[正版图书]6册 白酒酿造技术+勾兑与品评技术+酿酒化学+微生物+白酒生产综合实训指导+白酒企业管理与营销 传统制曲酿酒

 

白酒酿造技术（第二版） 9787518432455    49.0元

白酒勾兑与品评技术 第二版 9787518431373    46.0元

酿酒微生物（第二版）    9787518432165    50.0元

酿酒化学                       9787518430574    45.0元

白酒生产综合实训指导    9787518431786    48.0元

白酒企业管理与营销       9787518431632    46.0元

 

《白酒酿造技术（第二版）》

本教材在第yi版的基础上，选取白酒生产过程中的制曲和酿酒两个环节，按项目-任务化体例进行编写。对照国家《白酒酿造工》职业标准应知应会的要求，选取了8个项目共24个工作任务，每个工作任务体现了典型性、可操作性、可迁移性、可检测性原则。每个项目均有明确的知识和技能学习目标，每个任务按操作 相关知识编写，便于理实一体化教学；每个项目完成后设置了“检查与评估”“思考与练习”，便于及时对任务完成情况进行评价评分；每个项目还编写了“拓展阅读”， 以利于扩大知识面。

作者简介

梁宗余，男，45岁，副教授，生物教学中心主任，任职于四川省宜宾职业技术学院五粮液技术学院，著作有《环境保护概论》《白酒酿造技术》。

目 录

绪论

一、白酒酿造技术概述

二、白酒生产相关标准和法规

项目一小曲制作

任务一纯种根霉曲制作

任务二麸皮酵母曲制作

项目二大曲制作

任务一浓香型大曲制作

任务二酱香型大曲制作

任务三清香型大曲制作

项目三浓香型原酒酿造

任务一原辅料处理和生产准备

任务二开窖起糟

任务三母糟、黄水鉴定与配料

任务四上甑与蒸馏接酒

任务五摊晾下曲和入窖

任务六发酵管理与窖池养护

项目四酱香型原酒酿造

任务一生沙操作和糙沙操作

任务二熟糟操作

项目五大曲清香型原酒酿造

任务一大发酵与蒸酒

任务二二发酵与蒸酒

项目六小曲清香型原酒酿造

任务一原料处理与培菌发酵管理

任务二装甑蒸馏操作

项目七酿酒生产计算与生产管理

任务一白酒生产计算

任务二白酒生产现场综合评审

项目八白酒生产安全与质量控制

任务一白酒生产安全管理

任务二白酒的食品安全管理

任务三运用化验数据指导白酒生产

任务四白酒异杂味控制

附录

附录一国家职业技能标准白酒酿造工（2019年版）

附录二白酒国家标准

一、白酒工业术语（GB/T 15109—2008）

二、浓香型白酒（GB/T 107811—2006）

三、酱香型白酒（GB/T 26760—2011）

四、白酒厂卫生规范（GB 8951—1988）

附录三白酒酿造工技能比赛和大学生白酒品评技能比赛参考资料

参考文献

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《白酒勾兑与品评技术（第二版）》

本教材为高等职业教育酿酒技术专业（白酒类）系列教材，内容主要有七个项目，包括白酒中的微量成分、白酒的品评、白酒勾兑材料及处理、白酒的勾兑、白酒的调味以及低度白酒和新型白酒的勾兑和调味等。针对中高职学生，在梳理*版基本任务模块的基础上，每个项目还融入了项目化实训模块,将理论知识和实践操作进行有机结合，突出应用性、针对性和指导性，具有很强的职业性、实践性和操作性，让学生充分掌握本学科的基础知识和实践技能。

作者简介

辜义洪，男，46岁，副教授，宜宾职业技术学院教师。参编教材：《白酒酿造技术》《畜产品加工技术》《果蔬贮藏与加工技术》。

目 录

项目一白酒中的微量成分

任务一浓香型白酒中的微量成分

任务二清香型白酒中的微量成分

任务三酱香型白酒中的微量成分

任务四兼香型白酒中的微量成分

任务五微量成分与白酒呈味

思考与练习

项目二白酒的品评

任务一白酒品评的意义和作用

任务二评酒员能力及常规训练

任务三白酒品评方法与技巧

任务四各类香型白酒的品评术语及感官标准

任务五白酒品评人员生理与环境条件要求

训练一物质颜色梯度的鉴别

训练二物质香气的鉴别

训练三物质滋味的鉴别

训练四酒中异杂味鉴别

训练五浓香型原酒质差鉴别

训练六酒的香型鉴别

思考与练习

项目三白酒勾兑材料及处理

任务一白酒勾兑用水处理技术

任务二基酒及基础酒的质量评价及处理

任务三酒精的处理

任务四常用白酒添加剂处理

训练一单体香溶液的配制和鉴别

思考与练习

项目四白酒的勾兑

任务一勾兑的作用和意义

任务二勾兑的原理

任务三勾兑用酒的选择

任务四白酒加浆的计算与训练

任务五勾兑的方法

任务六勾兑中应注意的问题

任务七企业勾兑参考案例

训练一白酒的加浆降度

训练二酒体风味设计

思考与练习

项目五白酒的调味

任务一调味的原理

任务二调味酒（调味品）的来源、制作方法和性质

任务三调味的方法

训练一白酒的勾兑和调味

思考与练习

项目六低度白酒的勾兑与调味

任务一白酒降度后的变化及调酒原料选择

任务二白酒降度后浑浊的原因

任务三低度白酒的除浊方法

任务四低度白酒勾兑与调味

任务五低度白酒勾兑与调味实例

思考与练习

项目七新型白酒的勾兑与调味

任务一新型白酒勾兑与调味

任务二新型白酒勾调与调味实例

思考与练习

附录一酒精体积分数、质量分数、密度对照表

附录二酒精温度浓度校正表

参考文献

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《白酒生产综合实训指导》

本书紧紧围绕白酒生产的几个关键环节：酿酒微生物实训、白酒分析检测实训、培菌制曲实训、白酒酿造实训、白酒品评与勾调实训、白酒贮存与包装实训进行编写。

本书按照培菌制曲工、贮存勾调工、白酒酿造工、食品检验工以及品酒师职业标准要求，结合职业岗位能力需要和技能鉴定应知应会的要求，选择实训内容，突出技能训练，具有很强的实用性。

本书可供高等职业院校酿酒技术专业、食品生物技术专业以及相关专业的师生使用，也可作为酿酒企业职工的培训教材。

作者简介

辜义洪，男，宜宾职业技术学院生物与化学工程系老师。主要作品：《白酒酿造技术》、《畜产品加工技术》、《果蔬贮藏与加工技术》。

目 录

项目一酿酒微生物实训

任务一无菌操作技术

任务二显微镜技术

任务三酿酒细菌的单染色

任务四酿酒细菌的革兰染色

任务五酿酒酵母菌的形态观察及死活细胞鉴别

任务六霉菌的形态观察与种类鉴别

任务七丁酸菌的培养

任务八显微镜直接计数法测微生物数量

任务九多管发酵法测定酿酒用水中大肠杆菌群数量

任务十平板菌落计数法测定微生物总数

任务十一酿酒微生物的分离纯化

任务十二己酸菌筛选实验

任务十三酿酒用水中大肠菌群检测

任务十四酿酒用水中大肠菌群平板计数法

项目二白酒分析与检测技术实训

任务一白酒原料中水分的测定

任务二白酒原料中淀粉含量的测定

任务三白酒原料中单宁含量的测定

任务四大曲中水分及挥发物质的测定

任务五大曲中酸度的测定

任务六大曲中灰分的测定

任务七大曲液化力的测定

任务八大曲糖化力的测定

任务九糟醅中水分的测定

任务十糟醅的酸度测定

任务十一糟醅中淀粉含量的测定

任务十二糟醅中残糖含量的测定

任务十三窖泥中氨态氮的测定

任务十四窖泥中有效磷的测定

任务十五窖泥中有效钾的测定

任务十六窖泥中腐殖质的测定

任务十七窖泥pH的测定

任务十八白酒中酒精含量的测定

任务十九白酒中总酸含量的测定

任务二十白酒中总酯含量的测定

任务二十一白酒中总醛含量的测定

任务二十二白酒中固形物含量的测定

任务二十三白酒中四大酯含量的测定

任务二十四白酒中正丙醇含量的测定

任务二十五白酒中甲醇含量的测定

任务二十六白酒中杂醇油含量的测定

任务二十七白酒中铅含量的测定

任务二十八白酒中锰含量的测定

项目三培菌制曲实训

任务一曲坯制作

任务二培菌管理

任务三大曲质量感官鉴定

项目四白酒酿造实训

任务一开窖起糟

任务二配料

任务三上甑

任务四量质摘酒

任务五出甑、打量水和下曲

任务六发酵管理

任务七窖池养护

项目五白酒品评与勾调实训

任务一物质颜色梯度的鉴别

任务二物质香气的鉴别

任务三物质滋味的鉴别

任务四白酒的加浆降度

任务五酒中异杂味鉴别

任务六原酒质量差鉴别

任务七香型酒的鉴别

任务八酒体风味设计

任务九白酒的勾兑和调味

项目六白酒贮存与包装实训

任务一鉴别不同容器贮存的白酒

任务二原酒分级入库

任务三验收白酒包装材料

任务四洗瓶

任务五灌装

任务六压盖

任务七照光

任务八贴标

任务九装箱

参考文献

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《白酒企业管理与营销》

本教材主要内容包括九个项目，包含白酒企业生产管理、白酒生产工艺管理、社交礼仪管理、人力资源管理、白酒市场调研、白酒消费者消费心理与行为分析、白酒的产品开发与定价、白酒营销渠道和白酒促销策略。教材将白酒企业管理与白酒市场营销融为一体，集理论知识、技能训练、职业素养培养与提升为一体，基于白酒生产班组长和白酒营销员岗位，理论与实践相结合，突出技能培养，具有较强的可读性和实用性。

本书为适用于酿酒技术、食品生物技术及相关专业学生在中职到高职学习的一本综合性和实践性较强的专业技术教材。

作者简介

郭云霞，四川内江人，1986年4月生，毕业于陕西科技大学，硕士研究生毕业，主要从事食品酿酒微生物、食品发酵和加工、食品白酒营销和企业管理方面的教学和研究，出版和编写教材10余部，在《食品科技》《中国酿造》《安徽食品科学》等刊物上发表论文10多篇，申请实用新型专利1项。

王琪，山西晋中人，1989年9月生，毕业于西南大学，现在读博士，主要从事食品、白酒分析检测、食品白酒营销和企业管理方面的教学和研究，出版和参与教材编写10余部，在《食品科学》《食品工业科技》《中国酿造》等刊物上发表论文10多篇。

目 录

项目一白酒企业生产管理

任务一白酒生产过程的组织

任务二白酒生产计划的编制

任务三白酒生产控制与调度

任务四白酒生产现场管理

任务五白酒生产过程的安全管理

实践训练白酒生产原始记录

思考与练习

项目二白酒生产工艺管理

任务一白酒生产工艺的制定

任务二制订与工艺相适应的操作规程

任务三工艺实施的检查与指导

任务四及时修订与完善工艺

任务五强化工艺的全面实施

任务六技术革新

实践训练白酒工序控制关键点分析

思考与练习

项目三社交礼仪管理

任务一基本礼仪

任务二营销活动礼仪

任务三公共关系知识及技巧

实践训练白酒营销礼仪训练 

思考与练习

项目四白酒企业人力资源管理

任务一人力资源管理相关概念

任务二人力资源规划

任务三员工招聘

任务四绩效管理

任务五薪酬管理

任务六员工培训

任务七劳动关系管理

实践训练撰写员工绩效考核管理制度

思考与练习

项目五白酒市场调研

任务一白酒市场调查

任务二白酒市场调研报告撰写

任务三白酒市场分析

实践训练一问卷法调查白酒消费者情况

实践训练二观察法调查白酒实体店经营状况

实践训练三访问法调查白酒产品销售情况

实践训练四实验法调查白酒促销手段对消费者购买白酒

产品的影响

思考与练习

项目六白酒消费者消费心理与行为分析

任务一影响消费者的因素

任务二消费者需求与动机分析

任务三消费者购买过程

实践训练白酒消费者消费心理分析

思考与练习

项目七白酒产品的开发与定价

任务一白酒企业的产品战略

任务二白酒企业的新产品开发

任务三酒类企业的包装策略

任务四酒类企业的价格战略

实践训练一白酒产品的开发和定价

实践训练二产品组合策略的使用

思考与练习

项目八白酒营销渠道

任务一团购渠道操作

任务二餐饮渠道操作

任务三烟酒店促销渠道操作

任务四商超渠道操作

任务五电子商务渠道

任务六白酒营销终端陈列生动化

实践训练白酒营销渠道的运作

思考与练习

项目九白酒促销策略

任务一广告促销策略

任务二人员推销策略

任务三营业推广策略

任务四公共关系策略

实践训练一白酒广告促销策略

实践训练二白酒人员推销策略

思考与练习

参考文献

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《酿酒微生物（第二版）》

本教材主要针对没有微生物学基础的中、高职学生编写，属于中高职衔接教材，同时也适合相关企业员工培训.编写时力求体现由浅入深、从基础到专业，以项目化、任务驱动、案例分析等方式编写，同时体现“在做中学，在学中做“的学习特点，避免学习者学习时涉及太多微生物探索研究的高深理论知识和过于系统的专业知识体系，体现实用、适用，真正体现了中高职衔接教材的特色.同时本教材还注重通过拓展知识等内容紧扣学科发展前沿，关注行业发展动态，留有一定的拓展知识及拓展技能训练项目。

目 录

项目一认识微生物

任务一微生 物的生物学特性

任务二无菌操作技术

技能训练一无菌操作技术

任务三显微镜技术

技能训练二显微镜操作

技能训练三酵母菌的形态观察

技能训练四霉菌形态的观察

技能训练五细菌的简单染色

技能训练六细菌的革兰染色

项目二微生物的培养

任务一一培养基的制备技术.

技能训练七高压蒸汽灭菌锅的使用

技能训练八培养基的制备

任务二微生物的培养

技能训练九恒温培养箱的使用

技能训练十酵母菌的培养

技能训练十一细菌的培养

技能训练十二霉菌的培养

任务三微生物的保藏

技能训练十三菌种的实验室保藏

任务四微生物在 自然界中的分布

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高职篇

项目三酿酒微生物

任务一白酒酿造体 系的基本特征

任务二酿酒微生态区系

技能训练十四绘制酿酒微生物 

任务三大曲微生物 ......

技能训练十五绘制大曲中微生物的分布图

技能训练十六酒曲中霉菌的形态观察和种类鉴别

技能训练十七大曲中醇母菌的鉴别

技能训练十八大曲中细菌的鉴别

任务四窖泥微生物

技能训练十九丁酸菌的培养

技能训练二二十硫酸盐还原菌的培养方法

技能训练二二十一硝酸盐还原菌的鉴定力法

任务五小曲及麸曲微生物

技能训练:二十二来曲霉培 养及蛋白酶的外析

项目四酿酒微生物技术

任务一酿酒微生物的分离純化技术

技能训练二二十三大曲中微生 物的分离纯化

技能训练二十四窖泥中微生物的分离纯化

技能训练二十五酿酒环境中 微生物的分离纯化

技能训练二十六高产乙醉醉母的筛选

技能训练二十七高产酯菌的筛选

技能训练二十八产淀粉酶芽孢杆菌的筛选

技能训练二十九窖泥中厌氧T酸菌与己酸菌的分离

任务二酿酒微生物检测技术

技能训练三十菌落总数测定(GB 4789.2- 2016)

技能训练三十一霉菌和酵母菌计数(GB 4789. 15- -2016)

技能训练三十二平板涂布法菌落计数法测大曲中微生物数量.....

技能训练三十三平板浇注法菌落计数法检测曾泥中微生物数量.......

技能训练三十四

微生物蛋白酶活力测定

技能训练三十五酯化酶活力测定

技能训练三十六酿酒微生物淀粉酶活力测定

技能训练三十七酿酒微生物糖化酶活力测定...

技能训练三十八酵母发酵力的测定

技能训练三十九微生物挥发性代谢产物的测定

项目五酿酒生产环境中微生物检测

技能训练四十平板菌落法测定酿酒用水中细菌总数(GB 4789. 3- -2016)

技能训练四十一大肠 菌群MPN计数法

技能训练四十二平 板菌落法测定酿酒环境中微生物总数

项目六酿酒微生物技术综合应用

技能训练四十三小曲的制作

技能训练四十四强化大曲的制作

技能训练四十五人工窖泥的制作和窖池养护

附录

附录一几种常见培养基的配制

附录二其他培养基的配制

附录三染色液的配制

附录四试剂和溶液的配制

参考文献

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《酿酒化学》

本教材按照模块式进行编写，全书理论部分含化学基础知识、白酒的主要成分、白酒的呈味呈香物质、白酒中的有害物质、白酒酿造原料、白酒中的酶等6个模块。实验实训部分包括有机化学基乙酸乙酯的制备7个项目。

目 录

绪论

模块一化学基 础知识

项目一原子结构及无机化学基础。

实训一基础实验能力训练

实训二微量法测定沸点

实训三医用氯化钠的制备

实训四重结 晶提纯

项目二饱和烃

项目三不饱和烃

项目四芳香烃

实训五蒸馏和分馏操作

模块二白酒的主要成分

项目五水和溶液

项目六

实训六无水乙醇的制备

项目七水在白酒生产中的应用

模块三白酒的呈香呈味物质

项目八羰基化合物——醛和酮

项目十酯及白酒中的酯

项目十一高级醇

实训七乙酸乙脂的制备

模块四白酒中的有毒有害物质

项目十二白酒中的有毒有害物质

模块五白酒酿造原料

项目十三糖类

项目十四脂类

项目十五蛋白质

模块六白酒中的酶

项目十六白酒中的酶

参考文献