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  • [正版图书]2册 餐桌上的中式香料百科+DK香料科学 家庭常用调味料香辛料酱料调制 烹饪料理用法 配方大全书籍 风味事典
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    • 作者: 庄祖宜著
    • 出版社: 广西师范大学出版社
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    • 作者: 庄祖宜著
    • 出版社:广西师范大学出版社
    • ISBN:9789048721073
    • 版权提供:广西师范大学出版社

              店铺公告

     

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    餐桌上的中式香料百科    98.0元

    从饮食轶事到色香味用,增加料理深度的香料风味事典。

    作者:卢俊钦,潘玮翔 著

    出版社:中国轻工业出版社出版时间:2021年12月 

    开 本:16开

    ISBN:9787518433285

    本书详解105种常用到的调味料 香辛料,从调味料的单一应用、到复合的酱料调制,延伸出128款中式、日式、南洋、西洋酱料,及58道经典料理。调出美味要先理解风味,本书从基础开始,详尽介绍各种调味酱料的特色,系统化的把调味料跟食材的关系讲清楚,加强实用度与应用性,调味、食材、烹调方法、料理间的脉络清晰。一次弄懂相似调味品项的同与不同,告诉你一种调味料的各种用法,食谱步骤清晰详尽。本书既有科普类书的特点,也有烹饪书的内容。

    DK香料科学[精装大本]    168.0元

    熟知风味之间的相互关系,创建属于自己的烹饪之道。

    作者:吉文哲

    出版社:中国轻工业出版社出版时间:2021年12月 

    开 本:16开

    ISBN:9787518427628

    本书主要介绍了三大方面的内容,即认识香料、世界各地香料的特点及其用法、香料配制。香料是制作无数菜肴不可或缺的重要组成部分,因为香料不仅能增强菜肴的自然风味,而且还能给我们耳熟能详的菜肴带来新的风味和香味。

    本书就是为了想体验新的香料风味搭配的厨师准备的,让读者熟悉风味之间的相互关系,创造属于自己的烹饪之道。

    内容丰富翔实,囊括了几乎厨房内所有常用的从普通到奇异的香料,每一部分都附有精美而清晰的彩色图片,是厨师、美食家、西餐爱好者的实用性宝典。

    《餐桌上的中式香料百科》

    本书详解105种常用到的调味料 香辛料,从调味料的单一应用、到复合的酱料调制,延伸出128款中式、日式、南洋、西洋酱料,及58道经典料理。调出美味要先理解风味,本书从基础开始,详尽介绍各种调味酱料的特色,系统化的把调味料跟食材的关系讲清楚,加强实用度与应用性,调味、食材、烹调方法、料理间的脉络清晰。一次弄懂相似调味品项的同与不同,告诉你一种调味料的各种用法,食谱步骤清晰详尽。本书既有科普类书的特点,也有烹饪书的内容。

    作者简介

    卢俊钦,从事餐饮旅游教育工作,现任南开科技大学餐饮管理系助理教授及专业教师,曾获得2018年中餐烹饪世界锦标赛(个人赛)专业组,中餐面点铜奖。

    目 录

    1-1 胡椒家族

    白胡椒(胡椒科)

    黑胡椒(胡椒科)

    绿胡椒

    红胡椒(胡椒科)

    红胡椒(漆树科)

    长胡椒(荜拨)

    甜胡椒

    马告(樟树科)

    荜澄茄(樟树科 / 榨过油的马告)

    荜澄茄

    1-2 茴香家族

    大茴香(西式大茴香)

    小茴香(中式小茴香)

    孜然(西式小茴香)

    葛缕子

    莳萝

    黑孜然

    藏茴香

    八角茴香(中式大茴香)

    1-3 花椒家族

    红花椒

    青花椒

    保鲜青花椒

    藤椒

    早期南路椒

    1-4 豆蔻家族

    白豆蔻

    草豆蔻

    红豆蔻

    黑豆蔻

    绿豆蔻

    肉豆蔻

    香果

    1-5 肉桂家族

    肉桂

    桂枝

    桂智

    桂子

    桂根

    肉桂叶

    1-6 姜科植物果实家族(除豆蔻类外)

    草果

    益智仁

    砂仁

    香砂仁

    1-7 姜科植物地下茎家族

    高良姜

    山柰

    干姜

    姜黄

    1-8 参类家族

    人参

    东洋参

    西洋参

    党参

    1-9 伞形花科家族(除茴香类外)

    当归

    川芎

    白芷

    芫荽子

    1-10 芸香科家族(除花椒外)

    陈皮

    枳壳

    青皮

    2-1 染色作用

    黄栀

    熟地黄

    杜仲

    番红花

    紫草

    姜黄

    2-2 异香作用

    阿魏

    甘松香

    2-3 苦涩抑腥增香

    木香

    一口钟

    五加皮

    白果

    2-4 调性味作用

    金银花

    槟榔子

    薄荷

    菊花

    2-5 甜味作用

    枸杞

    红枣

    罗汉果

    甘草

    黄芪

    2-6 滋润作用

    火麻仁

    芝麻

    玉竹

    葫芦巴

    桃胶

    2-7 其他作用

    排草

    灵香草

    何首乌

    紫苏

    檀香

    藿香

    山楂

    公丁香

    香茅

    莲子

    芡实

    山药

    茯苓

    ………………………………………………………………………………………………………………………………………………

    《DK香料科学[精装大本]》

    本书主要介绍了三大方面的内容,即认识香料、世界各地香料的特点及其用法、香料配制。香料是制作无数菜肴不可或缺的重要组成部分,因为香料不仅能增强菜肴的自然风味,而且还能给我们耳熟能详的菜肴带来新的风味和香味。

    本书就是为了想体验新的香料风味搭配的厨师准备的,让读者熟悉风味之间的相互关系,创造属于自己的烹饪之道。

    内容丰富翔实,囊括了几乎厨房内所有常用的从普通到奇异的香料,每一部分都附有精美而清晰的彩色图片,是厨师、美食家、西餐爱好者的实用性宝典。

    作者简介

    斯图尔特·法里蒙德

    著名烹饪大师,香料学专家,有丰富的香料学知识,对世界各地香料的特点及其用法、香料配制等均有独到的见解。

    目 录

    Chapter 1 香料的科学 

    香料是什么 

    香料和它们所含有的风味化合物

    香料周期表 

    制作出相互搭配使用的香料和混合香料

    Chapter 2 香料的世界 

    中东地区香料

    非洲地区香料

    南亚地区香料

    东南亚地区香料

    东亚地区香料

    美洲地区香料

    欧洲地区香料

    Chapter 3 香料的剖析 

    香甜温热型的酚类化合物香料 

    温热型的萜烯类化合物香料 

    芳香型的萜烯类化合物香料 

    土质风味的萜烯类化合物香料

    渗透性的萜烯类化合物香料 

    柑橘风味的萜烯类化合物香料 

    酸甜型的酸类化合物香料 

    水果风味的醛类化合物香料 

    干烘风味的吡嗪类化合物香料 

    含硫风味化合物香料 

    辛辣风味化合物香料 

    独具特色的风味化合物香料 

    Chapter 4 香料食谱类

    中式辣椒和八角风味清蒸三文鱼

    印度比尔亚尼风味鸡肉和茄子配七香粉 

    黎巴嫩小胡瓜,费塔奶酪和莳萝蛋卷,

    配黑青柠哈里萨辣椒酱 

    西非花生咖喱配德班马萨拉 

    亚洲风味拉伯沙拉配咖喱鸭和炒米 

    枣和罗望子格兰尼塔配焦糖菠萝 

    黑芝麻、甘草和小豆蔻冰淇淋 

    香甜酥皮苹果馅饼 

    香煎扇贝配藏红花黄油少司 

    菲律宾风味香辣鸡肉和猪肉阿斗波 

    香料的世界中更多的香料食谱 

    香料及其风味化合物列表 

    作者简介

    后记

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