[正版图书]餐饮企业经营管理工具箱 餐饮企业员工培训管理指南 图解版 餐厅员工岗位职责 餐饮服务日常礼仪 酒店餐饮企业

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书名: 餐饮企业经营管理工具箱--餐饮企业员工培训管理指南(图解版)

ISBN编号: 9787122327369

作者: 杨雅蓉,,编著

出版时间: 2018年11月

定价: 49.80元

出版社名称: 化学工业出版社

《餐饮企业员工培训管理指南》（图解版）一书详述了餐厅员工岗位职责、餐饮服务基础知识、餐饮服务日常礼仪、后勤服务流程与标准、餐饮服务英语等多方面内容。本书板块设置精巧、图文并茂，以简洁精练的文字对餐饮企业各项工作的要点进行了非常生动、全面的讲解，方便读者理解、掌握。同时，本系列图书非常注重实际作，使读者能够边学边用，迅速提高自身管理水平。 本书可供餐饮服务行业的经营者、管理人员、服务人员、财务人员参照使用，也可供餐饮业咨询师、职业院校相关专业的教师和专家学者做实务类参考指南。

一章 餐厅员工岗位职责 
 一节 管理层员工岗位职责 2 
 岗位一：楼面经理 2 
 岗位二：楼面主管 3 
 岗位三：传菜领班 4 
 岗位：点菜领班 5 
 岗位五：收银领班 6 
 二节 餐饮服务员基本岗位职责 7 
 岗位一：迎宾员 7 
 岗位二：点菜员 8 
 岗位三：传菜员 9 
 岗位：服务员 10 
 岗位五：酒水员 11 
 岗位六：收银员 12 
 岗位七：保洁员 13 
 二章 餐饮服务基础知识 
 一节 餐饮服务基本特征 16 
 特征一：无形性 16 
 特征二：不可储存性 16 
 特征三：不可转让性 16 
 特征：同步性 16 
 特征五：有价性 16 
 特征六：直接性 16 
 特征七：灵活性 16 
 特征八：差异性 17 
 特征九：规范性 17 
 二节 不同类型客人特点 17 
 类型一：不同年龄客人 17 
 类型二：不同性格客人 17 
 类型三：不同消费类型客人 18 
 类型：不同国别客人 19 
 三节 中餐菜系基本知识 20 
 菜系一：鲁菜 20 
 菜系二：川菜 21 
 菜系三：粤菜 22 
 菜系：苏菜 23 
 菜系五：浙菜 25 
 菜系六：徽菜 27 
 菜系七：湘菜 28 
 菜系八：闽菜 29 
 节 西餐菜系基础知识 31 
 菜系一：法国菜 31 
 菜系二：英国菜 32 
 菜系三：意大利菜 32 
 菜系：美国菜 32 
 菜系五：俄罗斯菜 32 
 菜系六：德国菜 32 
 菜系七：日本菜 32 
 菜系八：土耳其菜 33 
 五节 餐饮酒水基础知识 33 
 知识一：酒 33 
 知识二：茶 36 
 知识三：咖啡 39 
 知识：其他饮品 40 
 三章 餐饮服务日常礼仪 
 一节 餐厅员工仪容仪表 43 
 礼仪一：餐厅员工的服饰 43 
 礼仪二：工作中必须着工作服 43 
 礼仪三：仪容仪表大方得体 44 
 礼仪：迎宾入厅，热情问候 46 
 礼仪五：恭候点菜，耐心等待 46 
 礼仪六：事事周到，注重“勤” 48 
 礼仪七：练就优美文雅的站姿 48 
 礼仪八：保持稳重端庄坐姿 50 
 礼仪九：形成自然轻快走姿 51 
 礼仪十：蹲姿应注意仪态 52 
 礼仪十一：手势应高雅得体 53 
 礼仪十二：与客人交谈的仪态 54 
 二节 餐厅员工礼节规范 54 
 礼节一：问候礼 55 
 礼节二：称呼礼 55 
 礼节三：应答礼 56 
 礼节：作礼 56 
 礼节五：迎送礼 56 
 礼节六：宴会礼 56 
 礼节七：鞠躬礼 56 
 礼节八：致意礼 57 
 三节 餐厅服务用语 57 
 用语一：问候语 57 
 用语二：征询语 57 
 用语三：感谢语 58 
 用语：道歉语 58 
 用语五：应答语 59 
 用语六：祝福语 59 
 用语七：送别语 59 
 章 餐厅服务流程与要求 
 一节 餐厅服务 61 
 服务一：电话预订 61 
 服务二：来客预订 62 
 服务三：零点摆台 64 
 服务：迎宾领位服务 66 
 服务五：茶水服务 68 
 服务六：点菜服务 69 
 服务七：二维码点菜 71 
 服务八：上菜 74 
 服务九：分鱼服务 75 
 服务十：带骨、带壳和块状菜品服务 76 
 服务十一：桌面分菜 76 
 服务十二：服务桌分菜 76 
 服务十三：特殊菜肴分菜 77 
 二节 订餐及送餐服务 77 
 工作一：订餐 77 
 工作二：送餐准备 78 
 工作三：送餐 79 
 三节 特殊客人服务 80 
 客人一：老年客人 80 
 客人二：带儿童的客人 80 
 客人三：残疾客人 80 
 客人：左手用餐的客人 81 
 客人五：生病的客人 81 
 客人六：有急事的客人 82 
 客人七：衣冠不整的客人 82 
 客人八：分单客人 82 
 节 结账服务流程与标准 83 
 内容一：现金结账服务 83 
 知识二：信用卡结账服务 84 
 内容三：支票结账服务 85 
 内容：抵用券结账服务 85 
 内容五：微信结账服务 86 
 内容六：开发票服务 87 
 五章 厨房部服务流程与标准 
 一节 原料加工 89 
 工作一：肉类原料的整理 89 
 工作二：蔬菜的分类存放 89 
 工作三：海产原料的整理与解冻 90 
 工作：货品原料的领用与卤制 90 
 工作五：干货涨发 91 
 工作六：肉类原料粗加工 92 
 工作七：蔬菜粗加工 92 
 工作八：海鲜粗加工 93 
 工作九：肉类原料细加工 93 
 工作十：蔬菜细加工 94 
 二节 厨师开档 95 
 工作一：肉类细加工开档 95 
 工作二：蔬菜细加工开档 95 
 工作三：海产细加工开档 96 
 工作：烧烤餐前准备及开档 96 
 工作五：中点师餐前开档 97 
 工作六：西点师餐前开档 98 
 工作七：冷菜开档 99 
 工作八：扒房开档 99 
 工作九：打荷开档 100 
 工作十：上什开档 100 
 工作十一：日料菜品开档 101 
 工作十二：韩料菜品开档 102 
 三节 菜品制作 102 
 菜品一：中式面点及风味小吃 102 
 菜品二：西点 103 
 菜品三：扒房菜品 103 
 菜品：汤锅菜 104 
 菜品五：布朗基础汤及热沙司 105 
 菜品六：扒板菜品 105 
 菜品七：炸菜 106 
 菜品八：日料菜品 107 
 菜品九：韩料菜品 107 
 菜品十：烧腊出品收存 108 
 节 收档 108 
 工作一：肉类细加工收档 108 
 工作二：菜房收档 109 
 工作三：冷菜收档 110 
 工作：热房收档 110 
 工作五：汤锅收档 111 
 工作六：扒房收档 112 
 工作七：烧烤收档 112 
 工作八：中点收档 113 
 工作九：西点收档 114 
 工作十：扒板收档 114 
 工作十一：炒锅收档 115 
 工作十二：烧腊收档 115 
 工作十三：韩料收档 116 
 五节 日常管理工作 117 
 工作一：日常卫生清理 117 
 工作二：周期卫生清理 118 
 工作三：厨房贵重物品的储存与发放 118 
 工作：厨房盘点 119 
 工作五：菜品成本核算 119 
 工作六：厨房毛利控制 120 
 工作七：菜品创新 120 
 六章 后勤服务流程与标准 
 一节 洗刷餐具 123 
 工作一：洗碟机作 123 
 工作二：洗碗机清洁保养 123 
 工作三：餐具清洁 124 
 工作：银器清洁保养 125 
 二节 卫生清洁 125 
 工作一：清洁玻璃设施 125 
 工作二：烧烤设备及餐具用品的清理 126 
 工作三：清洁垃圾桶 126 
 工作：清洁炉灶 127 
 工作五：清洁炉罩 127 
 工作六：清洗大锅和粥锅 128 
 工作七：处理熏黑的不锈钢用具 128 
 工作八：清洁咖啡机 129 
 工作九：清洁深煎锅 130 
 工作十：洗碗机换水 130 
 工作十一：清洁不锈钢台、案、架 131 
 工作十二：清洁烤面包器 131 
 工作十三：清洁烤箱 132 
 工作十：清洁烤炉 133 
 工作十五：清洁烧烤板及烧烤设备 133 
 工作十六：清洁烤焙设备 133 
 工作十七：清洁冷库 134 
 工作十八：清洁保温车 135 
 工作十九：清洁制冰机 135 
 工作二十：清洁立式切片绞肉机 136 
 工作二十一：清洁开罐器 137 
 工作二十二：清洁电子秤 137 
 七章 餐饮服务英语 
 一节 餐饮服务日常英语 140 
 用语一：欢迎问候语 140 
 用语二：感谢应答语 140 
 用语三：征询语 141 
 用语：致歉语 141 
 用语五：提醒语 143 
 用语六：祝愿语 143 
 用语七：方向表达用语 144 
 二节 餐饮预订用语 144 
 知识一：重点词汇 144 
 知识二：重点句子 145 
 知识三：情景再现 145 
 三节 引客入座用语 147 
 知识一：重点词汇 147 
 知识二：重点句子 147 
 知识三：情景再现 148 
 节 点菜服务用语 149 
 知识一：重点词汇 149 
 知识二：重点句子 149 
 知识三：情景再现 150 
 五节 餐厅结账服务用语 154 
 知识一：重点词汇 154 
 知识二：重点句子 154 
 知识三：情景再现 155