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[正版图书]544页精装 星厨的法式料理 西餐大全米其林主厨传授法式食谱惠灵顿牛排烹饪技巧实用手册步骤讲解学法餐菜谱教程
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基本信息
书名 星厨的法式料理
出版日期 2019.10
开 本 16
ISBN 978-7-5680-5419-5
字数 203千字
出版社 华中科技大学出版社-有书至美
作者 [法]樊尚?布韦( Vincent Boué )[法]于贝尔?德洛姆( Hubert Delorme )[美]克莱·麦克拉克伦(Clay McLachlan)
译者 李磊
定价 289.00元
建议上架 烹饪/美食-西餐料理
尺寸 240 x 270
版次 1 印次 1
装帧 精装 印刷日期 2019.10第1版第1次印刷
页码 544
编辑推荐
1、米其林主厨私房传授:从烹饪技巧到食谱,300道法式美味,700幅分解步骤图,轻松掌握法国料理精髓;
2、重磅知识点多:书中传授的烹饪技巧非常实用,由浅入深,循序渐进,适合学习;搭配的图片步骤清晰、讲解详细,贴心地图示了工具计量和食材产量等技术性问题;菜谱有口皆碑,从头盘到肉类、蔬菜、甜点,种类齐全,全面展示了正统法餐的制作方法;
3、世界知名主厨专业背书:法餐泰斗保罗·博古斯倾情作序并重磅推荐,这本书还曾获得《ForeWord Revies’》图书金奖;
4、适用范围广,烹饪新手也能轻松学会:书中的菜谱和技巧没有操作门槛的限制,入门、精进都适用,不管是核实配比,还是查阅食谱步骤,都能通过索引轻松获取,是专业人士或业余爱好者的法餐学习书。
★2011年《ForeWord Revies’》图书金奖
★ 法餐泰斗保罗·博古斯重磅推荐,9位星厨,300余个食谱,700张步骤照片,经典重现米其林法式料理。
★ 无论是对专业人士或业余爱好者来说, 不管是核实配比,查阅食谱步骤,学习基础法餐技能还是精进法餐基本素养,这都是一本的、权威性的法餐烹饪著作。
目录
前言—保罗﹒博古斯8页
各类技巧11页
基础面团13页
蛋类39页
刀法55页
烹饪95页
基础咸味酱汁和调味汁127页
基础甜味酱汁和调味汁 165页
基础甜奶油 173页
馅料和甜慕斯, 糕点基底 187页
冰激凌、 雪葩和冰糕 209页
实用手册 217页
基础器材 219页
家畜各部位的分割图 220页
传统蔬菜 223页
时令水果 224页
红色浆果 226页
沙拉 227页
香草 228页
奶酪 230页
奶酪 (AOC: 原产地命名控制) 233页
原产地命名控制 (AOC) 与原产地命名保护 (AOP) 列表 234页
食用油脂 236页
计量单位换算表 237页
温度/温度调节器对照表 237页
蘑菇 238页
香料 242页
面食 243页
谷物 244页
豆类 245页
专业用语汇编251页
食谱 251页
头盘 255页
鱼肉 301页
家禽 347页
肉类 373页
蔬菜 409页
奶酪 431页
甜点 449页
冰激凌 519页
烹饪技巧及食材索引536页
食谱索引540页
致谢543页
在线试读
奶酪大约有300个品种。 奶酪、 面包和葡萄酒均是法国美食文化的象征。
历史小故事
法语“ 奶酪 ”(fromage) 这个词语是古代法语 “形成”(formage) 的派生词。 如同大多数法语词汇一样, 这个词源自拉丁语 “forma”, 而希腊语中是 “formos”, 意指奶酪模具。 人们将乳状的奶酪制剂制作成形(mettre en forme,意为 “制作成形”),因此它又被称为“fourme”(圆柱形奶酪),许多地方特产奶酪的名字以 “fourme”命名。奶酪的发明可以追溯到公元前10000年,人类开始由狩猎采集转向食物生产的初期。约于公元60年,老普林尼可能提到了康塔勒奶酪的“祖先”,当时他提及“奥弗涅和热沃当地区的奶酪风靡罗马”。约于公元800年, 在修道院的影响下,人们制作出了早期的洛克福奶酪和蒙斯德奶酪。
奶酪是什么?
奶酪是将牛奶或乳制品 (例如奶油) 凝结, 然后放入模具中将凝乳沥干制作而成的奶制品。“熟成奶酪”还需要通过必要的 “熟成”步骤来制作。制作奶酪使用的奶源主要来自奶牛,但也可以是山羊、绵羊或水牛。根据 “奶酪”的不同名称, 可将其分为以下几个类型:
三重奶油奶酪:含至少75%的无盐黄油;
双重奶油奶酪:含60%~75%的无盐黄油;
重乳奶酪:含50%~60%的无盐黄油;
轻乳奶酪:(不添加糖) 含20%~30%的无盐黄油;
淡乳奶酪:含少于20%的无盐黄油。
农场奶酪:使用农场中饲养的畜群所产的奶, 经过手工加工生产的奶酪。
生奶制成奶酪:指用温度未超过40℃的牛奶制成的奶酪; 如果奶酪是由不超过40℃的奶制成时, 包装可以标注“生奶制成”(au lait cru) 字样。
内容介绍
本书图片精美丰富,内容清晰详实,由浅入深,全面展示了正统法餐的制作方法,适合热爱法餐文化和学习法国料理的厨师读者。
本书分为三部分:部分以分步的方式详细讲解了法式烹饪的所有技术;部分用精美的插图展示了烹饪器具、食材以及用图表列明了烹饪计量、水果季节产量、奶酪名称来源及产区等;第三部分介绍了法餐中常用的烹饪法以及主厨们的私房菜谱。
总之,这是一本集系统性、权威性、技术性为一体的法餐学习书籍。
作者介绍
自1991年以来,作者樊尚?布韦( Vincent Boué)一直在布列塔尼的莱西酒店(LycéeH?telier)教授烹饪技术。他写了两本有关于海鲜菜肴的著作。
另一位作者于贝尔?德洛姆( Hubert Delorme )自2001年以来,一直在布列塔尼的莱西酒店(LycéeH?telier)教授烹饪技术。他是入围MOF(法国手工业者称号)决赛的三名选手之一。
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