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诺森畜产食品工艺学实验指导潘道东主编9787030321442科学出版社
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前言实验一 肉新鲜度的检验及肉质评定1.1 肉新鲜度的感官检验1.2 肉新鲜度的理化检验1.3 原料肉的品质评定实验二 肉及肉制品的化学成分检验2.1 肉制品中粗脂肪的测定2.2 肉及肉制品中粗蛋白质含量的测定. 肉制品中淀粉的测定2.4 肉制品中亚硝酸盐的测定2.5 肉制品中硝酸盐的测定实验三 腊肠与灌肠的加工3.1 腊肠的加工3.2 灌肠的加工3.3 火腿肠的制作实验四 中式火腿与西式火腿的加工4.1 中式火腿加工4.2 西式火腿加工实验五 烧烤肉制品加工5.1 烤鸡加工5.2 广东烤鸭的加工5.3 烧鸡加工5.4 德州扒鸡加工5.5 熏鸡的加工5.6 广东叉烧肉加工实验六 板鸭和盐水(鸡)鸭的加工6.1 南京板鸭加工6.2 南安板鸭的加工6.3 盐水(鸡)鸭加工实验七 肉干、肉松和肉脯的加工7.1 肉干加工7.2 肉松加工7.3 肉脯加工实验八 乳样的采集和预处理8.1 采样的准备工作8.2 样品的采集及预处理实验九 原料乳的新鲜度检验9.1 感官鉴定9.2 滴定酸度的测定9.3 酒精试验9.4 煮沸试验9.5 乳中细菌污染度的测定实验十 原料乳的掺检验10.1 掺淀粉和米汁的检出10.2 掺豆浆乳的检测方法10.3 掺碳酸钠的检出10.4 掺食盐的检验10.5 掺硝酸盐和亚硝酸盐的检验10.6 铵盐化合物的检出10.7 尿素的检出10.8 牛乳中掺防腐剂的检测10.9 掺水试验实验十一 乳中抗生素的测定11.1 TTC试验11.2 滤纸圆片法实验十二 乳房炎乳的检查12.1 仪器与试剂12.2 检查方法实验十三 蔗糖的检出13.1 联苯胺法13.2 间苯二酚法13.3 蒽酮法实验十四 牛乳中掺石灰水、洗衣粉的检测14.1 掺石灰水的检测14.2 掺洗衣粉的检测实验十五 乳中杂质度的测定15.1 原理15.2 仪器与试剂15.3 标准杂质比色板的制备15.4 实验步骤实验十六 干酪与千酪素的加工16.1 材料和器具16.2 干酪的加工16.3 干酪素加工实验十七 冰淇淋的加工17.1 材料和器具17.2 工艺流程及要点实验十八 蛋与蛋制品的检验18.1 蛋的新鲜度检验实验十九 松花蛋、咸蛋与糟蛋的加工19.1 松花蛋加工19.2 咸蛋加工19.3 糟蛋加工实验二十 再制蛋的加工20.1 五香茶叶蛋的加工20.2 卤制蛋加工20.3 虎皮蛋的加工制作20.4 五香熏蛋20.5 香酥蛋松20.6 蛋肠的加工20.7 长蛋加工20.8 虎皮蛋罐头加工20.9 蛋黄酱实验二十一 肠衣加工21.1 肠衣简介21.2 材料和器具21.3 工艺及要点主要参考文献
《畜产食品工艺学实验指导》对肉、乳和蛋品生产的原料检验进行了简介,重点阐述了主要肉、乳和蛋制品的加工工艺,并对肉和乳制品的常规理化指标检测方法作了介绍。《畜产食品工艺学实验指导》内容全面、系统,紧密结合生产实际,可操作强,力求让学习者掌握畜产食品的加工工艺和检测评价手段。《畜产食品工艺学实验指导》主要以满足高等院校食品相关专业师生对巩固《畜产品加工学》课程基本理论,加强实践、实训教学和技能培养的需要为编写目的。同时,《畜产食品工艺学实验指导》也可作为科研院所科技人员、农业推广技术人员以及食品加工企业从业人员的参考材料。
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