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[正版图书]2册 餐桌上的中式香料百科+DK香料科学 家庭常用调味料香辛料酱料调制 烹饪料理用法 配方大全书籍 风味事典
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餐桌上的中式香料百科 98.0元
从饮食轶事到色香味用,增加料理深度的香料风味事典。
作者:卢俊钦,潘玮翔 著
出版社:中国轻工业出版社出版时间:2021年12月
开 本:16开
ISBN:9787518433285
本书详解105种常用到的调味料 香辛料,从调味料的单一应用、到复合的酱料调制,延伸出128款中式、日式、南洋、西洋酱料,及58道经典料理。调出美味要先理解风味,本书从基础开始,详尽介绍各种调味酱料的特色,系统化的把调味料跟食材的关系讲清楚,加强实用度与应用性,调味、食材、烹调方法、料理间的脉络清晰。一次弄懂相似调味品项的同与不同,告诉你一种调味料的各种用法,食谱步骤清晰详尽。本书既有科普类书的特点,也有烹饪书的内容。DK香料科学[精装大本] 168.0元
熟知风味之间的相互关系,创建属于自己的烹饪之道。
作者:吉文哲
出版社:中国轻工业出版社出版时间:2021年12月
开 本:16开
ISBN:9787518427628
本书主要介绍了三大方面的内容,即认识香料、世界各地香料的特点及其用法、香料配制。香料是制作无数菜肴不可或缺的重要组成部分,因为香料不仅能增强菜肴的自然风味,而且还能给我们耳熟能详的菜肴带来新的风味和香味。
本书就是为了想体验新的香料风味搭配的厨师准备的,让读者熟悉风味之间的相互关系,创造属于自己的烹饪之道。
内容丰富翔实,囊括了几乎厨房内所有常用的从普通到奇异的香料,每一部分都附有精美而清晰的彩色图片,是厨师、美食家、西餐爱好者的实用性宝典。
《餐桌上的中式香料百科》
本书详解105种常用到的调味料 香辛料,从调味料的单一应用、到复合的酱料调制,延伸出128款中式、日式、南洋、西洋酱料,及58道经典料理。调出美味要先理解风味,本书从基础开始,详尽介绍各种调味酱料的特色,系统化的把调味料跟食材的关系讲清楚,加强实用度与应用性,调味、食材、烹调方法、料理间的脉络清晰。一次弄懂相似调味品项的同与不同,告诉你一种调味料的各种用法,食谱步骤清晰详尽。本书既有科普类书的特点,也有烹饪书的内容。
卢俊钦,从事餐饮旅游教育工作,现任南开科技大学餐饮管理系助理教授及专业教师,曾获得2018年中餐烹饪世界锦标赛(个人赛)专业组,中餐面点铜奖。
1-1 胡椒家族
白胡椒(胡椒科)
黑胡椒(胡椒科)
绿胡椒
红胡椒(胡椒科)
红胡椒(漆树科)
长胡椒(荜拨)
甜胡椒
马告(樟树科)
荜澄茄(樟树科 / 榨过油的马告)
荜澄茄
1-2 茴香家族
大茴香(西式大茴香)
小茴香(中式小茴香)
孜然(西式小茴香)
葛缕子
莳萝
黑孜然
藏茴香
八角茴香(中式大茴香)
1-3 花椒家族
红花椒
青花椒
保鲜青花椒
藤椒
早期南路椒
1-4 豆蔻家族
白豆蔻
草豆蔻
红豆蔻
黑豆蔻
绿豆蔻
肉豆蔻
香果
1-5 肉桂家族
肉桂
桂枝
桂智
桂子
桂根
肉桂叶
1-6 姜科植物果实家族(除豆蔻类外)
草果
益智仁
砂仁
香砂仁
1-7 姜科植物地下茎家族
高良姜
山柰
干姜
姜黄
1-8 参类家族
人参
东洋参
西洋参
党参
1-9 伞形花科家族(除茴香类外)
当归
川芎
白芷
芫荽子
1-10 芸香科家族(除花椒外)
陈皮
枳壳
青皮
2-1 染色作用
黄栀
熟地黄
杜仲
番红花
紫草
姜黄
2-2 异香作用
阿魏
甘松香
2-3 苦涩抑腥增香
木香
一口钟
五加皮
白果
2-4 调性味作用
金银花
槟榔子
薄荷
菊花
2-5 甜味作用
枸杞
红枣
罗汉果
甘草
黄芪
2-6 滋润作用
火麻仁
芝麻
玉竹
葫芦巴
桃胶
2-7 其他作用
排草
灵香草
何首乌
紫苏
檀香
藿香
山楂
公丁香
香茅
莲子
芡实
山药
茯苓
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本书主要介绍了三大方面的内容,即认识香料、世界各地香料的特点及其用法、香料配制。香料是制作无数菜肴不可或缺的重要组成部分,因为香料不仅能增强菜肴的自然风味,而且还能给我们耳熟能详的菜肴带来新的风味和香味。
本书就是为了想体验新的香料风味搭配的厨师准备的,让读者熟悉风味之间的相互关系,创造属于自己的烹饪之道。
内容丰富翔实,囊括了几乎厨房内所有常用的从普通到奇异的香料,每一部分都附有精美而清晰的彩色图片,是厨师、美食家、西餐爱好者的实用性宝典。
斯图尔特·法里蒙德
著名烹饪大师,香料学专家,有丰富的香料学知识,对世界各地香料的特点及其用法、香料配制等均有独到的见解。
Chapter 1 香料的科学
香料是什么
香料和它们所含有的风味化合物
香料周期表
制作出相互搭配使用的香料和混合香料
Chapter 2 香料的世界
中东地区香料
非洲地区香料
南亚地区香料
东南亚地区香料
东亚地区香料
美洲地区香料
欧洲地区香料
Chapter 3 香料的剖析
香甜温热型的酚类化合物香料
温热型的萜烯类化合物香料
芳香型的萜烯类化合物香料
土质风味的萜烯类化合物香料
渗透性的萜烯类化合物香料
柑橘风味的萜烯类化合物香料
酸甜型的酸类化合物香料
水果风味的醛类化合物香料
干烘风味的吡嗪类化合物香料
含硫风味化合物香料
辛辣风味化合物香料
独具特色的风味化合物香料
Chapter 4 香料食谱类
中式辣椒和八角风味清蒸三文鱼
印度比尔亚尼风味鸡肉和茄子配七香粉
黎巴嫩小胡瓜,费塔奶酪和莳萝蛋卷,
配黑青柠哈里萨辣椒酱
西非花生咖喱配德班马萨拉
亚洲风味拉伯沙拉配咖喱鸭和炒米
枣和罗望子格兰尼塔配焦糖菠萝
黑芝麻、甘草和小豆蔻冰淇淋
香甜酥皮苹果馅饼
香煎扇贝配藏红花黄油少司
菲律宾风味香辣鸡肉和猪肉阿斗波
香料的世界中更多的香料食谱
香料及其风味化合物列表
作者简介
后记
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