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诺森食品生物化学彭志宏,杨霞9787111331650机械工业出版社
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目 录 序 前言 绪论 1 节 食品生物化学的概念及组成 1 第二节 食品生物化学的研究对象和内容 2 第三节 食品生物化学在食品工业中的 地位和作用 5 习题 9 章 水及矿物质与食品加工 10 节 水 10 第二节 矿物质 17 习题 26 技能训练 27 拓展知识 28 第二章 糖类与食品加工 31 节 概述 31 第二节 糖的结构与质 32 第三节 糖类及其衍生物在食品中的应用 39 习题 40 技能训练 41 拓展知识 44 第三章 脂类与食品加工 47 节 概述 47 第二节 脂肪 49 第三节 类脂及其应用 57 第四节 油脂的加工 61 习题 63 技能训练 64 拓展知识 66 第四章 蛋白质与食品加工 68 节 概述 68 第二节 氨基酸 69 第三节 蛋白质的结构 72 第四节 蛋白质的质 1 第五节 蛋白质在食品加工贮藏中的变化 85 习题 89 技能训练 89 拓展知识 92 第五章 维生素与食品加工 94 节 概述 94 第二节 脂溶维素 95 第三节 水溶维素 97 第四节 维生素在食品贮藏与加工中的损失 102 习题 103 技能训练 104 拓展知识 105 第六章 核酸与食品加工 107 节 概述 107 第二节 核酸的化学组成 110 第三节 核酸的结构 116 第四节 核酸的质 126 第五节 核酸在食品中的应用 133 习题 134 技能训练 134 拓展知识 136 第七章 酶与食品加工 137 节 概述 137 第二节 酶的命名和分类 139 第三节 酶的作用机理 140 第四节 影响酶作用的因素 142 第五节 酶活力的测定 146 第六节 食品加工中重要的酶 147 第七节 固定化酶 152 习题 154 技能训练 154 拓展知识 158 第八章 食品中营养成分的代谢 160 节 生物氧化 160 第二节 糖代谢 166 第三节 脂类代谢 180 第四节 蛋白质的分解代谢 185 习题 188 技能训练 188 拓展知识 190 第九章 色香味物质与食品加工 192 节 食品色素和着色剂 192 第二节 食品风味物质 198 第三节 嗅感及嗅感物质 204 习题 207 技能训练 207 拓展知识 208 第十章 食品添加剂与食品加工 210 节 概述 210 第二节 防腐剂 212 第三节 抗氧化剂 215 第四节 漂白剂 218 第五节 乳化剂 220 第六节 增稠剂 221 第七节 膨松剂 224 习题 225 技能训练 226 拓展知识 226 参考文献 229
彭志宏等编著的《食品生物化学》作为一本面向高等职业教育食品类专业的专业基础课教学用书,从高等职业教育的基本特点出发,坚持了“必需、够用”的基本原则。随着食品工业的快展,现代生物技术的应用面在逐步扩大、普及,对食品生物化学知识和应用有了新的需求,教材内容需要更新。 本书按60学时左右编写,增加技能训练和一些拓展知识等与后续课程相衔接的内容,可供学生进一步学习时参考。内容选材以食品工业实际需要为原则,从食品工业技术的角度,以人和食品加工的关系为中心,阐述生物化学的基本内容,以及与食品质量有关的化学和生物化学知识和技术。
本书作为示范职高专院校建设项目成果教材,以食品工业生产所需知识为核心,对食品生物化学的基础理论、习题、技能训练、拓展知识等进行了全面和系统的介绍,全书包括绪论、水及矿物质与食品加工、糖类与食品加工、脂类与食品加工、蛋白质与食品加工、维生素与食品加工、核酸与食品加工、酶与食品加工、食品中营养成分的代谢、色香味物质与食品加工、食品添加剂与食品加工。本书可作为高职高专食品类专业的教学用书,也可供相关专业师生、食品行业人员阅读和参考。为方便教学,本书配备了课件等教学资源。
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