[醉染正版]救命饮食:中国健康调查报告(十年增订版)(你的健康只关乎三件事:早餐、午餐、晚餐!)

★ 畅销全球的营养学巨著，十年里程全新升级，坎贝尔父子增订逾万字，扩充新的研究证据及医疗系统一线消息！新版中，坎贝尔教授特别为中国读者作序，亲述研究心路！

★ 一场由来自中国、美国、英国不同学术机构的科学家联手展开的膳食健康大调查！
30多年前，营养学家柯林·坎贝尔教授带领康奈尔大学的团队，与来自中国和英国的团队倾力合作，开始了一项针对饮食和患病风险之间关系的研究。此次调查涉及中国65个县，调查结果契合了坎贝尔实验室的研究结果，令他们看到了高动物蛋白饮食的危险性以及植物性饮食对健康无可比拟的好处。随后，坎贝尔父子在这本书中向世界分享了这些发现。

★ 良好的膳食是我们对抗疾病的有力。你的健康只关乎三件事：早餐、午餐、晚餐！

★  一场改变我们思考方式的营养学前沿之旅，三部重构我们对健康饮食认知的科学杰作。

★  √【《救命饮食：中国健康调查报告》“调查篇”】——通过对中国人饮食结构严密的调查与科学论证，石破天惊地抛出“‘天然蔬食’可能是人类的饮食方式”的研究结论； 
《救命饮食2：全营养与全健康从哪里来？》“解惑篇”——通过对医学范式、心理桎梏、经济力量的分析，详解为什么这些证据和结论会让人产生一种“怀疑感”，一直以来很难被大众接受； 
《救命饮食3：营养学的未来》“回应篇”——为该理论发表多年来产生的诸多社会争议进行分类、归因，基于三种具有显著共性的社会争议点进行逐个探究，各个击破。

赞誉
第二版致谢
序言
前言（版）
引言

第一部分 中国健康调查及营养研究
    章  什么问题？如何解答？
    解决健康危机的关键在于我们选择把什么食物放进嘴里。
    第2章 蛋白质王朝
    罹患肝癌的孩子，通常来自吃得的家庭。
    第3章 癌症不要来
    研究表明，适当调整蛋白质摄取量将能改变癌症的发展。
    第4章 到中国取经
    这次中国健康调查，让我从此改变了自己的饮食与生活方式。

第二部分 有钱人的富贵病
    第5章 破碎的心脏
    要对抗心脏病，的药物就是食物！
    第6章 吸金黑洞：肥胖症
    与荤食者摄取的热量相同甚至多得多的素食者，身材往往较苗条。
    第7章 老少通吃：糖尿病
    八周的素食疗法让有21年病史的糖尿病患者不用再接受药物治疗。
    第8章 常见的癌症：乳腺癌、前列腺癌、大肠癌（结肠癌和直肠癌）
    我们会接触环境激素，90％～95％是因为我们吃了动物性食品。
    第9章 自身免疫性疾病
    ０～14岁少年儿童的牛奶摄取量与1型糖尿病几乎呈现完全相关性。
    0章 植物性饮食可预防多种疾病
    骨质疏松症、肾结石、眼疾、智力衰退，都能靠正确饮食来预防。

第三部分 营养指南
    1章 正确饮食：食品与健康的八大原则
    就算改吃不含化学物质的肉制品，也不会更安全。
    2章 如何吃才健康
    什么是动物性食品的摄取量？完全不吃肉吗？

第四部分 为什么你以前没听过？
    3章 科学的黑暗面
    以植物性食品去防癌，一点也不受食品界和医药界的欢迎。
    4章 科学简化主义的死胡同
    美国农业部的全国学校午餐计划竟将薯条列为蔬菜！
    5章 嗜钱如命的产业“科学”
    乳品业的努力：宣称享用冰激凌的同时又能吃到营养！
    6章 爱民或害民的政府
    说到健康，政府不为民服务，反而替食品业和制药厂服务。
    7章 医疗帝国暗黑心
    负责人民健康的体系正在损害我们的健康。
    8章 失去自由的学术界
    创造合理的饮食健康知识，学术界责无旁贷。
    9章 历史重演
    没有任何手术或药物可以有效预防或治疗任何慢性疾病。

后记（第二版）
附录A 大鼠实验中的蛋白质作用（问答）
附录B 中国营养研究的实验设计
附录C 维生素D的作用网络
第二版致谢
注释

引言（节选）
即使在我全力投入营养与健康领域的实验性研究之后，社会大众对营养信息的强烈求知欲仍然让我啧啧称奇。坊间的饮食书籍一直都是排行榜畅销书， 几乎所有知名杂志都提供营养建议，报纸也定期刊登营养方面的文章，电视和广播节目更是经常讨论饮食和健康的相关话题。在网络上，你甚至可以获得任何合你心意的健康建议。
虽然信息源源不绝，但是你真的有把握知道怎样做才能更健康吗？ 
你应该购买标有标签的食物，以免吃到过多农药吗？环境中的化学物质就是致癌的主因吗？你的健康是生下来就由基因“预先决定”的吗？碳水化合物真的是造成肥胖的元凶吗？你应该更注意自己所摄取的总脂肪量，还是只注意饱和脂肪及反式脂肪的摄取量就够了呢？你应该摄取维生素吗，摄取哪些呢？你会购买高纤维食品吗？你应该吃鱼吗，如果应该，那么多久吃一次呢？ 吃大豆类食品可以预防心脏病吗？ 
我猜想你并不确定上述每一问的答案，如果真的是这样，那么你并不孤单。因为即使现今有那么多的信息和建议，仍然鲜少有人真正知道该怎么做， 才能让自己更健康。
然而，这并不是因为我们没有做好研究工作，事实上，我们知道营养和健康之间的诸多关联，但是真正的科学却隐藏在许多不相关，甚至是有害的信息，这些信息包括“垃圾科学”一尚饮食，以及食品工业的宣传噱头。 
我想要改变这一切！我想要介绍一种全新的组织架构，让你重新了解营养和健康，从而可以让你消除迷惑、预防及治疗疾病，并且让你活得更有意义。
我在某种“体制”下生存了约60 年，经常处于层，设计并指导大型研究项目、决定何种研究值得投注资金，并将广泛的科学研究写成美国国内专家团队报告。
经过漫长的研究和决策生涯，面向广大公众及专业人士进行过那么多年的演讲，我终于领悟到为何美国人会如此困惑。身为替美国健康研究和政策买单的纳税人，你有权利知道，许多关于食物、健康和疾病的“常识”其实是错误的，以下陈述才正确： 
• 环境和食物中的合成化学物质并非致癌的主因。
• 基因并非决定你成为十大死因受害者的重要因素。
• 不要指望基因研究能够发展出有效的药物疗法来对付疾病，应该把关注重心放在一些现今就能运用也更有力的方法。
• 长期严格控制任何一种营养品的摄取，如碳水化合物、脂肪、胆固醇或omega-3 脂肪酸，都无法让你获得健康。
• 服用维生素和营养补充品，并不能保护你长期不生病。
• 药物和手术并不能治好害死大多数美国人的疾病。
• 你的医生恐怕不知道你该怎么做才能活得。
我建议重新定义何谓真正的营养。经过40 年来的实验研究（其中包括一项为期27 年、由声望的基金会赞助的实验室项目）所归纳出的结果证明， 正确饮食可以救命。
然而，我并不会像某些受欢迎的作家一样，要求诸位相信我个人观察得出的结论。本书主要的资料来源涵盖了超过800 条参考书目，其中包括其他研究人员所出版的数百本科学出版物，教导民众如何降低患上癌症、心脏病、中风、肥胖、糖尿病、身体免疫性疾病、骨质疏松症、阿尔茨海默病、肾结石和失明的概率。
其中一些刊登于知名科学期刊上的研究发现显示： 
• 改变饮食可以让糖尿病患者摆脱药物治疗。
• 光靠饮食就能缓解心脏病症状。在这种做法中，减少动物性蛋白质摄入会比减少饱和脂肪摄入更重要。
• 乳腺癌的成因跟血液中的雌性激素含量有关，而其含量的多寡则是由饮食决定的。
• 乳制品会增加罹患前列腺癌的风险。
• 蔬果内含的抗氧化剂，可以使老年人心理更健康。
• 饮食健康能预防肾结石。
• 孩童也可能罹患的1 型糖尿病，据信与母亲哺育婴孩的方式（即以母乳或牛乳喂养）有密切关系。
这些发现显示，良好的饮食是我们对抗病魔的一大利器。了解上述科学证据，不仅有助于我们保持身体健康，对整个社会也有深远影响。我们必须了解，为何现今社会充斥着关于饮食健康的错误信息？为什么我们在研究饮食和疾病、增进身体健康和治疗疾病上，都犯了严重错误？ 
各种统计显示，美国人的健康状况正在每况愈下。全美民众平均花在医疗保健上的费用居全球之冠，但是仍有2/3 的美国人超重、2 500 多万美国人罹患糖尿病，而且数字仍在蹿升。美国人患心脏病的概率仍跟40 年前一样高， 从20 世纪70 年代开始的“向癌症宣战”也宣告失败。半数美国人都有健康问题，需要每周服用处方药。尽管过去几十年来，胆固醇高的美国人有一种微妙的减少趋势，但仍然有7 000 多万人胆固醇过高。
更糟糕的是，美国人正带领着他们的下一代走上年纪轻轻就失去健康的道路。全美有1/3 的年轻人超重或是临近超重，还有越来越多的青少年罹患一种以往只有成年人才会得的糖尿病。此外，这些年轻人吃的处方药也比以前多。
这些问题全都可以归结于三大因素：早餐、午餐和晚餐！

一场由来自中国、美国、英国不同学术机构的科学家联手展开的膳食健康大调查！

30多年前，营养学家柯林·坎贝尔教授带领康奈尔大学的团队，与来自中国和英国的团队倾力合作，开始了一项针对饮食和患病风险之间关系的研究。此次调查涉及中国65个县，调查结果契合了坎贝尔实验室的研究结果，令他们看到了高动物蛋白饮食的危险性以及植物性饮食对健康无可比拟的好处。随后，坎贝尔父子在这本书中向世界分享了这些发现。

好的营养可以预防早期阶段的疾病，也能阻止或逆转晚期阶段疾病。
只要改变饮食习惯，就能大大降低患癌症、心脏病和糖尿病的风险！

引言（节选）
即使在我全力投入营养与健康领域的实验性研究之后，社会大众对营养信息的强烈求知欲仍然让我啧啧称奇。坊间的饮食书籍一直都是排行榜畅销书， 几乎所有知名杂志都提供营养建议，报纸也定期刊登营养方面的文章，电视和广播节目更是经常讨论饮食和健康的相关话题。在网络上，你甚至可以获得任何合你心意的健康建议。
虽然信息源源不绝，但是你真的有把握知道怎样做才能更健康吗？ 
你应该购买标有标签的食物，以免吃到过多农药吗？环境中的化学物质就是致癌的主因吗？你的健康是生下来就由基因“预先决定”的吗？碳水化合物真的是造成肥胖的元凶吗？你应该更注意自己所摄取的总脂肪量，还是只注意饱和脂肪及反式脂肪的摄取量就够了呢？你应该摄取维生素吗，摄取哪些呢？你会购买高纤维食品吗？你应该吃鱼吗，如果应该，那么多久吃一次呢？ 吃大豆类食品可以预防心脏病吗？ 
我猜想你并不确定上述每一问的答案，如果真的是这样，那么你并不孤单。因为即使现今有那么多的信息和建议，仍然鲜少有人真正知道该怎么做， 才能让自己更健康。
然而，这并不是因为我们没有做好研究工作，事实上，我们知道营养和健康之间的诸多关联，但是真正的科学却隐藏在许多不相关，甚至是有害的信息，这些信息包括“垃圾科学”一尚饮食，以及食品工业的宣传噱头。 
我想要改变这一切！我想要介绍一种全新的组织架构，让你重新了解营养和健康，从而可以让你消除迷惑、预防及治疗疾病，并且让你活得更有意义。
我在某种“体制”下生存了约60 年，经常处于层，设计并指导大型研究项目、决定何种研究值得投注资金，并将广泛的科学研究写成美国国内专家团队报告。
经过漫长的研究和决策生涯，面向广大公众及专业人士进行过那么多年的演讲，我终于领悟到为何美国人会如此困惑。身为替美国健康研究和政策买单的纳税人，你有权利知道，许多关于食物、健康和疾病的“常识”其实是错误的，以下陈述才正确： 
• 环境和食物中的合成化学物质并非致癌的主因。
• 基因并非决定你成为十大死因受害者的重要因素。
• 不要指望基因研究能够发展出有效的药物疗法来对付疾病，应该把关注重心放在一些现今就能运用也更有力的方法。
• 长期严格控制任何一种营养品的摄取，如碳水化合物、脂肪、胆固醇或omega-3 脂肪酸，都无法让你获得健康。
• 服用维生素和营养补充品，并不能保护你长期不生病。
• 药物和手术并不能治好害死大多数美国人的疾病。
• 你的医生恐怕不知道你该怎么做才能活得。
我建议重新定义何谓真正的营养。经过40 年来的实验研究（其中包括一项为期27 年、由声望的基金会赞助的实验室项目）所归纳出的结果证明， 正确饮食可以救命。
然而，我并不会像某些受欢迎的作家一样，要求诸位相信我个人观察得出的结论。本书主要的资料来源涵盖了超过800 条参考书目，其中包括其他研究人员所出版的数百本科学出版物，教导民众如何降低患上癌症、心脏病、中风、肥胖、糖尿病、身体免疫性疾病、骨质疏松症、阿尔茨海默病、肾结石和失明的概率。
其中一些刊登于知名科学期刊上的研究发现显示： 
• 改变饮食可以让糖尿病患者摆脱药物治疗。
• 光靠饮食就能缓解心脏病症状。在这种做法中，减少动物性蛋白质摄入会比减少饱和脂肪摄入更重要。
• 乳腺癌的成因跟血液中的雌性激素含量有关，而其含量的多寡则是由饮食决定的。
• 乳制品会增加罹患前列腺癌的风险。
• 蔬果内含的抗氧化剂，可以使老年人心理更健康。
• 饮食健康能预防肾结石。
• 孩童也可能罹患的1 型糖尿病，据信与母亲哺育婴孩的方式（即以母乳或牛乳喂养）有密切关系。
这些发现显示，良好的饮食是我们对抗病魔的一大利器。了解上述科学证据，不仅有助于我们保持身体健康，对整个社会也有深远影响。我们必须了解，为何现今社会充斥着关于饮食健康的错误信息？为什么我们在研究饮食和疾病、增进身体健康和治疗疾病上，都犯了严重错误？ 
各种统计显示，美国人的健康状况正在每况愈下。全美民众平均花在医疗保健上的费用居全球之冠，但是仍有2/3 的美国人超重、2 500 多万美国人罹患糖尿病，而且数字仍在蹿升。美国人患心脏病的概率仍跟40 年前一样高， 从20 世纪70 年代开始的“向癌症宣战”也宣告失败。半数美国人都有健康问题，需要每周服用处方药。尽管过去几十年来，胆固醇高的美国人有一种微妙的减少趋势，但仍然有7 000 多万人胆固醇过高。
更糟糕的是，美国人正带领着他们的下一代走上年纪轻轻就失去健康的道路。全美有1/3 的年轻人超重或是临近超重，还有越来越多的青少年罹患一种以往只有成年人才会得的糖尿病。此外，这些年轻人吃的处方药也比以前多。
这些问题全都可以归结于三大因素：早餐、午餐和晚餐！

T·柯林·坎贝尔，美国康奈尔大学终身教授，曾任美国食品药品监督管理局科学家委员会、美国营养学会会员、美国癌症研究院科学顾问和主要负责人。被誉为“世界营养学界的爱因斯坦”。由他主持的中国健康调查，是流行病学研究史上一次大规模的关于营养、饮食与疾病的调查研究。 托马斯·M.坎贝尔Ⅱ，柯林·坎贝尔教授之子，1999年毕业于康奈尔大学，获医学博士学位。他还是罗切斯特大学医学中心营养医学计划的共同创始人和临床主任，以及美国肥胖医学委员会认证专家。