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诺森泡菜韩国[韩]吉美贞著9787516103302中国社会科学出版社
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中国有四川泡菜、武汉泡菜、湖北泡菜、广西泡菜、山东泡菜、山西泡菜、北京泡菜、云南泡菜、贵州泡菜、浙江泡菜等各种泡菜。①
中国南方少数民族更喜欢吃酸味食品。日常饮食中喜欢吃酸的食物,而且离不开酸的食物的典型民族当属侗族,侗族酸味饮食的种类很多,有荤酸、素酸、煮酸、盐酸之分。每家火塘上放着一只能装六七斤水的陶罐,每天把干净的淘米水倒进罐里,保持一定温度,三五天过后即可酿成带有糯米香味的酸水,用酸水煮新鲜鱼虾、笋子、蕨菜、紫苏叶和薄荷叶,有开胃、之功效,喝了之后全身都会觉得清爽。荤酸指使用陶坛或木桶腌制的猪肉、鸭肉和鱼虾等。讲究的是腌酸鱼,它是荤酸中的上品。有些酸鱼过二三十年也会保持鲜味。素酸指的是腌酸的辣椒、姜、青菜、豆角、白菜梗、嫩笋、黄瓜、萝卜等蔬菜。侗族一年四季都腌酸,三月腌青菜,八月腌鱼,秋收后腌鸭,过年时腌猪肉,平时有什么就腌什么,不腌酸就觉得吃起来没味。招待客人或举办婚丧嫁娶等各种礼仪活动时,没有酸食品就会显得寒酸和礼节不周。苗族、傣族、黎族的腌菜也很有名,彝族的干酸菜制作简单,保存方便,酸味纯正。②而傣族的酸笋更为出名,别具特色。
中国的腌菜分榨菜、酸菜、酱菜、泡菜。这些腌菜一般都放在较大的瓷缸里。任何一个大型超市里都可买到。山东人一般喜欢在吃包子、喝粥的时候吃榨菜。酸菜在中国东北地区吃得多。延边的朝鲜族做储菜时顺便也会腌酸菜。酸菜可以用来做饺子和包子的馅,也可以炒着吃,北方人喜欢的还有酸菜粉条炖猪肉这道菜。
四川泡菜是把各种蔬菜放在坛子里,放各种调料,几天后食用的一种腌菜。云南泡菜是侗族和彝族喜欢吃的泡菜,把微干的蔬菜洗净后放在坛子里,用盐、辣椒、酒(黄酒或白酒)拌好之后放一周食用。
中国人过冬时也会准备菜,笔者因为在海淀区中央民族大学住了两年,附近有家熟悉的蔬菜水果店。这家的主人是一个从浙江来到北京的二十五六岁的年轻男子。那里每天上午9点开始就可以买到新鲜的蔬菜和水果,下午6点左右仍有很多客人,所以经常要排队。相对于大型超市方便的是买多买少都可以,一棵葱、一个辣椒、一个蒜头也可以,所以笔者买蔬菜水果就选这家。而且这家店的蔬菜水果质量特别好,价格也合适,离宿舍也挺近的。当然对笔者来说,关心的还是白菜、萝卜等泡菜的材料。
大约从每年11月中旬开始,这家店外就堆积了很多白菜、雪里红、葱等蔬菜,而且腌蔬菜用的粗盐也放在麻袋里,堆在门口。可以说,笔者看到了和在韩国做储菜时一样的情景,主人说中国人也在冬天腌蔬菜。韩国学者周永河说过,腌菜文化是一种在农耕文化下,为了适应自然环境而发挥的智慧。所以任何一个文化圈中都有腌菜文化。①
中国过冬用的白菜比平时火锅和炒菜用的白菜个头小,所以初冬一到,这家店过冬用的白菜就堆在外面,而火锅和炒菜用的白菜放在屋子里。中国的白菜种类很多,但韩国泡菜用的都是黄心的,所以叫黄心系白菜。不仅如此,萝卜种类也很多,有花心的、素心的、绿心的,但不同于韩国的泡菜用萝卜,韩国的萝卜是专为做泡菜而改良的。P14-15
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