[醉染正版]正版新书 玩味简烹2 林贞标著 美食料理烹饪寻味潮汕寻味顺德西餐中餐做法大全菜谱

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内容简介

距离《玩味简烹1》出版后，暌违四年，潮汕食家林贞标对于简烹之道又有了新的体悟。

简烹不仅是为了最大化保留食材的本味和营养价值，是方今重口味、繁加料烹饪法的去

芜存菁，也是一种贴近自然、回归本真的生活态度和境界，更是新时代国人健康、民族

崛起和国家强盛的必然要求和趋势。

本书沿用前作热忱、风趣的口吻，向读者娓娓道来简烹工作室最新的研究成果。全书分

为六部分。第一部分再叙潮食简烹之道，多角度解说简烹的要义、缘由和层次；第二至

六部分依次从鱼、肉、海鲜、蔬菜和米类食材入手，介绍其家常简烹做法和创意心得。

不掉书袋，不弄玄虚，以鲜活的联觉体验和清爽的效果图证，让读者身临其境地感受耐

人寻味的简烹魅力。

作者简介

林贞标

潮汕人，茶痴，食家。对各地食事、食材有深入的研究，对烹饪方法有大胆的创新。

善行，好友。无论饮、食、为人，皆奉自然、真实之旨。国家一级营养师，创办简烹工

作室，用简单烹饪的方式创造原味健康的菜肴。著有作品《玩味潮汕》《玩味简烹》

《玩味茶事》《玩味上海》《粤菜师傅的粤菜地图：好食汕头》。

新浪微博：@林贞标

目录

序·食之道

目录

再唠简烹

逛菜市场，是一个好厨师的基本功 03

菜系，味型也 14

懂得了“横味”，简烹就有了层次 19

饮食方式的觉醒 25

吃面子，还是吃里子 27

花样做肉

肉的清洁与保存 31

简烹猪粉肠 34

五花肉杂谈 37

五花肉万岁之白煮五花肉 39

五花肉万岁之蟹糊炒五花肉 40

五花肉万岁之凉拌 45

关于猪腿 46 

一桌家宴的灵魂——肉汤 52

一道神来之笔的菜——波罗蜜炖鸡 56

心灵跳动的汤，简称“跳跳汤” 60

枇杷鸭骨汤 62

鸡蛋可以变着花样吃——白玉盏 64

一块绝佳的茶点 66

就爱吃鱼

鱼的保存方法 71

最爱巴浪鱼和花仙鱼 74

酸菜河鲫煲 79

天生丽质，何须整容——紫菜炖鲍鱼 81

“搭鱼鼎仔” 85

潮式家烧很简烹 89

一道不是简烹的蒸鱼尾 91

说一千道一万，还是要洗干净——南姜鱼片汤 95

一道鱼子酱的菜 100

海鲜要鲜

“半煎煮“海鲜，一招鲜吃遍天 107

刺身料理杂谈 109

关于刺身的几道菜之金枪鱼刺身 113

关于刺身的几道菜之虾生 115

关于刺身的几道菜之龙虾生 120

不去肠的虾，吃起来很恶心——九层白玉托红龙　 125

有感情的薄荷石螺汤 131

多子多福 137

蔬菜灵魂

青菜的料理 143

萝卜万岁之白玉怀春 147

一根比心还软的茄子之青花茄子 154

一根比心还软的茄子之清炒茄棒棒 158

一根比心还软的茄子之简烹白茄 160

一根比心还软的茄子之咸蛋炒茄 162

一碟小菜 166

把笋做好了，像梨一样甜美——犀非犀，玉非玉 170

一道随心所欲的菜——凉拌不知味 175

春天吃春芽，春心也萌动 178

煎莲藕 183

松茸杂谈 188

关于松茸的几道菜之清洗 190

关于松茸的几道菜之干煎松茸 192

关于松茸的几道菜之松茸汤 194

干煎荔枝菌 196

吃黑松露的大学问就是简单点吃——黑松露烩炒蛋 198

清水菜，专治味蕾丧失 202

无限可能的搭配 208

米饭变奏

论吹牛炒饭 213

菠萝海鲜炒饭 215

卤鹅边角料炒饭 218

萝卜炒饭 221

五一劳动节食物狂想曲 224

简得不用烹的凤凰山栀粽 228

潮汕甜食与中国梦的巧合 230

在线试读部分章节

菜系，味型也

很多人经常问我：“标哥，什么才是粤菜正宗的做法？潮菜的秘诀是什么？”

我有时候一听到这些问题，忍不住就要骂娘。

人类的吃喝本来就没有什么秘诀，都是劳动人民不断地总结经验累积而成的。

哪有什么做法一定是正宗的。

人的吃喝住行，都是由某一个特殊的时期，特殊的物质条件所决定的。传统

是从爷爷开始，还是从爷爷的爷爷开始呢？要成为一个好的厨师必须把这些

基础理念搞清楚。其实我们要做的是把各个地方的食材、特产、特有的饮食

习惯等搞清楚，也就明白了各个菜系并不是由独特的做法和秘方决定的。所

谓菜系，最重要的是味道的记忆，比如像粤菜，就很难用特别恒定的标准去

说。因为广东省的地理特征，东西南北差异很大，有海岸、山区、河海、平

原。所以粤菜食材的丰富性，其他菜系无法与其相提并论。

早期有吃在广州之说，并不是说广州人的厨艺好，而是说广州食材极其丰富，

这也就造就了粤菜有很多分支菜。像从江太史为风向标的广府菜、顺德菜，

到雷州一带的菜都各有特色。尤其是沿海而下的汕尾、汕头，有着典型的烹

饪习惯和特色味道。像汕尾海陆丰一带，既山又海，所以保持着原生态的海

鲜烹饪习惯和半山客的习俗。如擂茶，也就是菜茶，像珠三角一带很多味型

是陈皮、阳江豆豉，这是粤菜很典型的味。

在这里我要重点谈潮汕菜的味道。豆酱、芹菜段、辣椒丝这三样，便是拿到

日本煮个金枪鱼，也是潮味儿。其他还有咸菜、萝卜干、沙茶酱几样，煮什

么都是潮味儿。就好像只要辣椒油、花椒、麻油放得够多，煮什么都是川菜

味儿。这就是味型决定菜系特征。

前面谈了很多背景，接下来仔细介绍一下决定潮汕菜味型的几种风物：

其一，豆酱。豆酱原产地普宁，但用得最广的应该是在汕头。最常见是用作

蘸料，鱼饭必备。豆酱水煮鱼、豆酱焗蟹、豆酱焗鸡、豆酱炒空心菜等等，

数都数不过来。总之，豆酱一出，无菜不潮汕。

其二，鱼露。鱼露也是潮汕菜特有的味型，无论腌菜、炒菜、煮肉、煲汤，

滴几滴鱼露，鲜美无比。对于鱼露，有些外地人吃不惯，觉得腥；没错，

鱼露，我们当地话就叫“腥汤”。但如果入菜得法，那是画龙点睛，特别

煮猪肉或猪蹄时放几滴，是又鲜又甜，要不怎么叫“鱼羊鲜”呢！

其三，沙茶酱。沙茶芥兰炒牛肉是汕头的招牌菜，沙茶酱就是拿到日本炒

个和牛芥兰，也是潮味儿。

所以说分化菜系的，是味型。味型是一地特有的产物记忆，与当地的风土

人情密不可分，是环境演化的味道，而不是闭门空造的味道。

天生丽质，何须整容——紫菜炖鲍鱼

去年岁末，汕头经营食材供应的龙佳食品蔡伟东老总匆匆赶来找我，还带来了

两箱大个儿的澳洲鲍鱼，每个带壳2斤多重。蔡总准备从澳洲进口大鲍鱼来经

营，问我这种鲍鱼怎样吃好，我觉得骗吃大鲍鱼的机会来了。

于是我摸索起研究鲍鱼。没想到鲍鱼虽鲜美，但从澳洲过来只能冷冻运输。鲍

鱼的肉质纤维已经改变，所以试了很多做法都是又柴又硬，一点都不好吃。蔡

总还请了潮菜的老法师，用焗干鲍的方式高汤焗几十个小时，最后吃起来还不

如块豆腐。

不过我答应了蔡总要给他一个完美的吃法，又吃掉人家那么多鲍鱼，心中有愧，

一直记挂着这件事。所以今年夏天，和朋友喝茶闲聊时，无意中说到人生最美

好的就是回归本质，那是最好的状态。我灵光一现，我们常常想当然地以为大

鲍鱼一定要加许多复杂的东西才能好吃，其实它已经足够好了，多余的东西反

而会破坏它的本质。想到这里，我赶紧行动，试着用最简单的方式去还原它。

鲍鱼是吃海藻类长大的，我就用紫菜、矿泉水和它一起炖了。结果一出来，惊

艳了满桌客人，大家都说第一次知道鲍鱼是这个味道。其实道理很简单，就像

一个女孩子天生丽质、清纯可爱，你却偏偏要把她送去韩国改造得很妖艳；虽

然第一眼让人眼前一亮，但再看多几眼就腻了。自然之味方为至味也。

后来，我又做了一些适当优化，加了一些调味。具体做法如下：

将澳洲鲜鲍鱼洗净放入炖锅，加入350毫升矿泉水、350毫升碱性矿泉水炖，

4~5小时。4~5小时后，接着将10克干紫菜明火焙香，5克火腿干煸出香味，50

克猪瘦肉洗净，一并加入锅里，盖上盖子炖1.5小时。炖好后将汤过滤出，鲍

鱼捞出，紫菜摒弃；再把汤汁倒回锅里，继续炖一会儿。上菜时，另取一片

紫菜用明火焙香，每个碗底放2克；将鲍鱼捞出，切块放在紫菜上；最后用勺

子将汤水舀在鲍鱼上即可。

有感情的薄荷石螺汤

有时候一些经典的菜式是来源于偶然，妙手偶得。

我有个汕头的好大哥陈江波，是个大律师，重情重义的一个人。我们相识于食，

他对美食也是狂热分子，因此我们成了比兄弟还亲的人。人一有感情牵挂，就

会想去为对方做点事。有一天约饭时，波哥和我说：“这些天应酬多，喝了太

多酒，人有点躁，想吃点简单、清淡的菜。”我听完后绞尽脑汁地想，我这儿

的许多菜他都吃过，而且他每天在外面胡吃海喝的，见识面广，我该弄点什么

既养身体、又是他没吃过的菜给他吃呢。

想了会儿，我的眼光落在阳台上的一盆薄荷叶上。薄荷叶清凉、芳香，它独特

的气息有通窍行气、疏肝解郁、驱风散寒之功效，遂决定主料用上薄荷叶。但

用什么来和它配伍呢？既然有养生功效，当然也要养生之物配伍。第一个进入

脑海的是石螺，也就是江浙一带称的“螺蛳”。石螺护肝利尿，与薄荷的功效

相得益彰。但是一道汤要口感好，还是离不开肉类，这时第一个想到的是水鸭。

因为水鸭肉质细嫩、清甜，没有过多杂味，并且最重要的是水鸭是吃螺的，这

种相生相融之物是最佳的搭配。

想到这马上行动，买来石螺1斤、水鸭1只。水鸭去皮去、内脏，整只洗净，备

用。洗石螺时，有个注意事项，石螺最怕其中有一个是死的，那一整锅汤就全

废了。所以需要挑拣，把石螺倒入盆里，倒入清水，至稍微没过螺。静置片刻

后，看到会动的螺就轻轻拎到另一个盆里，不动的就不要，这是排除法。活螺

洗净后放入一个大盅里，把水鸭放在螺上，加入半片陈皮和矿泉水，水量按人

多少而定。然后盖上盖，隔水炖2~3小时.出锅时，采上一大碗薄荷叶，天女散

花状撒入汤中，立即打汤连叶一起吃。

当晚的这道汤让波哥喝得神魂颠倒，自此它不仅成为波哥来做客时的必备菜，

也成为我工作室的经典名汤。