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诺森拉面的故事(日)冈田哲9787221173065贵州人民出版社
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序 拉面的魅力和不可思议之处
章 中国面食的发展小史
第二章 日本面食文化漫步
第三章 日本拉面的萌芽
第四章 从烹饪书看拉面的变迁
第五章 探寻拉面的魅力
第六章 属于世界的日本拉面
第七章 讲究的味道·让人上瘾的味道
终章 拉面和日本人
拉面在面向家庭的烹饪书中的变迁
\\\\\\\"在探寻日本面食文化发展历程之前,我们先从三个方面来看看日本人独特的面食嗜好。要先说结论的话,日本人喜好的面是:特别日子里吃的食物;与寺院相关的食物;已形成的独特糊食文化。在这些食物的发展过程中,从中国传来了不使用碱水的面。接下来我将一一展开论述。 首先,面是在特别日子里吃的食物。倡导民俗学这一新兴领域的柳田国男,在其所著的《木棉以前的事》(岩波书店)中指出,在没有磨的时代,小麦粉是难得的珍贵食材,因此只有在庆典、祭祀等重大的日子里,人们才会费时费力地制作面食(粉食)进行庆祝。即便在今天,面食也是特别日子里的重要食物,在很多乡土料理中都可见其活跃的身影。
例如,广岛县、爱媛县、大分县的名产面食“鲷面”,大碗中的素面如海波,中间放入煮好的鲷鱼,如鱼跃水中。细长的素面有长寿的寓意,鲷鱼寓意吉祥,因此鲷面常出现在结婚典礼、上梁仪式、祭祀、宴会、离家独立等场合。鲷面在日语中读作“taimen”,同“对面”,因此这一谐音也用来打趣新郎新娘与宾客在结婚典礼上初次见面。 此外,有传闻称“赞岐乌冬面”是一千多年前善通寺的弘法大师(空海)从唐朝都城长安(今西安)带来日本的,其在插秧、红白喜事、婴儿断奶、除夕和婚礼等一年中所有的例行活动和仪式中均有出现。 但是,日本拉面却全然不见吉祥的寓意。韩国在结婚典礼上会吃一种叫作“kus”的面,而在日本却没听说过有在婚礼上吃拉面的。这或许也是拉面这种平民料理的不可思议之处吧。 其次,是面与寺院的关系。有以下几个事例:7世纪初,推古天皇时期,从朝鲜半岛来的僧侣昙征带来了石磨;九州太平府的观音寺中现存有巨大的石磨;13世纪的镰仓时代中期,东福寺开山祖圣一国师带来了如图7所示的面粉及素面的制作方式;18世纪江户时代中期,浅草道光庵(后迁至世田谷)的道光热衷于制作故乡信州的荞麦切,以至庵内常因前来吃面的人而门庭若市。这些都是面食文化中的小插曲。 《面条文化·面谈》(食物与文化的交流)谈及寺院中的面食,写到:在寺院中已经可以做出像手打面这样耗时费力的食物;乌冬面与围锅共食的社会风气相符,荞麦面作为一种独食的食物而被讨厌;《典座教训》中也提到乌冬面是特别日子里吃的食物;乌冬面的吃法是用热水或冷水浸泡,辅以萝卜和蘘荷等佐料,汤汁中加入干松鱼刨片和酱油;乌冬面会让大家不自觉地沉迷其中,无法自拔,因此乌冬面成了很多人会偷偷吃的食物;盂兰盆节和七夕时,素面是必不可少的食物。寺院中流行的面食也对普通百姓产生了很大的影响。 第三,独特的糊食文化的形成。在吸收、内化中国的制面技术的过程中,日本人在面团中提炼出独特的喜好,想出了将加了盐的面团和未加盐的面团分开使用的技巧。加了盐的面团,会因形成面筋而变得强韧,可用来做素面或乌冬面。而不加盐的面团质地柔软,可以做出与面条质不同的食物——类似于“馎饦”“面疙瘩汤”“疙瘩汤”。将这样的面团加工后放入汤中充分炖煮,可以享受到其浸满汤汁的独特味道和令人惊喜的柔软口感。这就是常见于日本各地乡土料理中的糊食文化。例如,山梨县的“餺飥(ほうとう,houtou)”、名古屋的“味噌煮乌冬面”等。
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一部关于拉面的文化史,追根溯源美食背后的故事。拉面在拥有不可思议的历史的同时,又满溢着平凡的魅力。对普通大众来说,拉面的魅力到底是什么呢?在吃到口味恰合自己喜好的拉面时,那种饱腹感和满足感又是从何而来的呢?作者冈田哲以史料为基础,为读者描绘关于拉面世界的波澜壮阔的历史画卷。援引一手史料,收录24幅珍贵图片,奇闻趣事穿插其间,直观呈现日本不同时期的市井生活与文化风貌。江户时代中国面食的尝试、明治时代后期的鸡乌冬面、拉面之城札幌、讲究的九州拉面……看不同时期不同地区的人们如何吃,如何生活。日本饮食文化史研究专家冈田哲力作。“我想要好好珍惜先人们慢慢花时间做出来的食物。传统饮食、乡土料理、家常菜的味道都是重要的饮食文化。”
一部关于拉面的文化史,追根溯源美食背后的故事。拉面在拥有不可思议的历史的同时,又满溢着平凡的魅力。对普通大众来说,拉面的魅力到底是什么呢?在吃到口味恰合自己喜好的拉面时,那种饱腹感和满足感又是从何而来的呢?作者冈田哲以史料为基础,为读者描绘关于拉面世界的波澜壮阔的历史画卷。 援引一手史料,收录24幅珍贵图片,奇闻趣事穿插其间,直观呈现日本不同时期的市井生活与文化风貌。江户时代中国面食的尝试、明治时代后期的鸡乌冬面、拉面之城札幌、讲究的九州拉面……看不同时期不同地区的人们如何吃,如何生活。 日本饮食文化史研究专家冈田哲力作。“我想要好好珍惜先人们慢慢花时间做出来的食物。传统饮食、乡土料理、家常菜的味道都是重要的饮食文化。”
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