[正版图书]追味儿——跟着大厨游贵州 饮食文化书籍 吴茂钊 美食黔菜菜谱贵州风味家常菜贵州家常江湖菜 地方特色菜 农家乐

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媒体评论：

"吃遍大贵州，探索民间味。《追味儿——跟着大厨游贵州》让您同作者一道去知味黔菜、寻味贵州。 

——《四川烹饪》杂志副总编辑 田道华 

吴茂钊先生的《追味儿》是一部美食与文化旅游结合的书，她彰显着贵州的原生态民族民俗文化，让黔菜文化与贵州生态旅游一起腾飞，推进贵州绿色农产品风行天下。 

——著名美食作家 方八另（巴陵） 

美食是旅游途中神来之笔，一本书导吃贵州，追味儿、寻味儿、尝味儿、求味儿，美不胜收，美哉！妙哉！爽哉！ 

——《美食导报》编辑 马德胜 

"

目录：

第一章 追味儿 

黔辣，一坛突然打碎的老酒 2 

梦魂萦绕故乡味 7 

老外婆的油底肉 9 

一碗坨坨肉 12 

忆起儿时糟辣子 16 

手工美食煳辣椒 19 

辣得起，放不下 22 

厨房里的“职业杀手” 30 

酸菜炒汤圆是如何出锅的 35 

没有香料照样做卤菜 37 

配方用处大，也不能全靠它 40 

红油炼制实战诀窍 43 

第二章 寻味儿 

贵阳肠旺面 49 

贵州美食游 52 

山地多美食，金州好味道 58 

金州黔菜的三大特色 61 

黔西南味道的三大特点 64 

糯食黔西南 68 

酸食当道黔东南 71 

安顺遇奇食 74 

黔西北水八碗 76 

黔西三宝 78 

水城烙锅 82 

探寻镇远美食 86 

走马铜仁餐饮市场 89 

兴义：天下奇观万峰林，传统小吃有乾坤 92 

兴仁：重现中国薏仁宴，长寿之乡大产业 94 

安龙：百年荷塘半山亭，荷花佳宴请君尝 96 

贞丰：圣母双峰当感恩，保家牛肉味最纯 98 

普安：千年茶树普安红，苗寨古韵品佳肴 100 

晴隆：二十四拐书传奇，山羊辣鸡谱新章 102 

册亨：布依山寨第一坊，五彩糯饭万甲习 104 

望谟：热情好客布依族，河中至鲜在两江 107 

第三章 尝味儿 

青岩美食与状元蹄 110 

游王学圣地品扎佐蹄髈 113 

外婆佳肴黔羊羊 116 

山水农家乐，生态鱼肉蔬 118 

播州处处豆腐鱼 120 

黄果树鲜蹄髈火锅 122 

桥城一锅香 124 

与水山洞林媲美的荔波美食 127 

锦江河畔鱼飘香 129 

长顺有什么好吃的？ 131 

惠水的三大名吃 133 

走，到施秉吃太子参鸡去 136 

毕节油渣的魅力 138 

黔西民族美食 141 

品味大方豆制品 144 

赫章老猪脚火锅 148 

威宁的早餐 150 

威宁荞食 152 

第四章 求味儿 

深山美味土家菜 156 

神秘的仡佬族菜 166 

侗家风情侗家菜 171 

高原绿色彝族菜 176 

趣话贵州菜之最 181 

梵天净土黔东菜香 189 

为黔菜的发展鼓与呼 192 

丁成厚老先生和他的菜谱梦 195 

黔菜花开人已去 199 

畅想黔茶宴 203 

满城尽飘菜花香 206 

古法汗蒸盗汗鸡 209 

赖师傅黔菜传奇 213 

追忆黔味谱历史，展望大黔菜未来 220 

后 记 

我在贵州等你 223

在线试读：

忆起儿时糟辣子 

糟辣子，又称糟辣椒，细化品种和食用方法均不计其数，是贵州特色辣椒调味品中最为显著的一种，食用地区以贵州为主，也包括临近的渝、川、滇、湘、桂等省区。近年来流行的湖南剁椒、苗族布依族辣酸，均是糟辣子的衍生品种。 

有人说，糟辣椒如同川菜中泡椒、泡姜、泡蒜的综合体。的确，在贵州，烹制鱼香肉丝和鱼香味系列美馔，均是加入糟辣椒制作而成，而且大大简化了川菜经典味型之一的鱼香味的调制。我在黔渝川滇学厨从艺、走访民间和餐厅后，不由得忆起儿时的糟辣子来。 

孩提时代，居于深山，整天游玩在草垛、田坎和山坡，与牛羊为伴，爬树采野果，下河摸螃蟹……肚子咕噜叫时才回家，要么爬上灶台，挑一碗米饭，灌进砂罐里熬煮好的老茶汤，配上白糖，囫囵吞下一碗茶泡饭；要么就着苞谷饭，舀上一木勺糟辣子拌匀，大口填饱肚子。然后再跑出去掏鸟窝、摘别家未熟的水果等小孩子经常做的事。 

那时的孩子也常跟着大人们忙碌，在自家的地里耕耘，一季紧跟一季翻种。比如辣椒，在采摘了一至二次鲜红辣椒后，将 辣椒连根拔起，捆成把背回家，挂在房檐下，夜晚或者下雨天时，摘下肉质厚实、个小的鲜辣椒，分开青红、去蒂，再到地里挖些新鲜子姜，取些屋里刻意留下的大蒜瓣，分别洗干净，晾干水分，按照手感或者是曾经见别人制作的大概比例混合，放入木盆，用专用长把砍刀反复砍剁成粗细不均匀的米粒大小，放盐、火酒（自酿白酒）或者甜酒汁（经反复的试验，按照辣椒、子姜、盐、蒜瓣、白酒的重量比为50 ∶5∶4∶2∶1 最为合适），装入土坛中，加盖，注入坛沿水，密封。大概半个月后就可以作为炒菜用的调料了；一个月后，可以用于凉拌菜肴；但要用于拌饭，起码得等上三个月，最好是一年以上。这时的糟辣子，完全没有了鲜辣椒的生辣味。红辣椒制作的糟辣子色泽鲜红，青辣椒制作的糟辣子酱青鲜艳，香浓辣轻，具有微辣微酸而又香、鲜、嫩、脆、咸等味道鲜明而又相互融汇的风味特色。 

那时，制作糟辣子这样的调料，多数是奶奶领头，妈妈参与，主要是为了教会下一代人制作工艺。富裕一点的家庭，或者是人数多的家庭，除了用这种被称作是“罢脚”的新鲜辣椒制作糟辣子外，还有将辣椒、子姜、大蒜瓣切成丝或块，用同样方法制作成糟辣椒丝、糟辣椒块，分坛装后，制作不同的菜肴，或以此为腌料，再次腌泡蒜薹、洋姜等小菜。还有的做法是在砍剁辣椒时，不加姜蒜，剁好后略调盐、甜酒汁，再拌入用大米和糯米混合炒香、用石磨磨成粗粉的米粉子，装入无沿土坛中，坛口塞入干稻草或新鲜核桃树叶，反扣在注有水的土钵内，大概两个月就可以取出蒸食，蒸熟后再炒制的被称作为鲊辣子，鲊辣子是一款风味菜肴，而不像糟辣子既可直接食用，又是一种调味品。 

糟辣子在贵州可谓人人喜爱，老少皆宜，在黔菜调味中是必不可少的，是烹制鱼香肉丝等鱼香系列菜、糟辣脆皮鱼等糟辣系列菜、贵州回锅肉、怪噜饭等家常风味菜时之必需。还可用糟辣椒当作基料制作腌菜、泡菜、凉拌菜，制作这些菜肴时，其他调料不宜复杂，尽量保持糟辣子固有的腌泡后产生的酸鲜味和作为菜肴底味的香味，同时尽量保持其脆嫩的口感，还可以不加任何辅料，成为独立的糟辣子蘸水，真可谓是拌饭的好佐料、好玩意。行文到此，仿佛又回到了拌食糟辣子苞谷饭的情景，期待着能再次吃到那样的美味。 

内容介绍：

自序 追味儿 

出生时，用辣椒蘸酒开口后品奶…… 

幼时，田地里的瓜果蔬菜成了不可多得的游戏玩具…… 

孩提时代，站在板凳上学厨、事厨，深更半夜或观摩或动手制作腌制肉菜和调味品、半成品、加工品…… 

少年时代，离家求学，因远离食堂，自己开火琢磨做菜，找寻朦朦胧胧记忆中的烹炒煎炸，从填饱肚子中寻找乐趣…… 

青年时代，义无反顾地踏进一直追寻的好吃善做的烹饪专业，真正认识烹饪、学习烹饪、领悟烹饪，3年30门课程的学习，另外加上3年的半工半读，学有所成。20年间，深造中文本科，食品加工与安全专业研究生，继续上路，陆续追赶…… 

工作后，敬业勤恳，努力做到最好，一个背包行遍大半个中国，不论星级酒店、酒楼还是餐馆，学艺或是主厨，三五年技术工作后转管理、培训，再到写作、采编、办协会，最后回到教学…… 

原来，我一直在“追味儿”，无论是出生时的甜酸麻辣“拿味儿”，幼时早早地从田间“尝味儿”，还是孩提时代物资缺乏的“重味儿”，少年时代自己动手的“找味儿”，青年求学时的“求味儿”，工作中不断进取的“寻味儿”，一直到写完并整理好这本书，才真正认识到，原来一切的一切，都是在铺垫“追味儿”。 

我是厨师，无法真正计算甚至估算对厨艺心向往之的时间；我是厨师，踏进烹饪专业、走进专业厨房整整20年；我是厨师，又是厨师的老师，烹饪专业教学8年来，校内校外培养数百人；我是厨师，不断学习，艰苦努力，从基础学起，不断深入，跨专业，又读回专业，提升自我，服务大众；我是厨师，走南闯北，涉足城市，深入乡间，记录整理，挖掘开发，著书立说，心系黔菜。 

我又不是严格意义上的厨师，不像传统厨师天天站在墩边切菜、炉边颠勺，时时为食客提供饭菜。我是“不务正业”的厨师，我总是做着别的厨师不能理解的服务工作，所以他们说我不是厨师。但如果我不是厨师，为何思绪总是飘然于厨事边缘的那些别的厨师忽略的事物呢？其实我是一个一直在拼命“追味儿”的厨师。 

我“追味儿”，为我的人生“追味儿”，追寻身为厨师的中国梦；为厨师“追味儿”，探寻烹饪拿味之道；为食客“追味儿”，铺平生活尝味之路；为游客“追味儿”，找寻品尝重味之方；为好书人“追味儿”，解读美食求味之美…… 

来吧，朋友们，请一同跟随我的步伐“拿味儿”“尝味儿”“重味儿”“求味儿”“寻味儿”“追味儿”吧。 

吴茂钊 

2018年3月 

于贵阳花溪河畔茂钊食文化传播公司

作者介绍：

吴茂钊，四川烹饪高等专科学校（今四川旅游学院）烹饪大专、西南大学中文本科，贵州大学农业推广硕士，高校烹饪教师，国家级评委，中式烹调高级技师，中国烹饪大师，中国餐饮文化大师，中国食文化研究会专家委员，黔菜专业委员会会长，中国饭店协会农家乐委员会专家委员，贵州中国黔菜研究院副院长，四川旅游学院贵州校友会会长。担任《味道中国》系列丛书、《中国黔菜大典》系列丛书总主编，出版有《美食贵州》《黔菜观察》《黔菜味道》《贵州风味家常菜》《贵州江湖菜》《贵州农家乐菜谱》等图书，常年闲时奔走在贵州民族民间和全国大中城市，涉猎贵州美食，感悟黔菜文化。