[醉染正版]发酵完全指南 风味、营养和方法 面食发酵指导手册家庭面食改善菜谱饮食文化书籍

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著   者：[美]桑德尔·埃利克斯·卡茨 著               

译   者：魏思静                                      字  数：175千  

书   号：9787220120176                      页  数：296

出   版：四川人民出版社                        印  张：9.25    

尺   寸：143毫米×210毫米                    开  本：1/32

版   次：2020年11月第壹版                    装  帧：平装

印   次：2020年11月第壹次印刷              定  价：42.00元

内容简介

人类从远古时期便开始制作发酵食品和饮料，享受它带来的美味和营养。我们依靠发酵的神奇力量来改变各种食物，使它们能够长久保存、变得更有营养和有助于消化。本书完整呈现发酵所需的知识，从真菌和细菌的微生物世界到实际的发酵操作方式全部囊括。书中不仅介绍了广为人知的韩国泡菜、日本米糠渍菜、酸奶奶酪、酸面团面包等，更能领略天贝、开菲尔、奇恰等跨文化的发酵新体验，此外还te别为素食者准备了替代食谱，以满足不同需求。

编辑推荐

◎美国“发酵的复兴主义者”，发酵潮流的*领者。

桑德尔·卡茨的发酵食谱掀起了自制发酵食品的新潮流，被誉为“发酵的复兴主义者”，qi今为止，他在数百个食品工作室亲自教授自制发酵食品，将自然发酵观念带入许许多多的普通美国家庭。

◎ 革命性的自然发酵观念，多角度审视发酵食品。

  作者对发酵食品的了解渊博又深刻，除了介绍各种发酵食谱，更是从历史、科学，甚到哲学的角度对发酵进行审视，让读者重新认识发酵。

◎ 独特的跨文化发酵新体验，更有完整的素食发酵知识。

  日本的味噌、德国的酸菜、印尼的天贝、印度的莱塔……世界各地我们熟悉或陌生的发酵食品一一呈现，更有为素食主义者特意准备的替代食谱。

导　言·*具=** 文化背景

发酵崇拜地形成·*具=**／1

第壹章·*具=** 文化复兴

微生物共存·*具=**／13

微生物多样性与自然融合·*具=**／17

第2章·*具=** 文化理论

wan美现象中的科学难题·*具=**／24

路易斯·巴斯德和微生物学的新进展·*具=**／26

第三章·*具=** 文化同质化

发酵的兴奋剂与全球化·*具=**／31

抵制文化的商品化·*具=**／37

第四章·*具=** 文化操纵

自己动手做·*具=**／42

任何食物都能被发酵·*具=**／45

流动的边界·*具=**／46

基础设备和材料·*具=**／48

经验和知识的新篇章·*具=**／51

第五章·*具=** 蔬菜发酵

基本的腌渍技巧·*具=**／53

韩国泡菜·*具=**／66

萝卜和根茎泡菜·*具=**／70

水果泡菜·*具=**／74

酸黄瓜·*具=**／76

混合酸腌菜·*具=**／79

腌大蒜·*具=**／80

泡菜水—助消化良药和上好的汤底·*具=**／80

马利筋/金莲花荚果“酸豆”·*具=**／81

日式米糠渍菜·*具=**／83

干腌菜·*具=**／86

延伸阅读·*具=**／88

第六章·*具=** 豆类发酵

制作味噌·*具=**／91

了解“曲”·*具=**／93

味噌汤·*具=**／97

味噌-芝麻酱·*具=**／101

味噌腌菜和黑酱油膏·*具=**／102

天贝·*具=**／102

黑眼豌豆 /燕麦/海藻天贝·*具=**／107

甜辣天贝配西蓝花和萝卜·*具=**／108

天贝鲁本三明治·*具=**／110

印度薄饼和米豆蒸糕·*具=**／110

椰子酸辣酱·*具=**／113

延伸阅读·*具=**／115

第七章·*具=** 奶类发酵及素食者的替代食谱

酸奶·*具=**／119

莱巴（酸奶奶酪）·*具=**／122

咸酸奶酱：莱塔和泰西吉·*具=**／122

克什卡·*具=**／124

黎巴嫩克什卡汤·*具=**／125

塔拉和开菲尔·*具=**／126

卓库拉（西藏塔拉-荞麦煎饼）·*具=**／130

酪乳·*具=**／131

奶酪制作·*具=**／131

农夫奶酪·*具=**／133

凝乳奶酪·*具=**／134

生奶酪监管之战·*具=**／138

利用乳清发酵：红薯糖水·*具=**／141

素食者的替代食谱·*具=**／142

南瓜子奶和开菲尔·*具=**／143

发酵豆乳·*具=**／144

葵花籽酸奶油·*具=**／145

延伸阅读·*具=**／146

第八章·*具=** 面包（和松饼）

基础酸面团·*具=**／150

保存酸面团引子·*具=**／153

回收谷物面包·*具=**／153

洋葱香芹籽黑麦面包·*具=**／157

粗黑麦面包·*具=**／159

德国葵花籽面包·*具=**／160

哈拉（犹太白面包卷）·*具=**／161

阿富汗面包·*具=**／163

发芽谷物面包和艾色尼面包·*具=**／165

发芽谷物面包·*具=**／166

英杰拉（埃塞俄比亚海绵面包）·*具=**／168

花生和红薯炖菜·*具=**／170

阿拉斯加边境酸面团松饼·*具=**／172

咸味迷迭香大蒜酸面团土豆饼·*具=**／175

酸面团芝麻米饼·*具=**／176

其他面包和松饼食谱·*具=**／177

延伸阅读·*具=**／178

第九章·*具=** 发酵的谷物

粥和饮品玉米和碱法烹制加努赫那（切诺基酸玉米饮料）·*具=**／182

酸玉米面包·*具=**／184

跨文化的泼伦塔·*具=**／185

玉米的基因工程·*具=**／187

粥·*具=**／189

奥吉（非洲小米粥）·*具=**／191

燕麦粥·*具=**／192

甘酒·*具=**／193

甘酒椰奶布丁·*具=**／196

格瓦斯·*具=**／197

俄罗斯冻汤（用格瓦斯做汤底的汤）·*具=**／199

回春水·*具=**／200

康普茶·*具=**／201

第十章·*具=** 酒类发酵（包括蜂蜜酒、苹果西打和姜酒）

烈酒·*具=**／206

自发苹果西打·*具=**／207

大酒瓶和空气开关·*具=**／208

泰吉（埃塞俄比亚蜂蜜酒）多种味道·*具=**／210

熟成美酒：虹吸和装瓶·*具=**／211

乡村酒·*具=**／214

接骨木果酒·*具=**／217

花朵酒·*具=**／219

姜香槟·*具=**／221

苹果西打需要两个·*具=**／223

柿子苹果蜂蜜酒·*具=**／225

酒渣汤·*具=**／226

姜啤酒·*具=**／227

其他软饮料配方·*具=**／228

延伸阅读·*具=**／228

第十一章·*具=**啤　酒

奇恰（安第斯咀嚼玉米啤酒）·*具=**／231

博扎（古埃及啤酒）／ 234

羌酒（尼泊尔米啤酒）／ 237

麦芽提取物啤酒·*具=**／238

啤酒装瓶·*具=**／241

糖化：从发芽谷物而来的啤酒·*具=**／242

桶装啤酒·*具=**／246

延伸阅读／247

第十二章·*具=**醋

葡萄酒醋·*具=**／249

苹果酒醋·*具=**／250

墨西哥菠萝醋·*具=**／251

水果下脚料醋·*具=**／252

果汁甜酒·*具=**／252

生姜醋味糖蜜·*具=**／253

辣根酱·*具=**／254

浸泡醋·*具=**／254

醋泡酸菜：酸豆角·*具=**／255

油醋汁·*具=**／257延

伸阅读·*具=**／258

第十三章·*具=**文化zai生、生命周期、土壤飞离和社会变化里的发酵

熟悉死亡·*具=**／261

堆肥发生·*具=**／263

社会变化·*具=**／266

参考书目 ／270

桑德尔·埃利克斯·卡茨 Sandor Ellix Katz

1962年出生在美国一个白俄罗斯裔犹太人家庭。30岁那年，被测出身上带有人类免疫缺陷病毒，开始寻找全面性的改变。不久之后，因为从自家谷仓中挖出一口缸，索性把菜园中的卷心菜切碎放入腌渍，由此进入发酵的世界，潜心自学，*终成为一名发酵实验家和美食作家。现在，他正马不停蹄地在北美各地教授发酵相关知识和技术，被誉为“发酵的复兴主义者”。