[正版图书]麻辣江湖:辣椒与川菜 名厨教你学做正宗川菜重庆菜 四季家常菜食谱菜谱大全做法教程美食书烹饪炒菜书小炒做饭新手

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作者简介     

舒国重，四川名厨委委员，国家高级烹调技师，中国川菜培训中心顾问，国家高级考评员四川餐饮业一级评委，高级面点技师，餐饮业任定师，中国川菜舒国重工作室技术总监，获得中国烹饪大师、荣获世界名厨贡献奖，川菜最具实力的十大精英人物、中国川菜发展突出贡献奖、川菜技术传播功勋奖等。

朱建忠，师承中国烹饪大师、川菜儒厨舒国重先生之门下，现为特二级烹调师、技师、中国烹饪名师；川菜烹饪大师；四川省烹饪协会会员，四川名厨委员会委员，四川省餐饮娱乐与饭店协会会员，已出版《川味河鲜烹饪事典》《重口味川菜》《经典川菜》等书籍，在蓉城成都享有“河鲜王”的美誉

内容提要     

《麻辣江湖：辣椒与川菜》介绍了川菜常用辣椒以及特色辣椒的品种和特点，川辣多变的源头和调味料的丰富滋味。书中详细介绍了30种干辣椒+22种鲜辣椒+12种辣椒形态+16道百搭蘸碟+114道经典、新派、火爆川菜，是一本系统认识辣椒，学习川菜厨师使用辣椒的哲学与秘籍的书籍。

编辑推荐     

有一种东西，凭借它漂亮的外表和刺激的味道，征服了全世界的吃货们，它就是让人垂涎欲滴、欲罢不能的辣椒！仔细想想，你是不是吃几天清淡的，就想来点辣的？火锅、小炒、烤鱼、撸串，是不是觉得不吃辣的就浑身难受、坐立难安？微辣可能是我们不服输的底线！对于嗜辣的人来说，心甘情愿被征服，没有什么能够阻挡我们对辣椒的向往！那么我们对辣椒的了解到底有多少？能说出什么门道？辣椒在大师们的手中是如何变化出各种形态和味道的呢？麻辣江湖走，哪能不读书？川菜儒厨舒国重先生和爱徒朱建忠先生，历时几年时间，将自己对辣椒的认识、运用和感悟，整理出版成《麻辣江湖：辣椒与川菜》，为川菜爱好者们打开了一扇新的大门，带我们开启一段不同寻常的辣椒之旅！

章节目录     目录

第一篇吃香喝辣说辣椒

一颗辣椒改变全世界……………………………… 017

辣椒入川晚，川人玩得转………………………018

取香……………………………………………………… 018

变化辣感………………………………………………… 019

调整辣度………………………………………………… 019

花椒，川辣舒爽的秘密………………………… 020

花椒让辣更舒服……………………………………020

花椒与辣椒共舞…………………………………… 021

第二篇 寻香找辣话品种

认识辣椒种………………………………………… 025

四川常用辣椒的形态……………………………… 026

常见辣椒的分类法…………………………………… 027

常用辣椒的品种与特点……………………………… 028

其他特色辣椒……………………………………… 030

第三篇 蘸碟•轻松玩转川辣滋味

玩转川辣蘸碟……… 040

川辣多变的源头………… 040

调辅料丰富川辣蘸碟层次043

01红油蘸碟…………… 044

02香辣豆瓣蘸碟……… 045

03鲜辣豆瓣蘸碟……… 045

04酸辣红油蘸碟……… 045

05鱼香味蘸碟………… 046

06小米辣蘸碟………… 046

07烧椒蘸碟…………… 046

08油酥豆瓣蘸碟……… 047

09麻辣蘸碟…………… 047

10藤椒香油蘸碟……… 047

11姜汁鲜辣蘸碟……… 048

12麻辣干蘸碟………… 048

13火胡辣椒蘸碟………… 048

14腐乳双椒蘸碟……… 049

15香油火锅蘸碟……… 049

16米椒毛姜醋碟……… 049

第四篇 干辣椒•香辣不燥

玩转干辣椒………… 052

干辣椒节、丝…………… 052

辣椒粉…………………… 053

刀口辣椒………………… 055

红油辣椒………………… 055

糍粑辣椒………………… 056

川辣必学的秘制调料057

舂制辣椒粉……………… 057

孜然辣椒粉……………… 057

烧烤辣椒粉……………… 058

香辣辣椒粉……………… 058

特制麻辣辣椒粉………… 058

红油专用辣椒粉………… 059

搓椒……………………… 059

刀口辣椒………………… 060

熟油辣子………………… 060

红油辣椒………………… 061

新派红油辣椒…………… 061

糍粑辣椒………………… 062

纯炼制老油……………… 062

油辣卤油………………… 064

油卤香料粉膏…………… 065

001蒜泥白肉…………… 067

002五彩缤纷…………… 068

003干拌乌鸡…………… 070

004搓椒脆瓜丝………… 071

005冷吃牛肉…………… 072

006冷吃兔……………… 074

007麻辣牛肉干………… 076

008干煸里脊丝………… 078

009盆景翠花鸡串……… 079

010宫保鸡丁…………… 081

011经典火胡辣鸡丁……… 083

012传统炝锅鱼………… 084

013新派炝锅鱼………… 087

014水煮牦牛肉………… 088

015热味姜汁鸡………… 090

016宫保大虾…………… 093

017贵州鸡……………… 094

018棒棒鸡……………… 096

019龙须鸡丝…………… 098

020红油刷把三丝……… 099

021灯影苕片…………… 100

022陈皮牛肉…………… 102

023相思牛肉粒………… 104

024辣子鸡……………… 106

025张飞爱牛肉………… 108

026油酥小鱼儿………… 110

027香炝土豆片……… 111

028太白鸡……………… 112

029七星椒兔丝………… 115

030麻辣花仁兔丁……… 116

031干锅墨鱼仔………… 119

032经典麻辣豆花烤鱼… 120

033海鲜大咖…………… 122

034砂锅串串香火锅…… 124

035冷锅串串…………… 126

036怪味花生仁………… 128

037酸辣豆花…………… 129

038糖醋麻辣狼牙土豆… 131

039销魂兔头…………… 132

040麻辣鸭锁骨………… 134

041麻辣鸭脑壳………… 135

042油卤鸭舌…………… 137

043绝味火巴鸡爪………… 138

第五篇 泡辣椒•酸香醇辣

玩转泡辣椒…………………… 142

泡椒主力：二荆条泡辣椒………… 142

风行江湖的子弹头泡辣椒………… 142

辣于无形的泡小米椒及泡野山椒… 143

糟辣椒……………………………… 143

川辣必学的秘制调料………… 144

泡鱼辣椒…………………………… 144

泡小青辣椒………………………… 144

泡子弹头辣椒……………………… 145

泡野山椒…………………………… 145

糟辣椒……………………………… 145

泡椒酱……………………………… 146

美蛙鱼头老油……………………… 146

044山椒藕丝…………… 147

045泡椒三丝肉卷……… 149

046泡椒黄喉…………… 150

047家常猪肝…………… 152

048天府过水鱼………… 154

049鱼香八块鸡………… 156

050富贵茄盒…………… 158

051泡椒鱿鱼花………… 160

052柠檬老坛酸菜鱼…… 162

053啵啵泡椒鱼………… 165

054山椒泡双脆………… 166

055酸汤乌鱼片………… 168

056木桶鱼……………… 170

057美蛙鱼头…………… 172

058砂锅火巴泥鳅………… 175

059糟辣椒蒸排骨……… 176

第六篇 酿辣椒•时间酝味

玩转酿辣椒…………181

豆瓣酱…………………… 181

鲊海椒…………………… 184

川辣必学的秘制调料185

家制豆瓣酱……………… 185

水豆豉…………………… 185

鲊海椒…………………… 186

豆瓣红油………………… 186

香辣酱…………………… 187

豆豉辣酱………………… 187

麻辣干锅酱……………… 188

060辣酱白菜…………… 189

061蒜蓉辣酱蒸鲫鱼…… 191

062旱蒸回锅肉………… 192

063家常脆皮鱼条……… 194

064红汁烩三蔬………… 196

065牛肉酿萝卜………… 197

066翡翠鸭肠卷………… 198

067豆瓣凤尾…………… 199

068河水青豆花………… 200

069水豆豉拌黄喉……… 202

070熊掌豆腐…………… 203

071豆瓣狮子头………… 204

072家常臊子牛筋……… 206

073软炸粉蒸肉………… 208

074旱蒸豆瓣瓦块鱼…… 210

075旱蒸鲊海椒茄……… 212

076荷叶粉蒸鲶鱼……… 213

077豆瓣肘子…………… 214

078豆瓣瓜饺…………… 216

079竹笼粉蒸排骨……… 218

080甲鱼泡饭…………… 220

081鲊海椒蒸肉………… 222

082鲊海椒炒腊肉……… 224

083鲊海椒土豆泥…… 226

084臊子米凉粉………… 227

第七篇 鲜辣椒•艳丽鲜爽

玩转鲜辣椒……………………… 231

辣椒段、节、颗、圈、条、丝、碎… 231

剁椒… ………………………………… 232

烧椒…………………………………… 232

黄灯笼辣椒酱………………………… 232

川辣必学的秘制调料………… 233

剁椒酱……………………………… 233

湖南剁椒酱………………………… 233

家制蒜蓉辣椒酱…………………… 233

烧椒酱……………………………… 234

小米辣椒油………………………… 234

青小米辣椒油……………………… 234

085鲜辣凤尾芹…………………… 236

086玫瑰萝卜……………………… 238

087醋椒蹄花……………………… 241

088香韭辣鲫鱼…………………… 242

089酸辣手撕鸡…………………… 244

090酸辣玉喉……………………… 245

091姜醋肘子……………………… 247

092尖椒兔………………………… 248

093鲜辣脆椒鸡………… 250

094青椒酸辣排骨……… 252

095小炒鸭肫…………… 254

096香锅排骨…………… 256

097酿柿子椒…………… 258

098剁椒毛芋儿………… 259

099黄椒酸汤肥牛……… 260

100剁椒开屏鱼………… 262

101青椒乌鱼片………… 264

102折耳根牛蛙………… 266

103文蛤炒掌中宝……… 267

104青椒美容蹄………… 268

105青椒毛血旺………… 270

106青椒耗儿鱼………… 272

107米椒跳跳蛙………… 274

108甜椒肉丝…………… 276

109金钱海鸭蛋………… 277

110仔姜千层肚………… 278

111烧椒鲜笋…………… 280

112烧椒仔姜鹅肠……… 281

113烧椒皮蛋…………… 283

114烧椒鱼片…………… 284

附录：复制调料与食材预制

生菜籽油炼熟……………………… 286

复制酱油…………………………… 286

水淀粉……………………………… 286

姜葱水……………………………… 286

糖色………………………………… 287

蒸肉米粉…………………………… 287

大骨汤…………………… 287

清鸡汤…………………… 287

炝锅汤汁………………… 287

川式卤水………………… 288

猪蹄卤制………………… 288

白卤牛肉………………… 288