，当地人以手指取食为传统方式；二为欧洲、南北美洲、澳大利亚等地，其主要用餐方式是刀叉取食。西方学者如林恩·怀特（Lynn White）也注意到了这个将世界文化一分为三的做法，即手指取食、刀叉取食、筷子取食所构成的三大饮食文化圈。值得一提的是，这三大文化圈，以饮食文化的不同为基础，其实也代表了世界上的三大文明圈：筷子文化圈大致与儒家文化的产生和影响范围较一致，手指取食圈的地区主要受到了伊斯兰教的影响，而刀叉取食圈则基本代表了西方基督教文明。

     以筷子文化圈的形成和扩展而言，古代中国的中原地区既是发祥地，此后至今亦是中心；其文化圈的构成还包括了朝鲜半岛、日本列岛、越南及蒙古草原和青藏高原的一些地区。近几十年来，亚洲食物在世界各地日益普及，范围不断扩大。其他地区的人在享用亚洲食物的同时，也越来越多地倾向于使用筷子。事实上，世界各地的华人餐馆和其他亚洲餐馆里，许多非亚洲食客都会尝试使用筷子，他们中间的一些人在使用筷子时表现出的灵活自如，还真是令人钦佩。在泰国和尼泊尔，虽然传统就餐方式是用自己的右手，而现在也常常能见到他们用筷子来进食。

      对于很多筷子的使用者来说，选用这种亚洲取食工具，不仅为了延续一种悠久的饮食习惯；他们还相信，筷子除了可以用来取食，还有很多其他益处。巴伯贵美子（Kimiko Barber）是一位生活在伦敦的日裔英国作家，她在《筷子减肥》（The Chopsticks Diet，2009）一书中，表达了这样的观点：日本食物总的来说比西方食物更健康，而健康饮食的关键不仅在于你吃什么，更在于你怎么吃。她声称，使用筷子进食对健康更加有益。她写道：“用筷子吃饭，会让人细嚼慢咽，吃得少一点。”而吃少一点，并非仅有的好处，用筷子吃饭，进餐速度还会慢许多。据她计算，每餐会多用十几分钟。“这不仅有利于身体，还有心理效益，”巴伯指出，“这样做会让你去感受食物，并从中得到乐趣。”换句话说，用筷子吃饭，还有助于人珍惜食物，享受美味。

      还有一些人指出了使用筷子的更多好处。一色八郎是提出“筷子文化圈”这一概念的日本学者之一。他认为，使用筷子，比使用其他取食工具更需要手脑协调。这不仅提高了人手的灵巧度，而且终促进了人尤其是儿童的大脑发育。一色八郎并不是持有这种观点的人。近年来，科学家做过一些有关筷子使用的实验，他们探索的问题之一就是，经常使用饮食工具能否提高人手的灵巧度。心理学家也在考察，使用筷子的儿童是否比同龄人更早地独立进食。这两项研究，都得出了肯定的结论。与此同时，科学研究也已证明，使用筷子，可以帮助儿童提高手指的肌肉运动技能。不过也有研究指出，终身使用筷子或许可能增加老年人手指罹患关节炎的风险。