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  • 诺森川菜烹调技术(上)马素繁978754085045川教育出版社
  • 正版
    • 作者: 马素繁著 | 马素繁编 | 马素繁译 | 马素繁绘
    • 出版社: 四川教育出版社
    • 出版时间:2009-05-01
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    • 作者: 马素繁著| 马素繁编| 马素繁译| 马素繁绘
    • 出版社:四川教育出版社
    • 出版时间:2009-05-01
    • 页数:331
    • ISBN:9787540850456
    • 版权提供:四川教育出版社
    • 作者:马素繁
    • 著:马素繁
    • 装帧:暂无
    • 印次:暂无
    • 定价:19.00
    • ISBN:9787540850456
    • 出版社:四川教育出版社
    • 开本:暂无
    • 印刷时间:暂无
    • 语种:暂无
    • 出版时间:2009-05-01
    • 页数:331
    • 外部编号:2504706
    • 版次:暂无
    • 成品尺寸:暂无

    章 绪论
    节 饮食和烹饪
    第二节 川菜的形成和发展
    第三节 川菜的主要特点
    第四节 川菜的地位和展望
    第二章 烹饪原料知识
    节 蔬菜
    第二节 家畜肉类
    第三节 禽肉类
    第四节 水产类
    第五节 牛乳、蛋及蛋制品
    第六节 食用油脂
    第七节 干料
    第八节 果品类
    第三章 烹调技术的基本功和烹调原料的初步加工
    节 烹调技术基本功的意义及操作要求
    第二节 烹饪原料初步加工的原则
    第三节 蔬菜的初步加工
    第四节 家禽的初步加工
    第五节 家畜内脏、头、蹄等的初步加工
    第六节 鱼类的初步加工
    第四章 干货原料的涨发
    节 干货原料涨发的意义和要求
    第二节 干货原料的涨发方法
    第三节 干货原料涨发实例
    第五章 刀工技术
    节 刀工的意义与基本要求
    第二节 刀工的设备与基本操作知识
    第三节 刀法
    第四节 刀法的运用——原料成型
    第五节 半成品的精加工
    第六章 原料的品质鉴别、整料出骨与部位取料
    节 原料的品质鉴别
    第二节 整料出骨
    第三节 部位取料的意义和要求
    第四节 猪、牛、羊、鸡肉的部位取料及用途
    第七章 菜肴的配料
    节 配料的概念及其重要
    第二节 配料的原则
    第三节 工艺菜的配料
    第四节 菜肴的命名
    第八章 调味
    节 调味的意义及基本味
    第二节 调味品的质及应用
    第三节 调味的方法与原则
    第四节 复合味的调制方法及应用
    第五节 调味品的盛装保管与合理放置
    第九章 火候
    节 火候的意义与火力的分类
    第二节 烹调时热量的传导情况
    第三节 加热对原料的影响
    第四节 掌握火候的原则及方法
    第十章 原料的初步熟处理
    节 焯水
    第二节 水煮
    第三节 过油
    第四节 走红
    第五节 汽蒸
    第六节 制汤
    十章 着味、挂糊、上浆、勾芡
    节 着味
    第二节 挂糊、上浆
    第三节 勾芡
    第十二章 烹调方法及其应用
    节 烹调的意义和作用
    第二节 热菜烹调方法的运用
    第三节 凉菜(冷菜)烹调方法的运用
    第十三章 装盘
    节 装盘的基本要求和盛具的配合原则
    第二节 热菜的装盘方法
    第三节 凉菜(冷菜)的装盘方法
    第十四章 食品雕刻
    节 食品雕刻的意义和原料
    第二节 食品雕刻的一般工具
    第三节 食品雕刻的种类和刀法
    第四节 雕刻品的保管及运用
    第十五章 四川泡菜
    节 四川泡菜的起源、价值和特点
    第二节 四川泡菜的制法和管理
    第三节 四川泡菜的吃法
    附录 餐厅的日常工作与分工

    学习川菜烹调技术!

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