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  • [正版图书]在途 食物风味搭配科学:3000种食材 270个食材风味轮 700个搭配表格 一万种究极风味组合 彼得库奎特
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    • 作者: 彼得库奎特著
    • 出版社: 图书其它
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    • 作者: 彼得库奎特著
    • 出版社:图书其它
    • ISBN:9788607213923
    • 版权提供:图书其它

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    食物風味搭配科學:3000種食材.270個食材風味輪.700個搭配表格,一萬種究極風味組合,世界*尖主廚私藏的搭配聖經

    THE ART AND SCIENCE OF FOODPAIRING

    作者:彼得‧庫奎特

    出版社:采實文化

    出版日期:2021/03/04

    语言:繁体中文

    ISBN:9789865071905

    规格:精裝/388頁/21.6x28x5.43cm/普通級/全彩印刷/*

    出版地:中国台湾

    米其林主廚們,御用「風味顧問」首度出書
    英國「肥鴨餐廳」主廚,赫斯頓專文推薦
    用科學方法解析各種食材的關鍵風味
    一窺世界級*尖主廚私藏的風味搭配奧祕

    ◎世界*大的「風味資料庫」,為米其林級料理找到指引
    由生物工程師、米其林星級主廚共同創立的「食物搭配公司」,成立十多年,
    研究分析超過3000種食材、遍及140個國家,建立世界*大的「風味資料庫」。

    包含西班牙El Bulli餐廳主廚費蘭.阿德里亞、荷蘭Oud Sluis餐廳主廚塞吉歐.赫曼在內的多國星級主廚,都在此風味資料庫協助下,創作出突破性的驚喜美味!

    ◎原來擁有共同「關鍵香氣」的食材,是風味契合的主因
    這個風味顧問團隊長期鑽研食物風味的祕密,發現原來食材要搭配得宜,在於擁有共同的「關鍵香氣」與濃度!而此研究結果,也得到許多星級主廚的驗證支持。

    ‧米其林名菜「奇異牡蠣」的由來
    科學家以「氣相層析質譜儀」分析奇異果的分子數量與濃度時,發現它裡面竟然含有類似牡蠣和貝類的海味,解答出為什麼奇異果、牡蠣這兩種看似毫不相干的食材,竟會如此對味!這個研究,讓米其林星級主廚相勳‧德甘伯發想出「奇異牡蠣」的創意料理,成為餐廳的招牌菜。

    ‧肥鴨餐廳的「魚子醬白巧克力」
    英國肥鴨餐廳的主廚赫斯頓知名的魚子醬與白巧克力絕配料理,在實驗室進行分析後也發現,它們擁有相同的香氣分子,解答了為什麼這麼不尋常的搭配卻行得通。

    ◎獨創「食材風味輪」,圖解「關鍵香氣」
    這個龐大的風味資料庫,精密分析每樣食材,將食材中複雜的香氣分子,歸納出14種「關鍵香氣」,像是水果調、花卉調、草本調、木質調等等,並為每項食材製作出「食材風味輪」。讓食物用「看」的,就能搭配出絕佳風味。

    以草莓為例,它含有關鍵香氣有:水果調、焦糖調、青綠調、花卉調。搭配上同樣擁有這些關鍵香氣的黑巧克力、奶油、奶油乳酪,就是可期待的料理組合。

    有了「食材風味輪」,不論是廚師、調酒師、咖啡師等領域的專業人員,都可輕易查閱其「關鍵香氣」,啟發食材搭配的靈感,開創新料理。

    ◎3000種食材 X 270個食材風味輪 X 700個「搭配表格」
    ‧ 270個食材風味輪,將風味具象化
    本書收錄3000多種食材,其中270常見的食材更提供風味輪,像是蘋果、檸檬、巧克力、花椰菜、龍舌蘭酒等,繪製專屬的香氣輪,詳細解析其香氣組成。

    ‧ 700個搭配表格,顛覆你的搭配想像
    蘋果不只能配焦糖,和馬鈴薯泥也是絕配?巧克力和魚子醬,是令人驚豔的組合?700個搭配表格,突破前所未有的搭配方式。

    ‧ 模擬食物3D空間,將氣味立體化
    透過3D模擬,將味覺視覺化,看出食物中香氣分子的連結,掌握香氣間錯綜複雜的關係。

    本書特色

    1. 科學解說
    科學揭開氣味對料理的影響力,提升料理人對氣味的辨識力。

    2. 完整解構
    首創豐富的食材風味3D圖資料庫,一窺米其林大廚新興料理的秘密武器,與料理接軌。

    3. 搭配聖經
    收錄700種以上搭配方式,讓料理充滿無限可能。
     
    風味推薦

    國際名廚 江振誠
    葡萄酒達人 林才右(萊特)
    電視主廚 Soac索艾克
    美食作家、Taster 美食加創辦人 Liz高琹雯
    FikaFika Cafe 創辦人、2013北歐盃烘焙冠軍 陳志煌
    飲食生活作家 葉怡蘭
    Yu Chocolatier‧畬室 主廚 鄭畬軒

    緒論
    食物搭配的故事
    關鍵香氣
    嗅覺大戰味覺
    香氣的重要性
    香氣分子
    建立你的香氣資料庫 
    食物搭配怎麼搭?

    食材與搭配
    從奇異果到牡蠣:關鍵食材與搭配表格

    食材索引
    附註
    誌謝
    關於食物搭配公司
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